厚土庇护

《风味人间》这八集系列里面，《根茎春秋志》是最难动笔而又感受最深的一集。

什么是根什么是茎？这个从中学时代就困扰许多人的问题，在厨师面前终于合二为一了，大约就是这些深埋土下的植物块状物吧！

根茎注定不花哨，它是你看不见的春华秋实，很少有诗人或画家会对他们发出赞美和感慨。

根茎注定憨态可掬，南京人自嘲是大萝卜性格，粤语电影里的大番薯通常是矮胖子。

在餐桌上，牛羊肉被切成大块，那叫乡野风味；番薯土豆被切成细条，便成了粗粮精做。

是因为长得太粗壮，还是因为生存环境离土地太近了呢？根茎，从来不是一个专门的食材话题。尽管它如此地无处不在，但通常被我们视而不见。

《根茎春秋志》讲的是另一种春秋大义。春秋二字，既是年复一年的四季更替以及播种收获，也是中国人命运年轮上的刻度。

我以为，想严肃讨论根茎，其实是想讨论将根茎拥入怀中的那片大地，那片土壤。

从“息壤”的传说开始，一代代人的热血春秋不过是与苍茫大地的喃喃细语，匍匐在脚下的根茎，是我们解读土壤的灵媒。

块 茎 余 生

史学界对一个问题一直争论不休：到底是什么原因导致了中国的人口基数发生巨大的跃变？因为明清时候传入中国的番薯？因为中国封建社会末期的政治制度完善？

有一点无可否认，番薯马铃薯这些外来物种传入中国的时间，和中国人口大规模增长的时期有相当大的重合部分。

然后，番薯和马铃薯就成为了我们的中国人记忆的一部分。

我从小爱吃马铃薯，这爱好却带有少许的自卑。因为父亲专门告诫我：别吃那么多马铃薯，咱们家还没有那么苦。我知道他说这话的原因，年轻时他在山区跑车，见过那些极度贫困的村落，人们就围着火塘睡觉，睡醒了就在火塘灰里刨几个刚烤熟的马铃薯吃了，这就算一顿口粮。甚至于他在村口买了个包子，馅料居然也是一坨土豆泥！

我一直想让父亲知道，在全世界汽车工业最发达的德国，那里的人们也爱吃马铃薯，马铃薯也是他们的安身立命之物。德国人的世仇法国人曾亲切地把马铃薯称作“地下的苹果”。动荡的战争与革命必然带来巨大的饥荒。今天喝着红酒引领着国际时尚潮流的法国人，当年也得靠马铃薯来续命。

如今马铃薯成为中国休闲食品里不可或缺的角色，形形色色的土豆片以及炸薯条，成为了年轻一代的童年印象。

在中国北方和西部，烤红薯或许还是街头解决一顿饭的便捷方案，而番薯在最早传入的东南沿海，相对富庶的人们把番薯做成了精巧的糖水，滋润打发闲暇时光。

像番薯和马铃薯这样的根茎或许还没有真正成为一种美学范畴的话题，但绝对是经济学和政治学的主角。粮食就是一种武器，高效的淀粉产能武装起羸弱的族群，让他们在最凶险的年岁里也能迅速恢复族群的元气。

巨大的人口数量成为我们这个族群展现于世上的标志之一，也是一种安身立命的力量。

日本侵华时一直踌躇不前，不敢一鼓作气吞下整个中国，因为对手太庞大了，远远超出了他们自身的力量对比。

勃列日涅夫时代的苏联几次想收拾不听话的红色中国，但钢铁工人的儿子最终被手下将领劝止了：我们当然可以在几场战役中击败中国，但绝对没有办法对付那像潮水一样涌来的中国人。

一年一度春运来临的时候，我曾坐在绿皮车上悲伤地联想起了非洲草原上那一大群渡过马拉河的角马。它们的生命中不知道是否存在高光时刻，它们无时无刻都得奔跑，都得疯狂地冲向险象环生的河流，但是，只要能生存下去，相比起那些威风凛凛的狮子，角马才是草原上最终的胜利者。

角马应该感谢那些被突如其来的暴雨滋养出的连天绿草，人们应该感谢那些在土里刨出来就能吃的食物。

直到现代工业文明到来之前，人类历史几乎就是一部饥荒史，我们的基因里面，至今都还存在着饥饿的记忆。

感谢那些根茎里面蕴藏着的慷慨淀粉吧！像摩西一样，带领我们走出埃及。

皇 天 后 土

人类族群之间的争斗在外星文明看来，和蚁群之间的战争可能没有太大差别。争夺水源、争夺能源……当然，最亘古不变的冲突，还是争夺可耕种的土地。

我们曾经乐观地认为，随着工业文明出现，人类今天甚至能够造出人造肉，美国人种植的玉米被大量用于制造工业酒精，在这样一个似乎越来越远离食品危机的世界，我们还会有新的土地纷争吗？

也许现实情况并没有我们想象的那么乐观。那一捧毫不起眼的黄土其实正在面临人类史无前例的一场危机：土壤正在慢慢消失。

这不是危言耸听，土壤的构成来源于亿万年岩层风化以及经年累月动植物有机质的叠加，所以，我们才对东北的黑土地津津乐道，“抓一把就流油，插根筷子就发芽”，这或许是我们当年要祭拜土地的原因吧！然而土地的肥力是会慢慢消失的，土壤最终会凝结成岩层一样的物质，那些肥力去哪里了呢？被我们贪婪的掠夺走了。

《根茎春秋志》里提到了中国人熟悉的淮山，它更通俗的名字是山药，当年还有一个写乡土文学的“山药蛋派”。因为淮庆府的山药好，于是专门称其为“淮山”。如今这里生产的铁棍淮山更是风靡全国，黄段子里说“男人吃了女人受不了，女人吃了男人受不了，男女都吃了床就受不了”，段子后面其实还有一句，“淮山种多了，地受不了。”

土地受不了，并非只有特定语境里的邪义，事实上农民都知道种了淮山要休田，因为种植这种农作物的代价是土地肥力急剧下降。我最初的时候对铁棍淮山的种植收获感到很好奇，这种质地酥脆的农作物是怎样种下去？又怎样把它刨出来的呢？后来在一部农业科教片里，我吃惊地看到原来种植铁棍淮山是一种匪夷所思的开发。

淮山是固定好了槽位一条条种下去的，收获的时候根据位置掘地三尺，把完整树立于土壤中的淮山取出。这种大动干戈的方法非常具有生产智慧，淮山的产量和品相达到了绝佳，但是看到脚下的土壤被挖掘得如此深，我忍不住担心，若干年后这里还能种出肥美多汁的铁棍淮山吗？皇天后土，无私慷慨，真是索取不尽吗？

据一份现代科学报告表示，整个地球地表那一层最具肥力最适合人类耕耘播种的土壤正在快速消失。这里面既有环保的因素，也有农业生产摄取过度的原因，有朝一日，当我们脚下都是坚如磐石的硬土层时，这样的土壤还能养活我们吗？

人们总是渴望获得更大的现实回报，这是与生俱来的虚荣与贪婪。

在我们能够去主动种植的根茎作物中，法国的白芦笋无疑是一种奇迹。它的原理和我们中国的韭黄和娃娃菜相似，但更懂得发现奢侈和关爱稀缺的法国人，把白芦笋变成了一期一会的游戏，变成了奢华的城市舞会。

人们咀嚼美味，土地矜持地供养，就在一个富有商业文明力量的产业闭环中，大地母亲得到了垂怜关爱，每一寸的索取都变得小心翼翼。

人们用手抚摸着大地，慢慢地撷取，学会爱一个人，学会爱这片土地。

乾 坤 正 气

我一直不理解恐怖片和美食的关系，比如说在我们中国人这边，糯米可以克制僵尸，而煮熟的糯米饭就不行；在西方，人们利用蒜头来克制吸血鬼，但是煮熟的大蒜仿佛没有失去魔力。

《根茎春秋志》里的蒜头拍得很魔性，很唯美。当然这也是《风味人间》系列的一个特有标志，用唯美的眼光去看待所有的食物，所以才会把番薯也拍出了万花筒的质感。

我喜欢“食物是善良的”这句话，道理也好懂，毕竟食物给了我们滋养。

但如果说食物是正义的，就有些突如其来了。

蒜头能不能消灭吸血鬼，我们不得而知，因为到现在为止还没有真正的吸血鬼和我们相遇。但在离蒜头故乡万里之外的中国，有另一种根茎作物却在中国人的现实生活中弘扬着一股乾坤正气。

这就是姜——中国原生的香料和食物。

姜的存在很独特，中餐今天使用的绝大多数香料几乎都是舶来品，只有姜，自古以来就在传说和现实中庇护着黄土地上的人们。，甚至于当一匹白马为中国人驮来一个佛陀以后，人们有了清规戒律，葱蒜之物都被归到了五辛，然而姜却不在禁忌之内。

据学者考证，姜被佛门清规网开一面的原因，主要是因为吃了姜之后不像吃了葱蒜那样容易口臭，诵经念佛时没有大不敬。

中国人命途多舛的一生中少不了姜的存在。且不说偶感风寒时，那一碗姜汤可以让你五中俱热，通体舒泰，也不提故事里老和尚送了一桶用沙土种质的大姜块给乾隆皇帝，美其名曰：一统江山。

早在出生的时候，古代中国人就会用熬煮的姜水来为婴儿沐浴，这是我们中国人自己的洗礼。所以孩子的满月酒还有一个斯文的叫法：姜酌之喜。

对于那些背井离乡漂泊的人来说，姜也是一种依赖和寄托。马来西亚的华侨会组织青少年华人子弟种姜，这个有些祈福的仪式意义在于提醒子孙铭记先人的筚路蓝缕和艰苦卓绝。五月花号的先民们怀着一部圣经就踏上了新大陆，而当年下南洋的华人们行囊里却揣着几块老姜，这是族群之间不同的传承力量。

我对姜的认知是一次人生成熟的历程，小时候觉得这东西太过辛辣，因为容易生长所以常被长辈们在花盆里种上那么几块，大了之后发现姜有一种特殊的魔力，那就是辟腥。无论是鲜杀的活鱼、刚宰的肥鸡还是那一堆有些暴戾恣睢的动物内脏，经过姜的点化，就变得温顺清柔。

广东人常说广东有三宝：陈皮，老姜，禾秆草。这三宝的作用最早是用来料理野味。当然，随着环保意识的确立，今天已经不提倡吃野味了，但当年各种膻骚怪味异的野味，如果没有一块老姜，即便是视吃如命的广东人，恐怕也无福消受。

广东人在坐月子的时候还有一样可口的美食：猪脚姜。这既有中医所说“排毒暖宫去恶露”的疗效，也是馈赠探访亲友的一碗美味。在我的记忆深处，一直清楚记得当我刚刚做父亲时，丈母娘帮忙在家里面做的那几大锅猪脚姜，那是人生最幸福的回忆。我一直希望它能为我遮风避雨，它告诉我爱情来过，告诉我少年即将长成。从那以后，我爱上了吃姜。

把姜作为主打食材闻名海外的是闽南味觉谱系里的“姜母鸭”。这道菜的菜名很考人们的古文断句功力，这是用“姜母”做的鸭子，而不是专挑母鸭来吃。姜母这个词，与生俱来就具备了一种温情。

我很喜欢吃姜母鸭，里面的姜不再像童年记忆中那么辛辣，而是像一位谆谆教导的长者，深邃而有力量。我一直疑心自己没有吃过正宗的姜母鸭，所以在看完《风味人间》这一集《根茎春秋志》后，突发奇想到了一趟闽南。在厦门我吃到了酱油哥的姜母鸭，而且是升级版，把姜母鸭用来烩螃蟹，两种鲜味共冶一炉。酱油哥在旁边介绍说，姜母的做法在闽南一带很流行，做家禽做海鲜，都是下饭佐酒的绝佳之物。

在那些漫长寂廖的旅途中，有时产生漂泊感，我喜欢上了吃一片姜糖，些许的辣、些许的回甘，让人振作、让人感怀。

甚至于加入一点姜汁的姜汁啤酒，也仿佛得到了一种道德宽恕，这就是姜的魅力，或者说是姜的魔力。

如果说有一种食物代表着正义，那只能是姜了。

在那部让赵本山获得金马奖最佳男主角的电影《落叶归根》里有一个情节，赵本山在山林间挖了一个坑，打算把同伴的尸体葬在荒野之中，憨厚的他躺进那个坑，想试一试大小合不合适的时候，突然之间感到了一种前所未有的平静和放松，于是他突然冒出一个念头：干脆就把我埋在这里好了。

成年之后，我就很少再到野外草地上奔跑嬉戏，有一次远足时我也终于忍不住在一棵树下躺了下来。当身体接触到土壤的时候，我隐隐约约觉得自己的身体仿佛努力地在往土里扎根，我似乎再也站不起来。和土地合为一体的一刹那，我感到有些庄严，同时感到自己受到了某种呵护。

人们害怕像鲜花一样凋零，也害怕像果实一样溃烂。我们曾经期许灿烂地燃烧自己，但现实告诉我们，皱纹就是时间的疤痕，很痛。

所以我羡慕根茎们的生活，偎依在地母的关怀里，可以酣然入睡，灵魂不再漂泊，心灵不再疼痛。

当人生面临失去的时候，我妄想在时光中把自己留下来，能做的，也许就是默默躺在大地之上，幻想无尽的庇护。