香肠,全人类的欲望之火

香肠,全人类的欲望之火

2020年07月06日 17:35:21
来源:悦游CondeNastTraveler

关于谁是世界上第一个吃香肠的人早已无法考证,但这种古老的食物,却凭借着包罗万象的能力长久占据着人类的心。

时至今日,香肠依然是风靡全球的食物,不同的饮食文化创造出酸、甜、辣、咸等风味百变的香肠。在胶着的甜咸党之争中,酸和辣也实时加入了群聊,这一波你押谁赢?

主要原料:猪肉馅、蒜末、熟香米等

制作工艺:微生物发酵

不管是不是巧合,泰国东北部的伊善地区也有食酸的爱好。相比于我国东北和欧洲东北(德国)的酸菜,这边流行一种酸味香肠。

这种香肠的酸味源于其中煮熟的香米,淀粉散开后更能诱发乳酸菌苏醒,并逐渐与生猪肉馅的油脂结合,经过东南亚阳光与风的共同作用,成就了香肠温和怡人的酸味。

在善用酸味调制香料的泰国,这种带着泰式标签的伊善香肠深受当地人喜爱,炎热的天气下更能满足肉食爱好者的口腹之欲。

特色吃法

烤制食用。用竹签串好的小肉球们圆润饱满,在烘烤后皮脆焦香,释放出酸咸的口感。当地人通常会搭配上生姜、辣椒或青菜,让香肠的滋味达到完整,不过接受程度因人而异。

主要原料:猪肉、牛肉、蒜末、红酒、胡椒等

制作工艺:发酵、风干

意大利的萨拉米种类颇多,也最为知名。如果你偏爱清新的酸味和柔软的肉感,热那亚萨拉米一定最合你的心意。

热那亚萨拉米不只使用一种肉类,特意加入的红酒则是热那亚萨拉米发酵过程中的催化剂,使它的酸味清新又绵长。

香肠最初要经过72小时在高湿度环境中的充分发酵,接下来风干2-3个月,香肠会减少大约30%的重量。经过“成功瘦身”的热那亚萨拉米兼具红酒香与蒜香,通常作为开胃菜出现在意大利人的餐桌上。

特色吃法

生吃。热那亚萨拉米是经自然发酵风干,没有任何烹饪加工而制成的,肉类中的蛋白质在这个过程中会自然分解成氨基酸。生吃不会破坏氨基酸,更能Get到香肠本身的鲜美。

主要原料:熏肉、猪肉、盐、胡椒、辣椒等

制作工艺:山毛榉木熏制

在德国数以千计的香肠品种中,“茶肠”本身和茶倒是没什么关系。制作茶肠需要将熏肉、瘦猪肉混合,根据个人偏好把这些肉料调味,塞进肠衣后经过山毛榉木熏制,放置七到十天等待其自然成熟。

尽管有熏制的步骤,但茶肠还是属于生香肠,味道偏酸。茶肠的脂肪含量在30%-40%左右,虽然听起来像热量炸弹,口感却细腻顺滑,加上山毛榉木熏制过后的木质香,成为德国人民居家必备的香肠之一。

特色吃法

茶肠的吃法和名字分不开,它们更适合在下午茶的时候,挤出来涂抹在面包上。茶肠微酸带咸的风味和三明治充分混合,一口咬下去,就能体会到高热量带来的极致快乐。

主要原料:猪后腿瘦肉、背脊肉、玫瑰露酒、糖、盐等

制作工艺:烘焙风干

广式腊肠的制作工艺和所有粤菜一样,讲究而又精致。为了去除猪肉的肥腻,要先用热水和冷水交替搅拌猪肉,让每一粒脂肪变得Q弹而不油腻。

之后,再将肉馅与陈年玫瑰露酒充分搅拌,让玫瑰的清甜渗入肉馅的每一寸肌理。粤文化地区的冬天虽然不算寒冷,但人们还是喜欢用腊肠做的点心在早茶时分烘托温暖的氛围。

放到高炉内烘焙风干几天后,鲜美的广式腊肠就可以出炉食用了。一口咬破劲脆的外皮,里面软弹肉质溢出的汁水会在整个口腔中四溢。

特色吃法

煲仔饭。将腊肠同其他烧腊一起,放入传统工艺烧制的瓦煲,淋入油汁,煲内烧腊的丰厚汁水慢慢渗入米粒,又通过瓦煲的气泡与外界的火焰均匀充分地接触,做出来的煲仔饭香气浓郁、令人难忘。

主要原料:猪肉、白砂糖、植物香辛料、食用盐等

制作工艺:灌制后阴干或冷冻

台式香肠可以说是香肠界的万人迷,台湾夜市上从来不乏它的踪影。口味偏甜,还伴有独特的香辛料风味,重要的是能给人咬一口就爆汁的满足感。

传统台式香肠会加入适量的高粱酒或米酒,以及少量红曲粉,使香肠色泽更加鲜艳诱人。

低温状态下腌制的肉馅灌进肠衣,最大程度锁住了猪肉原始的鲜味。蒸煮煎炸炒任选一种方式,都能成就不一般的美味。

特色吃法

最地道的台式吃法是两片香肠夹着蒜片,香肠浓郁的肉香包裹着蒜片一点辛辣,油而不腻,辣却不刺。每一口都富有层次感,格外清爽多汁,对于大蒜爱好者来说简直是福音。但也因为这个吃法台式香肠还有个别名叫“今晚不约会”。

主要原料:三分肥七分瘦的肉、食盐、白砂糖、酱油、酒等

制作工艺:灌肠后风干晾晒

单听到如皋这个地名,大多数人都会很陌生。而一旦和“香肠”联系在一起,吃货们就心领神会了:与广式香肠齐名的如式香肠,可不就是如皋香肠吗!

如皋香肠的制作过程中,选酒是非常重要的一个步骤。用酒腌肉,除了能够去腥,也是调味和调色的关键元素。深色香肠往往用北方的老窖,浅色香肠则是多用花雕酒。近年来花样愈发繁多,香味芬芳的葡萄酒、口味浓郁的威士忌都充当过香肠原料。

香肠肉的肥瘦程度,对香肠的品质有着极大的影响。精肉太多,吃起来未免有些柴;肥肉太多,又容易齁。因此,以三七分肥瘦的肉为原料,如皋香肠才有着这样有嚼劲而不腻的口感。

特色吃法

蒜苗炒香肠是经典的中式炒菜。蒜苗本身非常提味,和如皋香肠炒在一起,再加入适量的彩椒或者剁椒。吃的时候,把蒜苗和香肠一起夹,入口先是微微的咸辣,咬下香肠又有点甜,简直是让人欲罢不能的下饭利器。

主要原料:前夹肉、辣椒面、大量花椒、白酒等

制作工艺:自然风干或熏制

爱好麻辣的川渝人民做腊肠也自然不能少了辣椒和花椒。将前夹肉按半肥半瘦的比例切成肉丁,混入大量的辣椒面和花椒粉,再加入各种香料搅拌——还在制作过程中的肉馅就已经令人垂涎三尺。

四川香肠有自然风干的风吹肉,也有熏制的腊肉。与风吹肉不同,熏制出来的腊肉肉香中还多混入了一丝柏叶丫子与木头燃烧的烟味。腊肠是川渝地区年夜饭的必备,切几片麻辣香肠就能费掉两大碗米饭。

特色吃法

腊肠炒豌豆尖。因为最嫩的豌豆尖都是过年前后才有,所以这道菜算得上是川渝地区的冬季限定佳肴。豌豆尖的清香中和了腊肠的油脂,炒菜时再加入干辣椒,麻辣鲜美的肉汁裹着淡淡清香的豌豆尖,隔壁的小孩都馋哭了。

主要原料:猪肉(牛肉)、红椒粉、大蒜、甜椒粉等

制作工艺:发酵烟熏

Chorizo虽然被译为“西班牙香肠“,但在拉美地区也很常见。它的瘦肉脂肪比通常是4:6,而当这个比例有所改变时,就成了另外一种香肠Chistorra。

烟熏红椒和蒜是Chorizo的灵魂香料,因为熏红椒的种类不同,口味也分为咸味与甜味两种,红椒能给肉带来强烈的“刺激感”,所以在后续的烹饪过程中,香肠表面能呈现出诱人的色泽。

在1624年,这种香肠在作家弗朗西斯科·德·克维多的笔下还是“黑香肠”,后来红椒从美洲传至西班牙西部的埃斯特雷马杜拉,直至17世纪末时,西班牙香肠变成了现在的红色。

特色吃法

辣味香肠意面。在意面中投入几片Chorizo,辛辣味可以点燃整颗味蕾。磨一些罗马绵羊奶酪或者帕玛森,就变成了有点韩式风味的奶酪火鸡意面。

主要原料:牛肉、大蒜、红胡椒、孜然等

制作工艺:烟熏和干燥

Sucuk在土耳其是很日常的食物,经常能够在当地商店门口看到。香肠由纯牛肉制成,为了呈现出观感更好的鲜红色,通常加的牛肉脂肪比较少,营养价值很高。

为了保证口感足够紧致,一般采用粗绞肉馅,根据个人喜好加入蒜末、辣椒面、胡椒粉、孜然等,再经历几周的烟熏干燥就得到了带蒜味的土耳其香肠。做熟之后香料的气息更加浓厚,搭配任何蔬菜炒都很美味,也很适合拿来做懒人炒饭。

这种香肠和意大利的辣香肠很相似,偶尔也会用来放进比萨里烤。由于选用的是精肉,没有添加香精和面粉,咬到的都是肉质紧实、弹性十足的肠,完全没有粉粉的口感。

特色吃法

平底煎炸的sucuk切成片,加入鸡蛋中食用,香气浓郁的香肠烤得又干又脆,加上五分熟的太阳蛋,就成了土耳其人早餐必备。但这种香肠带有或轻或重的哈喇味,部分人可能不太习惯。

主要原料:动物血、内脏馅料、肉、燕麦等

制作工艺:水煮至熟,再用凉水浸泡冷却

在传统英式早餐中经常能看到黑布丁香肠的身影,它是英国响当当的“黑暗料理”之一。与我国的血肠制作类似,但黑布丁还会加入燕麦,辅之以洋葱、香菜、黑胡椒和豆蔻增添香辛的滋味,去除猪血的腥气。

黑布丁香肠入口软滑Q弹,像极了布丁的口感,味道上却偏咸,略带一丝腥气,富有野性的风味。英国少有内脏制成的菜肴,但黑布丁成为了英国最受欢迎的平民佳肴之一,甚至连亨利八世这位饕餮国王都对它情有独钟。

特色吃法

苏格兰蛋,也称为“恐龙蛋”。将充分搅拌的黑布丁和肉料包裹住水煮蛋,蘸上金黄的蛋液,再到面包糠里滚上一圈,下锅油炸,一个“恐龙蛋”就可以出锅了。

咬上一口,油炸后的面包糠外皮酥脆可口,黑布丁柔软香糯,到最里层的水煮蛋又富有弹性,口感层次十分丰富,值得一试。

主要原料:猪肉、牛肉、肠油、肉皮和不同的混合香料

制作工艺: 轻轻熏制然后煮沸

思华力是瑞士人生活、餐桌上的必备餐品,无论在日常、郊游还是国庆节,甚至可以在摩天轮和过山车上看见瑞士人吃它的身影。

思华力最初由猪肉和猪脑制成,香肠最早的命名译为”脑子“也是来源于此。后来的版本多用猪肉、牛肉或猪皮制成。

有趣的是,思华力在行李扫描仪的透视下呈现橘黄色,与炸药颜色相同,在机场携带思华力肠的旅客可要注意了。

特色吃法

作为烧烤的必备品,在香肠两端切两刀或者划开肠体,扎在木棍上烤着吃,足以勾起瑞士人的童年回忆。放在烧烤架上翻烤,肠皮渐渐变成棕色,切过的刀口外翻,打开一个外焦里嫩的新世界。

主要原料:禽畜肉、淀粉、香辛料等

制作工艺:灭菌加工

作为男女老少通吃的人气选手,几乎没有人能够拒绝一根火腿肠的诱惑。它打破了国内不同地域、不同饮食喜好的结界,是人们购物车上的常驻明星,畅销超过30年。

它是泡面的最佳拍档、孩子们手中的可口零食,也是餐桌上特别是深夜慰藉味蕾的灵魂配角。虽然火腿肠中含有大量淀粉,甚至因为添加剂过多属于“垃圾食品”,但它偏偏能带给吃货们一种无法比拟的满足感,危险又迷人。

策划:悦游新媒体

编辑:Aileen

撰文:施蕴珊、Skye、Elena、紫微、Vivi

设计:正男