当三钻遇上三星

当三钻遇上三星

2020年06月23日 14:41:23
来源:凤凰网美食

无故而怨天,则天必不许;无故而尤人,则人必不服。——曾国藩

今年的夏天,感觉似乎比以往都晚来了一些。尤其对餐饮人来说,心头似乎始终萦绕着某种挥之不去的凉意。

不管喜不喜欢,在疫情这件事上,算是彻底实现了全球化。转眼已过半年,世界经济都跟着减了肥,对餐饮业的打击显然尤为明显。虽然邱吉尔说,不要浪费一场危机(Never waste a good crisis),但在这至暗时刻,到底应怎样破圈?别说做饭的人发愁,吃饭的人其实也跟着难受。要知道对中国人来讲,吃一顿饭不只是填饱肚子的问题,很多时候更是解决了如何填饱肚子的问题。

前两天,凤凰网美食组局,大董中国意境菜的创始人董振祥先生与新荣记的创始人张勇先生,难得相遇在疫情反复的北京,共聚大董美食学院,堪称中国餐饮界一次历史性的高光时刻。

作为中国精致餐饮的两大领军人物,二位创始人都把自己的餐厅做到了某种极致:大董工体店连续三年蝉联黑珍珠三钻餐厅,也是北京唯一的三钻。新荣记宝格丽店则成为北京第一家,也是中国大陆地区目前唯一一家的米其林三星级中餐厅。

对许多餐厅来说,这已经是一生难以企及的荣耀,但在二位餐饮界大佬说起来,却又显得那么云淡风轻。毕竟大浪淘沙,能中流砥柱,方显英雄本色。他们的对话,往往于无声处听惊雷,谈笑间樯橹灰飞烟灭。比如关于米其林,换作别人肯定觉得是个敏感话题,毕竟对餐厅来说,这是一个可以在世界舞台上展现自己的最直接的方式。像拿破仑那句老话“不想当将军的士兵不是好士兵”,要说完全不在乎,当然是不可能的。商场上的比拼在所难免,但对顶级的高手来说,最大的对手显然并不是对方,而是自己。战胜对手只是一时竞争的游戏,战胜自己才是一生不断的挑战。这种高手间的惺惺相惜,恐怕不是围观的吃瓜群众能够理解的。一上来,大董先开了个玩笑:“新荣记拿三星我还有点儿吃醋哈。”张勇连忙摆手笑答:“我们不过捡了个狗粪运。”大董也笑了:“但你们新荣记拿了三星,我觉得实至名归。”

说到这里,张勇认真起来:“拿到确实也不容易,因为没准备,想再拿就更不容易,这就要做好准备。米其林每年评一次,感觉是每年赶个考。马云有句话:‘站在风口上,猪也能飞上天。’我今天还在和团队说,小心风停了,掉下来的也是猪。”荣誉与压力往往是一枚硬币的两面。一如餐厅面对突发情况,你可以说船大才能抗风浪,也可以说船小才好掉头。但无论如何,船要在才行。这两位如同两艘巨轮的船长,每人的船上都有上千名的船员,如何让他们在各自岗位上正常运转,才能保证船能够平安航行。

大董坦言:“当个人与企业面临选择,一定要保企业。因为企业才是下蛋的鸡,杀鸡取卵,便彻底完蛋。这个时间点上,包括我在内,大家真的是要共同承担的。”张勇也同意这一点,在之前凤凰网的疫情专访中,他尤其强调“不关店、不裁员、不停薪”是他对员工的承诺。他希望“大家别慌,天不会塌,即使塌了,先压死的也是老板。”就像他的名字一样,这份逆境中张扬的勇气,给了大家此刻最想吃到的那颗定心丸,也让业界多了一份信心。

当晚的菜单,是大董先生亲自安排的“风味人间、大董味道——芒种宴”。虽然他一直说,咱们今天只是随便吃个饭,但看得出来主人的用心,为的是让客人可以放下心来“随性方便”。四干果、四鲜果、四蜜饯是宴前标配,前调中的巴西浓缩咖啡佐秘制牛肉叉烧、赛螃蟹(龙虾汤炒桂花蕊佐鲟鱼子酱)、伊比利亚火腿粽子、黄芥末拌手工鸭掌、樱桃鹅肝、冰白卤水掌翼、糟煨冬笋、老坛泡菜、老北京麻豆腐、泡玫瑰萝卜……看名字已让人眼花缭乱,摆上桌更让人垂涎欲滴。每款菜品都配上相应的诗句,引人玩味,乐在其中。

接下来一道印度浓烈咖啡烩乌鱼蛋汤,与之前的咖啡叉烧一样,都是大董先生应邀担任Nespresso中国区大使后,特意创制的菜品。特别是乌鱼蛋汤,本是一道传统鲁菜,把南印度地区的罗布斯塔咖啡豆加入鸡汤,打出绵密泡沫,覆在乌鱼蛋汤上,外观仿佛一杯cappuccino 。入口满是咖啡的辛香,继而是汤的酸辣,还间有乌鱼蛋的鲜甜,口感层层递进,搭配相得益彰,毫无违合之感,反而渐入佳境。这道东方与西方结合,传统与现代碰撞的佳作,让人有某种惊艳之感。

凤凰网高级副总裁,也是我的师兄,刘春先生总结了大董对中国当代的成就, “打通了中餐和西餐、视觉和味觉、传统和当代、食物和艺术”,已经超越了传统的菜系划分,让中餐上升到一个新的高度。在大董看来,厨师就是艺术家,以碗盘为画布,用美食绘丹青,让人不只满足口腹之欲,更有眼耳鼻舌身意的六感通达。张勇也不禁称赞大董的创意,笑称自己只是“做土菜的。”大董说:“你别谦虚,能把‘土菜’卖出了好价钱可不容易。”张勇笑答:“其实就是贵嘛,不过我们确实是真材实料。但做的还不够美,大董把中餐做美了。”大董说:“这个是我一直以来的追求,不只是想把菜做好吃,更想如何在菜里面注入更多人文情怀。”他希望大家能认真的吃好一餐饭,感受美食给人带来的完整体验。疫情之中,相信不少人对此一定有更深刻的感悟。

接下来上当晚的主菜,其中红花汁炖鳘肚公,代表着大董的厨艺传承。大董先生特意介绍了北派餐饮对花胶这类南方食材的处理方法。另一道樱桃焦糖无花果酱黑松露长海鲜鲍鱼,是大董的完全创新。大董独具创意的把鲜鲍做出了干鲍的口感,引起业界震动,大家吃得津津有味,忍不住击节赞叹。这道菜不仅是对厨师功力的挑战,更是改变了食客味觉的印象。把鲜鲍做鲜嫩,确实不容易,也让食材的臻选范围扩大了。好的干鲍本不易得,泡发制作也更繁琐,价格自然也更高。而鲜鲍的研发成功,价格上比传统干鲍降低了80%,大董坦言:“做一道,大家都吃得起的鲍鱼”。

在这一点上,张勇也颇有同感:“贵的不一定好,但好的一定贵。为了让渔民把最好的食材卖给我,没办法只能出高价。所以大家也别怪我们卖的贵,真是贵有贵的道理。”想起前几天,我和大董先生一起为民生银行做美食直播,他也特别提到食材选择的重要性。大董的糖醋小排,恐怕是被模仿最多的菜式之一。他的这一道“独钓寒江雪”,让大江南北的糖醋小排都开始撒上了糖粉。“外在可以模仿,内在模仿不了,因为我的成本高。”大董先生解释说:“我选的小排,只有脆骨,不用吐骨头,也不怕硌牙,一头两百斤的猪,只出二、三斤。”这言语间流露的自信与笃定是经历了时间的考验和洗礼,作为北京烤鸭代言人,大董从业四十年,当然并非一帆风顺,而历经风雨,依然能独立鳌头,靠得就是这一份难得的坚持。

同样的坚持,张勇也不陌生。从江浙小城出发,一路走来,拓展到北京、上海、 乃至香港,在每一个城市,都是一场全新的挑战。同为餐饮创业者的大董,在这点上深有所感,他对张勇带领新荣记打出的一片天地赞誉有加:“说真的,不容易。没有你(张勇),很多人别说搞不清台州到底是在浙江还是福建,可能连这个地方都不知道,更别提台州美食了。”

大董和新荣记,作为一北一南各具代表性的餐饮品牌,在当代中国精致餐饮的发展道路上,都起了相当大的推动作用,当然也承担了很多常人难以企及的压力。大董自嘲,很多时候“只能打落门牙自己咽”。张勇笑对:“那我只能满地找牙了。”一桌人无不喷饭,个中种种不为外人道也的甘苦自知,只赴一笑而过。恰如杜甫诗云“三分割据纡筹策,万古云霄一羽毛。”

酒过三巡,大董拿出了珍藏的马爹利XXO,提意一醉方休。张勇连连摆手,笑说之前第一次见面,就喝醉了,这次可不要再重蹈覆辙。下次请大董来他新开的京季荣派官府菜,大家再续前缘。

宾主尽欢,张勇起身告辞,大董执意要送到门口,两人手挽着手走下楼梯,让人想起金庸笔下的洪七公与欧阳锋华山论剑,相拥大笑的一番场景。临别前,张勇概然说:“中国餐饮界没有大董和新荣记,照样精彩;有了大董和新荣记,希望更加精彩!”大董说:“有了新荣记,才叫无比精彩!”张勇拍了一下大董的手,说“兄弟同心,其力断金,咱们大哥小弟在一起,便是真正的其力断金了。”一时掌声雷动,所有人都乐了,回想这半年来遭遇的种种担忧和焦虑,在这一刻瞬间烟消云散,让人倍感欣慰。抬头望去虽是夜深,空中竟闪现一抹亮色。