鲍汁飞：米其林还需更接地气

9月22日上午10:00，2020广州米其林指南新榜单发布，在今年的新版榜单中，新增1家二星餐厅，1家一星餐厅，这座城市星级餐厅的总数增至12家。然而却依旧未出现三星餐厅。“食在广州”，饮食文化如此深厚的地域却三年均无三星餐厅，这是否说明由西方评判标准主导的米其林不懂广州？

对此，我们采访了资深餐饮顾问，知名食评人，美食节目主持人鲍汁飞，他谈了谈他关于此次广州米其林的看法。

凤凰网美食：2020广州米其林指南榜单已经产生，今年依旧没有三星餐厅，然而全球范围内获得米其林三星的中餐厅大部分都是粤菜餐厅，既然如此，为什么广州选不出三星餐厅呢？

鲍汁飞：以一个广州人的看法，这是正常现象。广州的粤菜确实正宗，但正宗不代表就是三星，三星要考量的综合因素太多。我们先不怀疑出品的味道，但从服务、酒单和餐厅整体感这些方面而言，广州的餐厅还是需要更多努力。

凤凰网美食：今年的广州米其林指南榜单里依旧没有西餐厅摘星，但中国大陆第一家西餐厅当年又是开在广州的，在您看来是什么因素造就了这样的改变？

鲍汁飞：这是一个长时间积累的问题。在很长的一段时间里，广州从经济地位来讲，并不是对外交流的重要据点，外国人比例相对来说较低，西餐的发展规模和影响也就没达到上海那么高了。

我想应该还有一个原因就是粤菜实在太好吃，阻慢了其他口味的融入。这个市场选择也使得好的西餐厨师却步，也就造成了广州西餐发展的困境。

凤凰网美食：在后疫情这个特殊时期，米其林重返中国大陆，您认为此次评选是否能够起到提振消费的作用？

鲍汁飞：我并不觉得。现在的消费状况已经是处于疫情后比较活跃的状态，不太会有刺激性的波动，经济上的复苏已经在前段时间有所体现。依我看此次广州米其林指南的发布也就对国庆假期会有影响，很多来广州的游客可能会依着这本指南到处打卡摘星。

凤凰网美食：您认为米其林指南是否在国内做出了一些改变和妥协呢？

鲍汁飞：妥协是有的。米其林近些年开始打平民化的牌，因为星级餐厅是有门槛的，而他们作为外来评奖者，身份认同的角度又受到不同程度的质疑。那么必比登和餐盘或许就是他们认为很亲民的选择，但这一点又很困难。必比登可以说是最接地气的榜单，与民众的关联度最高，但榜单的准确性是展现米其林对本土文化理解的一个窗口。就目前的必比登榜单而言，我认为是有欠缺的，也没有扎实做到本土化，认可度也不高。

凤凰网美食：从榜单看，您觉得米其林内在的评价逻辑是怎样的？

鲍汁飞：米其林的评价逻辑一直都是去看餐厅为外来客人带来怎样的体验，这种评价逻辑不能说是错，只不过因为米其林在很多人心中的参考位置比较高，希望他们对在地文化传达更准确些，这是还需要努力的。

凤凰网美食：今年上榜的餐厅当中，有没有比较推荐的？

鲍汁飞：我个人推荐新晋一星的广御轩。他们的主厨是广州人，对于广州在地的味道表达我认为是十分准确，菜品的创新能力也很高。得知他们家得奖后，身边朋友既恭喜又不惊讶，用四个字总结就是：实至名归。