张新民：粤菜的精神和技巧在米其林眼里就代表中国菜

9月22日上午10:00，2020广州米其林指南新榜单发布，在今年的新版榜单中，新增1家二星餐厅，1家一星餐厅，这座城市星级餐厅的总数增至12家。然而却依旧未出现三星餐厅。“食在广州”，饮食文化如此深厚的地域却三年均无三星餐厅，这是否说明由西方评判标准主导的米其林不懂广州？

对此，我们采访了美食家，潮菜研究会会长，《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问，《风味原产地》潮汕篇总顾问张新民老师，他谈了谈他关于此次广州米其林的看法。

凤凰网美食：2020广州米其林指南榜单已经产生，今年依旧没有三星餐厅，然而全球范围内获得米其林三星的中餐厅大部分都是粤菜餐厅，既然如此，为什么广州选不出一家三星餐厅呢？

张新民：这个问题可以从两个角度来分析。首先就是米其林对于三星餐厅的要求实在很高，而且如果一家餐厅要拿三星，他必须是业界公认的好餐厅才可以摘得这个荣耀，不然就会产生大量负面评价，餐厅就要承担大量的风险。之前的三星中餐厅是唐阁，现在的三星是北京的新荣记，而广州就是一家没有，甚至整个大陆地区都没有一家粤菜馆可以拿到三星，这看起来确实很怪，但这也是我要说的第二点。

第二点，现在餐饮业普遍认为粤菜的精神和技巧，粤菜厨师对食物的理解，已经可以代表中国菜了。实际上在我看来，新荣记从出品表现来看也是对粤菜技巧和食物理解的展现，所以从某种意义上来说，新荣记可以算是粤菜。现在中国餐饮业现在有许多会创新、懂创新的新锐，实际上他们其中的大多数都有着粤菜的内功，那么再结合他们的创新精神，我相信以后粤菜还是能有继续发展的空间的。

凤凰网美食：其实我们看到，相比于上海前三年米其林的发展和适应速度，广州米其林的发展步调略显缓慢，请问您是怎样看待这个现象的呢？

张新民：虽说“食在广州”，但就目前的餐饮业而言，广州和北京上海还是没得比，这是要承认的。这是广州人的民风、习气以及广州食客实在的消费观造成的。不得不说，上海这座城市收入高，消费者们确实能够兼容更多的不一样的东西，所以我们现在都在开玩笑说开餐厅不要到广州去。

凤凰网美食：您认为米其林指南近些年是否在国内做出了一些改变和妥协呢？

张新民：应该是有的。米其林要不要到你这个国家和城市设立榜单，虽然只是一种评比，是一种技术问题，但要不要到这个地区对于他们而言是政策上要思考的问题。米其林来到一个国家或者一座城市，也就意味着要把自己所倡导的饮食文化，也就是法餐所代表的精致餐饮文化带到这个地方。实际上米其林标准还是那个标准 ，评选的逻辑也是针对游客的习惯。游客他喜欢吃西餐，那榜单里就尽量要有西餐厅，游客想尝试当地风味，那就也要有当地的餐厅出现。但实际上从米其林的角度考虑，广东没有能上星的西餐厅，那这就需要米其林做出改变，要寻找其他符合其理念的中餐厅。在2011年，我在新加坡吃过一家潮州菜叫做御宝阁，也是米其林星级餐厅，那他实际上和今年广州米其林升星的御宝轩是一个集团的两个品牌。这个集团的出品在新加坡就是米其林喜欢的类型，那么如果米其林在广州评不出符合他标准的西餐，那就会用这样符合西餐标准的中餐来上榜，这是米其林在广州所做的改变。

凤凰网美食：从榜单看，您觉得米其林内在的评价逻辑是怎样的？

张新民：在我看来，米其林的内在逻辑是一套可以量化的标准，好比说食物第一占60%，环境占20%，服务和配酒各占10%。那我们还是要说，对食物口味的评价，人和人之间是不一样的，这个很难去客观评价，但我们从这个评价体系里学到，口味并不是开餐厅唯一要达到的事情，好的环境、贴心的服务以及合适的餐酒搭配，这也都是很重要的，尤其对于中餐来讲，未来精致中餐发展的方向实际上与米其林的评价体系是殊途同归的，但我们也清楚地认识到，达成这样的标准不是一蹴而就的，还是要慢慢培养。

凤凰网美食：今年上榜的餐厅当中，您有没有比较推荐的？

张新民：我个人推荐玉堂春暖、江和炳胜。