麦广帆大师广州寻味之旅

中国烹饪大师麦广帆先生说想来广州走走，吃一些没品尝过的粤菜味道。于是替粤菜大师设计了一个广州寻味之旅，包含了三家在我心目中比较特别的粤菜馆子。

第一站——“一记”

和那些用鲍参翅肚堆砌起来的潮州酒楼不同，位于方圆越秀时光的“一记”是脱胎于饶平乡土菜的一家精细私房菜馆，重在心思，胜在食材。

在这里，传统的鱼饭已经演化成了用和顺鱼的肉泥做成的鱼冻。这些年珠三角一带的和顺鱼突然备受关注，如同长三角的老饕追逐刀鱼一样，足够大尺寸的和顺鱼也成为当下高端私房菜的必备利器。火候把控得当，凝脂如膏的和顺鱼确实让逐鲜之夫趋之若鹜。

麦广帆大师曾说久不食濑尿虾了，尤其担心过火的濑尿虾膏味如嚼蜡，而一记招牌的溏心濑尿虾的虾膏溏心如温泉蛋，引得麦大师连吃了几块。

一记的烙在潮汕老乡中也颇有口碑，除了最传统的蚝烙之外，既有时令的花甲烙，也有全素的丝瓜烙。此行有口福，品尝到了让我魂牵梦萦的薄壳米烙。行家里手单从薄壳米的色泽圆润度便能推断出产地。一些大路货制作太过于粗糙，味道只是一味死咸，而优选的薄壳米饱满富有弹性，甜美的乳汁入口才爆裂释放。

之前陪汕头美食家林少蓬大哥来一记品尝时，少蓬哥对一记的“翅中翅”赞不绝口，说吃的有几分感动了。把鱼翅酿入鸡翅中，再酥炸干爽，这种费工的精细菜最能成为食家的情愫。

鲜黄皮炖老鸽、生腌青龙虾、梅汁烧血鳗……潮风扑面，古韵新声。

我邀请过陈晓卿老师、董克平老师、曹涤非老师和小宽贤弟来品尝过一记，这里基本成为了我优先推荐的打卡之地。

第二站——“焯跃”

大师之所以为大师，便是因为承前启后的功德。承前者，扎实充沛的基本功，启后者，有创新和传承的历史使命感。

麦广帆大师当年被人尊称为“鲍鱼王子”，但在他的餐厅里并非只依赖鲍鱼这一项技能打天下，创新和学习是麦大师不断发展的警醒自律。正因如此，麦大师广州风味之旅的第二站我们来到了更加前卫和富有探索精神的“焯跃”。

提到“跃”，就得提喜客彪哥。彪哥进入餐饮行业从喜客、喜宴这样中规中矩的宴会酒楼出发，在投资餐饮的人生历练上，也打造了禄鼎记和大龙凤这样的快消品牌，但他内心深处的终极理想，是要开创一种属于自己风格的粤菜新定义。“跃”就是一家像粤菜致敬而又完全重组创新的餐厅。

之前就听彪哥透露过还有一家比“跃”走得更远的“焯跃”即将登场，如果说“跃”是用分子料理和时尚新元素的表现方法重新构造粤菜主题，那么“焯跃”就是彪哥对烹饪思想的一次自我升华。

有人把“焯跃”说成是一个新菜系，我以为彪哥真正的用意是跳出菜系，从核心价值的源头入手，用互联网的精神重新定义一切。

什么是烹饪？或许可以从物理学的角度来理解，烹饪就是人类利用技术工具产生热媒来改造食物的过程。热媒可以是直接的火烤水煮油炸或其它的热媒介。烹饪的核心是温度的艺术，温度的基础是传递热能的媒介。了解了这种近乎禅宗的思维就理解了“焯跃”强调的是烹饪的介质，而非我们传统认知中的依赖具体食材构建的菜系。

焯跃的菜单写的非常精简，类似于机械工程的说明书，所谓的水焯、油焯、火焯、烟焯和冰焯都是在暗示热媒和温度的理性描述。这么说起来太过于抽象，还是和麦广帆大师一起品尝一下这个以唐贝里侬香槟为主题的，既像日本料理又像烧烤店还像私房菜的奇特餐厅吧！

端上来的头盘凉菜展现了餐厅强烈设计感的风格，鲜百合配鲜带子、虾脑酱配牡丹虾、酥炸响铃配鲜海胆，蛋挞盏里盛放的是腌制过的蜜豆，当然少不了一盒卡露伽鱼子酱。

焯跃的菜肴有些匪夷所思，需要专门论述，其中我印象最深的是那一片潮式响螺，汁酱居然是紫苏山坑螺打磨出来的，相比传统潮菜馆里搭配螺片的虾酱，紫苏山坑螺实在太有创意了。

麦大师中午在一记吃到了溏心濑尿虾，晚上就品尝到了用一整只濑尿虾做的鲜虾云吞，这当然是对传统粤菜虾饺的一次致敬。

烟熏的象拔蚌扒也比普通的刺身要入味得多，对海鱼的料理当然需要回归传统的汤焯。

矜持的鹅肝，刚入口时宛若一块带着体温的雪糕，最后释放出来却的是像火山一样爆发的浓烈糖浆，不得不让我想起著名的甜点“心太软”里面那些巧克力浓浆。焯跃还颇有心思的在鹅肝上撒了一些指橙，这种时尚水果有强烈的果酸，能平衡一下鹅肝的性情。

焯跃是一个充满了惊喜的地方，非常值得期待。

第三站——“德厨”

“德厨”是我心目中的广州粤菜终级一站。香港电影导演杜琪峰说来广州吃饭只喜欢两家餐厅，一家是好酒好蔡，另一家就是德厨。杜导演甚至还称赞德厨是“非凡的厨房”。

但德厨是一个不对外的私人饭堂，是几位精通美食的大佬自己约饭交流的地方，除了相知相熟的老友可以来帮衬以外，原则上是不对外的，所以各种点评上的“德厨”都是冒牌货。

我相邀全中国的美食家来品尝德厨，为的是领略一下主厨新哥的手艺。

当年广东点心有一位天王级的人物叫崔强，今天广式虾饺的百花馅就是他的首创，所以江湖人称他为“百花强”。崔大师早已仙逝，他的大弟子就是今天粤菜点心的泰斗级人物陈勋大师，而关门弟子便是新哥。作为陈勋大师的小师弟，新哥深藏功与名，大隐于东山口。有一次我带汕头东海老钟叔来品尝德厨，老钟叔告诉我，他和新哥是多年未见的老友了。

带领麦广帆大师品尝德厨，当然少不了要领略一下点心天王的绝世真传。按照平哥的建议，我们先“简简单单”吃几个菜，然后就开始点心盛宴，但这简简单单几个菜，也颇有乾坤。

头一晚麦大师在喜客彪哥的“焯跃”品尝了汤焯东星斑，新哥的午宴也用到了东星斑，做法却古香古色。骨腩清蒸，鱼肉起片油泡，然后再用“捞起”的方式进行入味，这样一来爽滑的东星斑就变的滋味浓郁了。

第一站吃了溏心濑尿虾，第二站吃了烟焯象拔蚌扒，而在德厨，新哥居然做了一道溏心象拔蚌。接近断生的象拔蚌用扒的形式奉上，能够锁住那鲜美清润的肉汁，所谓的溏心就是肉质中间那一部分肌肉纤维仿佛随溪流而飘荡的丝绢，细腻顺滑。

这次麦大师的广州之行仿佛和濑尿虾颇有缘分，吃了溏心濑尿虾又吃了濑尿虾云吞，最后新哥还来了一道蛋清蒸濑尿虾。我曾经惊艳于新哥的蛋清蒸鲫鱼，那水蛋的滋味实在胜过了主菜。

压轴的点心大餐终于来到，传统的蟹子虾饺，配上红枣糕和马拉糕做成的“蛋卷”、用和牛做成的椰蓉蛋挞、拆蟹肉酿入而成的油炸鬼……这些令人惊艳的点心高潮迭起，而让麦大师震撼的是新哥那道不放一滴油的甜薄撑，拿在手上丝毫不见油腻，薄撑皮包卷着松酥的沙琪玛。麦大师吃得有些惊魂未定：“我这几十年没吃过这么好的甜薄撑！”

我在帮轩尼诗主持饭局时，曾在麦大师的中山海港城饱尝了各类面点主食，还专门写了一篇《炭水之恋》。能够让麦大师都惊叹不已的点心，那真的是粤菜的传世之作了。

短短三顿饭的寻味之旅能让粤菜泰斗心满意足，我也松一口气。