周晓燕：手艺的传承，业缘大于血缘

策划丨王振宇 编辑丨陈不诌 撰文丨巴克斯

以往和餐饮人打交道的时候，见面的时间要么是饭点，要么是午晚餐之间的闲时。见到周晓燕老师是在工作日的早晨8点，这是属于扬州的城市时间，“晚上水包皮，白天皮包水”，早茶是一天最盛大的开始。我们在一杯绿杨春边聊淮扬菜，聊中餐，聊餐饮人，聊未来，我想他是给出解答的最佳人选。

关于淮扬菜 – 再丰富，再挖掘，再重启

曾经站在“鄙视链最高层”的淮扬菜，在粤菜、川菜、湘菜们在餐饮市场上的轮番轰炸之下，似乎安静了很多年，直到近两年才有标杆性的厨师带领餐饮品牌，在市场上杀出一条血路；同时今天外地的食客会看到很多“本帮菜”“杭帮菜”“淮扬菜”餐厅的菜式都在互相借鉴、互相重叠，若淮扬菜正在“重新复苏”，这种日益模糊的边际也许会成为它的阻碍？

周晓燕：淮扬菜本身就有大小两种范畴，“小淮扬”指的是扬州淮安镇江的菜系，而如果从四大菜系的角度考量，它可以更广义地覆盖更大的区域，即涵盖了江浙沪区域的“大淮扬”。实际上其中各地菜式之间没有明显的鸿沟，本身就在历史过程中不断交融，从当年到现在，我们并不能说杭帮菜本帮菜淮扬菜之间界限模糊，反而应该说是“淮扬菜”本身内涵在不断丰富。

曾经淮扬菜由于食材和人工的限制，使它受到利润、售价等方面的困扰，限制了自己扩大影响力的脚步。而在物流高度发展的今天，又随着消费者健康理念的升级和就餐口味的转向，让清淡少油、追求原味淡雅的淮扬菜有了再发展的机会。

今天我们已经看到例如游园京梦这样的淮扬菜以更加年轻时尚的面貌出现在市场上，但从整体来说，淮扬菜“走出去”的速度并不是很快。未来有更多年轻人加入进来，或许我们能看到更多国际化的时尚表达。

我们正在筹备在澳门开设一家全新的淮扬菜餐厅，在目前的规划中，核心肯定是最经典的淮扬菜品，但我们会在其中加入国际化的食材和烹饪技法，同时要更多地考虑服务品质的提升，以及餐酒、餐茶搭配的设计。在境外地区，文化表达也非常重要，客人对于菜背后的背景故事更感兴趣，这也是我们要多加准备的地方。过去中餐出海我们有很多迎合式的东西，但未来我们更应该坚守中餐核心特色——调味与工艺的。比如境外海外难以取得的淡水鳝鱼，我们是否能利用好当地食材，用中式的技法、调味、审美来做整体表达，这是最关键的。

关于师生与师徒 – 平台的塑造者

一边是学生，一边是徒弟，周晓燕亦厨亦师的身份，带给他不同的“生源”，这也是他在行业里独树一帜之处。作为扬州大学的教授，他赋予学生以系统性的知识架构，和能够举一反三的思维方式，鼓励学生跨学科多元发展；作为淮扬菜“周家军”的领军人物，他身边是30多位在行业一线拼杀的淮扬菜餐饮人，他为这些步入成熟期的经营者和总厨们，提供打破旧格局的国际化交流机会，以及与各大菜系领军团队的切磋平台。

周晓燕：这几年扬州大学的教材有了很多改变，我们根据当前烹饪发展动态，不断调整变化课程。比如国家和市场都提出中餐标准化的概念，我们在教材和课程上要马上做出改变，补充相应内容；比如我们判断烹饪艺术呈现会是未来的重要方向，目前“烹饪美学基础”这门课已经开了八年，还会继续加开相关课程。而一些老课则在不断弱化中，比如 “中餐雕刻”就从原来的一年必修大课调整成一学期选修课。

我们扬州大学的旅游烹饪学院·食品科学与工程学院，包含了文科、理科、工科三大方向，他们本身在一个系统内的交融，给跨专业多元人才培养提供了很好的条件，比如标准化管理、营养学、餐饮与文旅的互相促进，这些都是近期的亮点。学院内部的很多公选课都对不同专业的开放，个别课程从去年开始向整个扬州大学的学生开放，比如名菜赏析、烹饪科学、茶艺文化等课程，很受其他学院和专业的同学好评。

目前在院系建设中我们最迫切的需要有三个方向，一是人工智能时代来临时，对于烹饪智能化的课题研究；二是饮食文化，传承有余、传播不足。我们刚刚开设传统饮食文化课程，但在传播途径上面还要多加摸索，找到中餐走向国际的“转译法”。在中国文化的海外传播中，饮食其实是最好的载体，通过美食来表达中国，将会是文化传播的重要工作，也是留给我们的机遇；三是创新能力，创新方法无法教授，但是创新能力可以培养，如何给学生赋能、激发他们的潜质，是大学的重要工作。

关于创意与标准 – 人vs人工智能

早在16年前，周晓燕就在扬州大学合作开发了烹饪机器人，成为产学研的领先力量。周晓燕一直相信，标准化和烹饪经验、烹饪艺术并非不可调和，实际上大量标准化的源头，正是厨师的纯熟经验。因此，厨师如何找到自己、发展自己，成为了中餐朝标准化与精品化双向发展的前提条件。

周晓燕：人工智能时代加速到来，到时候很多机械重复的工作例如清洗、切配、分割等都会被取代，个别工种势必面临淘汰，因此厨师的工作内容势必发生变化，那些机器取代不了的菜品设计、艺术呈现、宴会组配等，都将成为“人”的核心竞争力。因而在未来，纯手工操作会更加精美、高端、值得追逐，这也逼迫着厨师不断往高处走，找到自己无法取代的东西。只靠金钱和待遇不能长久留住一个人，最后看的还是ta是否热爱，ta是否有合适的平台，是ta能不能抓住这个机遇“留住自己”。人才流动是常态，我们只能尽量去引导，但主动权并不在我们手里。

关于精神与传承 – 中国审美中国菜

在一个讲座分享上，周晓燕曾经提及，中餐世界有包子、饺子、烤鸭的“百年产品”，但是没有像日本的小野二郎、早乙女哲哉那样的“百年匠人”。在他看来，工匠精神不寄托在品牌和门店上，最终落点一定是“人”，而中餐面临的危机，是精神与文化的缺失，是根基与灵魂的问题。

周晓燕：我们不缺百年产品、知名单品，但对某一个产品坚持一辈子的工匠精神是很缺失的。我看到很多厨师在技术精进之后就转向了做管理，某种程度上分散了精力。执着做好一件事情现在太稀有了，这不止是厨师个人的原因，而是需要拥有一个大环境能让人放心去专注，比如需要机构、组织、机制来激励这件事情。

同时，传承不只是技术问题，还是理念问题，比如现在也有一些个体做出了特色单品，行销几十年了，但它们在未来发展的理念上还是以血缘传承为主，这就太落后了。血缘关系的传承其实是极不稳定的，下一代不一定热爱，那么品牌和产品就变得很脆弱。我在想，我们能不能创造新的可能性，用业缘传承代替血缘传承，用制度规范来保驾护航，让真正有能力、有热情的人能够被 “破格提拔”，把手艺和味道真正传承下去。

中餐在艺术呈现方面起步较晚，而与之相比西餐有着更成熟领先的表达，所以我们看到一开始中餐大量借鉴西餐，这也是必然的发展过程。而在接下来，如何真正全面揉和中餐元素，比如说餐具器皿，中餐的汤水较多、对锅气和温度要求很高，如何在内容和形式上做出全面的呈现，需要找到更好的组合方式。最终的目标，是依托于中餐的烹饪特性和就餐特点，用中国审美做中国菜。因而转回之前的讨论，餐饮人的审美能力必须不断丰富提高，在校园里，有更多历史文化课程、美学相关课程的加入，培养丰富的审美情趣；在课堂之外，不论是学生时代还是进入职业发展道路后，餐饮人要找到自己的爱好，我总和我的徒弟们说，摄影、绘画、文学、书法，这些都是极佳的审美锻炼，能打破自己固有的思维模式，也能很好地反哺到菜品里。