沈宏非:2020年吃过的50种美味
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沈宏非:2020年吃过的50种美味

2020年10月03日 14:23:59
来源:凤凰网美食

1.糟骨头蒸膏蟹

肆拾陆宴/上海

吊糟,是“肆拾陆宴”的拿手好戏。这道菜的胜负手,在于用自家吊好的糟卤和盐,将切成小块的肋排腌制发酵,再将剁碎的肉糜制成肉饼铺满盘底,最后把膏满肉肥的青蟹切件稍加腌制调味盖上同蒸,蟹的鲜甜汁水渗入糟骨头肉饼,酒糟的香和醇又上升弥漫了整只的蟹肉,形成美味的内循环,互相成就了彼此。一道1+1>2的佳肴。

2.马姐焖猪尾

马姐私房菜/上海

科学养猪,吃到猪尾巴的机会越来越少。大数据显示,一只猪从出生到被宰,因为尾巴的活动,需要消耗掉15公斤饲料,所以不少大型养猪场,在猪崽一出生就把它们的尾巴给截断在萌芽状态了。“马姐焖猪尾”,严选黑毛猪粗壮猪尾,生抽入味,老抽上色,撒上太古黄冰糖煸炒出焦糖色,注入五年陈花雕入铁锅里炖煮二个小时左右,肉汁淋漓,肉皮粘稠。秋季版加入栗子同闷,滋味更佳。被疫情关在家里,全靠这个续命。

3.三白刀鱼馄饨

东郊宾馆/上海

刀鱼馄饨,馅料常见为白绿杂陈,白的是鱼,绿的则或荠或韭,但是像东郊宾馆这样用全刀鱼纯白馅料者,比较鲜见:选肥硕雌鱼,剔刺留肉,加油膘、蛋清和姜汁上劲成馅,不仅馅白,而且汤白,皮白。前白以鱼骨熬出,后白来自自制馄饨干皮。是以满盘皆白,衬托东郊宾馆四野葱茏之新绿,赏心悦目。所谓“绘事后素,素以为绚兮”,古人诚不我欺也。疫情松动之后第一次出门吃饭就遇到这个,相当疗愈。

4.红烧刀鱼

浦江春晓/上海

明前刀,江浙沪常见做法一般是清蒸白烧,为的是尽可能地不伤其鲜美。重口味的红烧,和刀鱼馄饨里加进春韭一样,估计都是渔获丰富时代的南通遗风。吃下来,红白两道,各自精彩,而红烧的福产品(某种意思上可以说是主要福利),就是可以能得到一碗肥润鲜美的刀鱼汁捞饭。

5.荠菜塘片羹

随堂里/上海

塘鳢和荠菜,俱在清明前应市,属于餐桌上的“报春使者”,迎来春色换人间。菜花一黄,桃花水一涨,塘鳢自然肥美。塘鳢食制,袁枚《随园食单》所言极是:“肉最松嫩。煎之,煮之,蒸之俱可。加腌芥作汤,作羹,尤鲜。”随堂里叶师傅做的,属于第四种。塘片上蒸箱蒸3分钟,滑油,加一勺清鸡汤,撒上新鲜荠菜末,烧开勾芡成羹状,最后注入鱼汤羹底,顿时满盘皆春也。

6.溜黄菜

润酱/上海

“溜黄菜”之名,以前只是从梁实秋先生纸上得来:“黄菜指鸡蛋。北平人常避免说蛋字,因为它不雅,我也不知为什么不雅”。不雅的事,我知道,因为前清的公公(通常是餐厅豪客)忌讳,怕他们睹物而生“蛋蛋的忧愁”。梁先生又说:“溜黄菜是用猪油做的,要把鸡蛋黄制成糊状,故曰溜。蛋黄糊里加荸荠丁,表面洒一些清酱肉或火腿屑,用调羹舀来吃,色香味俱佳。”查网上家常菜谱,至今仍大体沿用此法,不过最近第一次吃到的实物,是用“鸡腓力”(即鸡胸两侧最嫩的两条活肉)打成蓉,再加蛋黄、猪油溜成,做法海派(比如上海京帮菜馆会把“糟熘三白”里的鳜鱼改成大黄鱼)。一大勺,加少许米醋,入口有螃蟹味。好吃。葛师傅,隐藏在小面馆里的宝藏大叔。最难将息。

7.白子麻婆豆腐

甬府/上海

往麻婆豆腐里放猪脑,四川老师傅惯技,偶尔为之,纯属跟熟客逗个乐子。将猪脑改成白子,一样是高蛋白之大荤白物,但是只生于的白子季节感更强,而猪一年四季都有脑子(或曰一年四季都没有脑子),更滑腻、密度更大,更接近豆腐质地。然而不论是猪脑还是白子,在这碗“麻婆豆腐”里面,正常视力者基本无法目测,吃起来,第一口尚有感,荤与素的区别和边界,是越吃越模糊的:豆腐可以是荤的—为什么不?白子可以是素的—为什么不?这种状态,与其套路地说什么“大素撞大荤”,不如说当荤素同时抵了各自极致的临界点,已臻混沌境界,尤其是在能度一切苦厄的豆瓣酱、辣椒和花椒的超度之下,什么荤素、什么形似什么神似,至此已无意义,入口是色一,走心是色空—比如这两张图,我用的就是没有加过白子的麻婆豆腐,当然也是甬府做的。

8.墨鱼汁乌狼鲞烧肉

江南渔哥/杭州

“全中国最黑的猪”,这个貌似没有搞过评选,不过,要论“全中国最黑的猪肉”,估计就非杭州“江南渔哥”的这坨“墨香肉”莫属了。其出处,古之文人在烧肉时,据说曾加入一小截残墨,取其冰片、松烟乃至更奢侈的麝香之残香。谷墨不可得,“江南渔哥”主人乃以宁波墨鱼汁取代,肉荤和海味共舞,鲜得让人五迷三道,神魂颠倒。一口下午,皮开肉绽,露出雪白好肥肉,更是黑白分明。切开前是钱牧斋,切开后是柳河东。此时来一口三十五年陈黄酒,最难将息!

9.龙井鲜叶鸡汤

和茶馆/杭州

“龙井鲜叶鸡汤”,杭州法云村“和茶馆”独创:取当日清晨新采龙井嫩芽鲜叶,鸡汤煮沸时投之,随着茶叶的颜色由绿缓缓转黄,鲜叶中的芳香物质、氨基酸、茶酵素次第释放,而没有炒制茶叶遇沸水时会释出较为强烈的茶多酚和咖啡因。这个滋味,用茶馆主人庞颖 的话来说,“入口时,有一种水水的、水水的清香;回味时,出一派奶奶的,奶奶的,香。”

喝过鸡汤,再下馄饨,午饭如此,夫复何求。正是:太阳底下无新事,龙井茶里有鸡汤。

10.茴香馅饼

大董/上海

茴香馅饼,特别季节性的草根美食。茴香别有一种野性的原始的刺激性异香,散发出药香、草木香和野芹菜的混合香气。经过油脂和淀粉的驯化,野性被恰到好处的暂时压制。动手撕开,空气涌入,一阵阵异香逐渐觉醒,再度扑鼻袭人,越撕越香。

11.Ciaciona披萨

静安香格里拉酒店Calypso地中海餐厅/上海

饼是纯正的那不勒斯style,就连石质烤炉也是从那不勒斯千山万水舶来,并且经当地职业披萨协会(The Associazione Vera Pizza Napoletana)授权。饼的尺寸,也严格遵从AVPN不得大于10-12英寸的规定。大水牛芝士、牛肝菌、松露、意大利香肠,等等,基本上,你能想到的意大利代表性好料,通通都堆上了。上层的浓香完全不掩底层略带焦香的麦香,上下一并大嚼,一派粘稠缠绵逐渐充鼻腔和盈口腔。

ciaciona,那不勒斯古方言,最初用来形容一种典型的出线条柔和的地中海美景,后来衍生出华丽、性感、肉欲、享乐甚至丰乳肥臀的意思。用来命名这个Pizza,再恰当不过。这个生僻词,我曾请教我的意大利损友老安,结果这个意大利东北人的答复是:没听说过,但听起来不会是什么好意思。

12. 5J西班牙火腿油

熟成蓝龙虾

紫萱度假村三嚥阁法餐厅/杭州

蓝龙虾不稀罕,在法餐厅里更是司空见惯的标配。这道菜的脑洞,开就开在先在一砖加了百里香、大蒜、干香叶调味,熬透沥油捞出凝结成一大厚块的5J火腿肥膘上开了一个洞,然后再“酿入”生蓝龙虾肉,放入排酸冰箱熟成一周,在炭火上把龙虾烤外微焦里水嫩的半熟状态,出餐时搭配手指柠檬和紫苏花,和蓝龙虾油……至于滋味,请自行脑补。

13.5J火腿冬瓜脯

火腿清汤

四季酒店金沙厅/杭州

西班牙火腿“插足”金华火腿发源地浙江,不是砸场子,而是来致敬的。杭州四季酒店金沙厅王勇师傅,用8条5J火腿骨头熬汤,做了一道极其应季的“火腿冬瓜汤”:火腿骨加冬瓜先用小火煲出汤汁,过滤出腿香四溢的清澈汤汁,冬瓜修成方形瓜脯,以汤汁煨透,摆在汤碗里,上面摆上3片5J火腿片,上菜时最后以茶壶徐徐注入汤汁,搭配用火腿油煎香的葱油饼同吃。此法成功挪用了江浙沪初夏季节的传统家常菜“冬瓜火腿汤”,滋味更柔和,奶香更深重,相当“有一腿”。一时技惊四座。

14.樱桃焦糖无花果酱黑松露长海鲜鲍鱼

大董/上海

夏季新菜单主打“樱桃焦糖无花果酱黑松露长海鲜鲍鱼”,神奇地用国产鲜鲍做出了干鲍、而且是陈年特有的“烟韧”质地,手起刀落,一阵阵欲拒还迎的美妙阻力准确无误地传到手上。其手段之高明,技术含量之高超,在烹饪史上具有划时代意义。配菜更是别开生面,用到的是冰糖煮过的甜酸大樱桃和无花果酱,味道由酸入甜再转鲜,入味深邃而又层次分明,滋味清俊疏放。

15.潮式冻马友

马仔烧味/上海

马师傅的港式烧腊,认了第二,估计上海滩无人敢认第一。其实专程到马师傅店里吃烧腊的,都不会放过他每日限量的“潮式冻马友”。常见潮汕鱼饭、尤其“打冷摊”出品,大都发柴发干,若以“饭”论,就是大食堂大锅蒸出来的干饭,还是剩饭。马师傅的这个鱼饭,做得无比腴美油润,完全就是用烧肉的心态做出来的。简直就是海里的肥叉,白色的油鸡,于滋于味,皆是大好大好大大好。用五郎大叔的话来说,吃这个鱼饭,好像是第一次吃鱼饭。感觉就是吃下了“鱼饭”这两个字。把鱼饭做成这么好吃,其实很简单,第一选料,第二就是全程不能进冰箱。

16.咸鸡

鹿园MOOSE/上海

河田飞鸡,鸡鸡里的战斗鸡,皮薄且紧绷,脂乏而肉紧,看着是禽,吃起来却近乎于兽。用这匹来自福建的禽兽,做一道貌似粉妆玉琢,暗中杀机四伏的上海咸鸡,最是杀伐。拌上葱油芝麻海蜇,再来一口白中白,轻盈峭丽,其势如天雷勾动地火。彼时彼刻,你会相信,原来无需助跑就能原地起飞的,不只是鸡。这正是:鸡鸡得道,一人升天。

17.鳗鱼虾干

仙山八骏/上海

海鳗干、海虾干,水发30分钟,放姜葱、花椒油和大量黄酒同蒸,10分钟搞定。此二物,出咸水,经海风,鲜味霸道至极,每嚼一口,就足以在口腔里掀起一场海洋风暴。使用“扑鼻”、“袭人”之类形容词,已经显得太弱,必须上升到“砍人”、“劈友”这种级别。如果能再切几片陆地上的咸肉同蒸,那就直是鲜美到“按在地上摩擦”了。

18.韭黄鱼丝

周舍/上海

“韭黄鱼丝”,失传的上海滑炒菜代表作。桂鱼或黑鱼,去皮去骨批成条状,入味、上浆,入锅滑炒,一见断生,即行勾芡,然后快速颠翻出锅。刀功、上浆、包芡、翻炒、油温,任何一个环节出错,满盘皆输。成菜白亮似玉、光滑饱满,标准是不见油、不见芡、不见汁,江湖人称“三不见”。所谓“菜肴”,肴者,变也,中国烹饪灵魂之渊薮所在。同样一条鱼,换成今天推崇“简单烹饪”(倒也不怕砸自己饭碗,勇气可嘉)的时髦大厨来做,人家恨不能将一整条鱼(当然是越大越好),于稠人广座之中,披红挂绿,全须全尾地在热烈的掌声中游街示众。鱼丝是变不出来的,最多变出一肚子的鱼子酱。图为周元昌师傅的教科书式示范。1992年,周师傅以这道菜拿下第一届世界中国烹饪大赛金奖。

19.百合鲜鲍

马仔烧味/上海

极其典型但极少见到的广东小炒:鲜鲍切片,过油,再下鲜百合瓣入锅急火生炒,最后落一把韭黄,略兜个几下,读秒出锅。一片牙白环抱之间,黄白相间的韭黄疏影横斜,是广东小炒难得卖相上佳的。鲍片爽滑,百合软糯,韭黄生脆,初夏时节,最是洗眼醒胃。

20.新法鸽吞燕

惠食佳/上海

“鸽吞燕”这道传统粤菜,明显是讨好女士的,不过大部分女士貌似并不领情,往往被吓到花容失色—奇怪的是,她们手执同样有头有脸的整只烧乳鸽据案大嚼时,却是面不改色,神采飞扬—是不是因为烧乳鸽一身枣红,感觉是衣冠齐整,而“鸽吞燕”里的鸽子,肤色全裸,吹弹可破,毛孔历历可数,清汤里载浮载沉,栩栩如生,更需亲自动手开膛破肚之故—无论如何,为了解决广大女士的痛点,惠食佳专门制作了这道“不见鸽”的“鸽吞燕”:老鸽吊出浓郁清汤,打入鸽蛋,加官燕煨制而成。以火功取代刀功,化干戈为玉帛,剖腹产升级为水中无痛分娩,变有形为无形。高级。

21.普罗旺斯炖菜

BLANCHE本白/上海

Ratatouille,法国乡下菜,基本上等同于我国的东北乱炖。不知何故,各路高冷大厨对它进行改造的兴致貌似从来就不曾消退过。《料理鼠王》里的同款,就请来了美国米其林三星主厨Thomas Keller重新设计。上海“本白”以法国Fine dining著称的Chef JT,则视它为“体力活”和“功夫菜”:首先挑选出成熟饱满的蔬菜和香料,番茄、白洋葱、节瓜、青椒、红椒、黄椒、茄子、大蒜、罗勒、百里香、欧芹,接着用优质橄榄油分别这些蔬菜做单独翻炒和上色,白洋葱和番茄先来(仅番茄就要花30分钟),再加入百里香拌炒,盖上锅盖,140度烤箱烤上1个小时。出炉后再加入罗勒和欧芹调味,一场蔬菜香料大party。改炖为烤,竟然平生出几分类似“镬气”的香。如果非要吃个“洋素”的话,这个,我可以连吃两顿。

22.和乐炒芝麻

和乐日本料理/上海

苏州枣泥麻饼、北京麻酱烧饼,都是好吃的,不过芝麻都是作为附着物单存在,起调味、提香作用。可以独立存在,吃到停不下来并且空口吃一大碗的芝麻,我是在“和樂”发现的。

白芝麻在高汤里浸泡1小时,加少许味淋,再用两小时晾干。当天炒制,小火慢慢炒干炒香,需要付出苏州人炒虾子的耐心。这样炒出来的芝麻,空口吃,极香,滋味已然俱足,甚至产生了某种复合味。

其实“和樂”的芝麻,也是某些菜肴里的调味品,偶尔被某个穷凶极饿的客人吃成了秘密美味。目前只有熟客才能在等上菜时享用几小勺。

这个手艺是老板兼厨师在日本跟老师傅学的。芝麻是老板的老爸在苏州乡下自己种的。

有可能的话,我还是很想把这个芝麻交给聚宝源的师傅来做一次烧饼的。

23.苦瓜排骨汤

菁禧荟/上海

大丁苦瓜(又名大顶苦瓜),广东特有苦瓜品种,因其粗短、珠纹疏阔、肉厚,煮食前无需出水,而且回甘微甜,素有苦瓜里的爱马仕之称。加了黄豆、虾干炸蒜头以及潮州咸菜同煲的苦瓜排骨汤,苦夏里,是除湿降燥恩物,既然苦瓜用到了顶级,排骨也不能怠慢,必须以猪软骨(又名存金骨)好生伺候。但是无论如何,吃起来就是感觉苦瓜是肉,排骨倒成了素菜。

24.老菜脯蒸带鱼

遇外滩/上海

从南到北,带鱼人人爱吃,既然如此,餐厅断然不会放过。但是,餐厅、尤其是高级餐厅,若是摊上有追求(基本上就是习惯性爱做加法)的厨师,面对这一家常到不能再家常的食材,往往手足无措,进退失据。有仿效刀鱼吃法将骨炸成龙形摆盘者,更有堆满鱼子酱的,满盘荒唐,不知所云。经过种种艰难的选择,“遇外滩”的小陈师傅终于放弃了福建人对于“本港带鱼”的执念,选用肥厚东海带鱼,将剁细的福建漳浦15年老菜脯加猪油调成菜脯酱施之于带鱼身上,淋上少许猪油蒸熟,黑白分明上桌。足够老的菜脯,自带饱满的复合酱香。高级餐厅做带鱼,至此算是得道。

25.樱花虾稻庭冷面

菁禧荟/上海

潮州餐厅在上海卖冷面,成功概率无异于上海人到潮州卖鱼饭。菁禧荟胆大妄为地把上海人熟悉的弄堂冷面改为中日合壁,面条使用日本秋田县稻庭产区制作的稻庭面,由于制面时加入了樱花粉,所以煮出来的面条就自带淡淡的樱花香味。至于配料和酱料,则次第染上了上海的味道:

樱花虾、樱桃萝卜丝、胡萝卜丝、黄瓜丝,芝麻苗、香菜苗、日本米醋、生抽、糖、麻油花生酱。这碗面,面条身骨挺刮,味道摇曳生姿。

后25道改日再续!

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