大时代里的小确幸

有人问我，香肠传入中国有多少年了？

这个问题让我很错愕，因为我从来都以为香肠是我们自古以来就有的，而且是不可分割的那种。

于是为了一条香肠，我上下求索，得出来的答案是：无解。

从典籍里来看，中国早在南北朝时期就有香肠的记载了，用人类学的角度来说，香肠应该是全人类多源头的自发文明。

制作香肠的原料并不复杂，从大自然中就能获取。猪牛羊等家畜被驯化以后，人们就学会了用家畜小肠的肠衣塞入各种填充物，然后在这个星球上，最早期的罐头食品由此诞生。

在人类较长的存在历史当中，饥荒的时代总是大多数，饥饿记忆里的肉味能够让人疯狂，让人着迷，获取与储存来之不易的动物蛋白质是提高生存几率的原生动力。

欧洲人为了在冬天储存肉食不得不依赖各种香料，而寒冷的欧洲天然匮乏热带香料。出于对肉类储存的欲望，冒险家们开始周游世界大航海，开始在盛产香料的群岛上打了香料战争，这一切帝王将相的丰功伟绩，就是为了空气中恋恋不散的肉味。

香肠无疑是一种温暖的解决方案，所以在全世界各地都有不同文明用自己的原生想象，制作了形形色色的香肠。

如果当初有足够的肠衣把所有肉食都做成香肠的话，我们的文明之间会不会就此相安无事？我觉得这个想法太天真了，因为我们还会有别的欲望。

人生难免会有一些悲观情绪，食物是对人最善良的慰藉，很多人为鲜花为美酒都奉献了赞歌，而我却觉得这一根小小肠衣所包裹着的世界，收藏了我们所有想象得到的美好。

风的季节

秋风起，食腊味。

为什么一定要等到秋风来呢？以前我总是很伤感地和秋天的肃杀联想在一起。

后来得知一切并非我想的那么诗情画意，而仅仅是因为秋天风高气爽，制作腊味的时候不易变质，仅此而已。

甚至于香肠，在很多地方直接叫做腊肠，有人望文生义，一厢情愿地以为两者之间有什么工艺上的本质区别，然而答案仅仅是我们在腊月的时候制作香肠，更容易保存长久。

炎热潮湿的岭南地区其实并不适合生产优质的腊味，甚至于连制作腊肠的原材料也并不具备。上好的广式腊味需要用汾酒和玫瑰露来腌制，而这两种酒都来自遥远的北方。我在广州的城郊看见过腊味工厂专门用来盛放汾酒的大酒缸，人们迫不得已把酒缸埋于土中，实现恒温恒湿，这种劳心劳力的做法让广式腊味的产生有了诸多疑点。

与四川湖南的山区因地制宜杀年猪做腊肉腊肠不同，广州腊肠据说是吸收了印度和阿拉伯商人的灌肠技术才逐渐演化而来。某种意义上说，广式腊肠更像是商业文明的结果，而并非农业文明的原生。

《风味人间-香肠万象集》预留了属于广式腊味的黄金时间，导演的目光焦点集中在了粤北山区。我向导演提出这个建议时不仅仅是出于内容差异的考虑，就本人而言，我更喜欢吃粤北山区的腊味。

因为那里有风，有凛冽的北风。粤北山区是最不像广东的广东地区，那里的秋冬同样会肃杀寒冷。在离温暖湿润的富庶之地一步之遥的地方，寒冷的北风脱干了肉食的水分，一种风味由此诞生。人们不必过分依赖香料和酒精加持，肉质自身的陈化，已经可以带来足够香醇的味道。

在计划经济时代，我老家的人们并没有充足购买力去享用闻名遐迩的广式腊肠，幸而香肠制作并不是什么特别精深的工艺，所以有许多心灵手巧且家里有多余肉食的人家会在风起的时候制作腊肠，然后挂在家里的窗户外，感应风的呼唤。那时我从学校回家的路上，仰起头来可以看到许多工厂单位宿舍楼的窗户外面，飘满了随风摆动的香肠，很像寺庙塔楼飞檐之上随风作响的风铃。

现在的城市里，没有那种清新的风了。

有一年我去四川青城山主持一个美食活动，在深山之中幽居了半月。清晨在林间漫步时突然发现这里最奢侈的享受就是那种凉爽的带着树木气息的清风。我第一次对“沁人心脾”这个成语感同身受，同时，想起青城山的腊肉很出名。

如今在工业化的时代，“不时不食”似乎已经界线模糊了，一年之中什么时候吃腊肠并不重要了，但每年秋风一起的时候，我还是情不自禁地想起吃腊肠来，我以为这应该算是风的记忆。

季风什么时候来？我们在漫长等待中，与风形成共有的默契。

在没有风的日子里，我们忘记了犒飨需要虔诚的等待。

我参观采访过一家生产腊肠的上市公司，见识了一种机械和手工的博弈。选好的猪肉从切成粒、加佐料、灌肠、捆扎，到烘干装袋，只需三四十个小时，而相同的流程若用传统手工制作却要耗上好几天时间。

规模化生产的速度很快，一条流水线上一天就能生产出几万根腊肠，相对而言，手工生产无论在卫生、效率、质量保证方面，毫无优势可言。

于是腊肠开始充斥电商和地摊，矜持变成了廉价。所以我非常感谢那些人，那些突然之间有了做腊肠的情怀而不惜心力跑到山间手工做一批腊肠分享给我的朋友们。

我不知道为什么对风那么敏感，学生时代对枯燥生厌的古文课程心怀倦怠，但每当发现词句里有风的字眼，便忽然生动了起来。

在懵懂的年纪里，我看了一部奇怪的纪录片《风的故事》，作者是尤里伊文斯，西方称他是“被上帝放逐了的’飞翔的荷兰人’”。由于伊文思和中国有非常深厚的渊源，所以《风的故事》在中国上映了。这个奇怪的荷兰汉子追逐着风奔跑，看见了松林雨露，看见了地下兵团，看见了童真与衰老，看见了火焰和桥梁。

于是我觉得香肠里面也有风的秘密。

骄阳之下

其实我对香肠一直都有各种误读，最初的时候我坚信香肠不应该用来烹饪，否则会让鲜味流失，再后来，我惊诧于香肠居然可以生吃！

在国内第一次吃到撒拉米的时候，我其实不太接受，潜意识里总觉得西洋人的香肠拿来蒸一蒸或炒一炒，效果可能更好。

某次意大利之行让我彻底放弃了对萨拉米的偏见。来到意大利的时候，艳阳普照，穿过规划整齐绿荫成片的葡萄酒庄园，我突然觉得“托斯卡纳阳光下”是对意大利式慵懒生活的美好写照。这里的阳光实在太惬意了，当初凯撒和斯巴达克斯以及元老院里的那帮枭雄，都穿着短裤和草鞋，裸露着臂膀，尽情享受着亚平宁半岛的光芒，这光芒让人想起智慧和勇气。

恰好是一个周日，我无意中来到一个乡村跳蚤市场。附近村民们拿着自己的农副产品来出售，我被一个“积肠碌碌”的萨拉米摊贩吸引住了，试吃几片之后想用八折的价格买五根香肠，被他断然拒绝。我觉得我的想法可能太市侩了，就买下四根香肠转身离去。突然间摊贩对我大喊起来，我刚打算用一种鲁智深式的愤怒回击他“洒家又不曾少你银子！”只见那摊贩追出来非要多送一根香肠给我。那这和打八折有什么区别呢？我被这乡下人的执拗弄得哭笑不得。

回国之后我就深深后悔了，香肠买的太少！跟我在超市里买到的货色不同，这意大利乡村农夫手制的萨拉米香肠似乎有着天然的温度，咬在嘴里很柔软，配上一口红酒，真的适合搭配一部老电影。

正因如此，我被《香肠万象集》里意大利的香肠师傅深深打动了。许多人可能不理解，为什么达官显贵要矫情地专门去吃一根香肠。在大多数娱乐至死的目光中，这和八卦杂志上富二代们开着跑车去买臭豆腐仿佛没有太多区别。

但如果有机会像意大利人一样，在阳光之下慵懒地回忆一下往事，你就知道他们对这种阳光味道的眷恋是如何地难以割舍。

阳光是人类最早的烹饪工具。据说古埃及人在修金字塔之前就发现被阳光曝晒过的面团有了发酵的魔力，热带海边的渔民们很早就知道晒咸鱼。广州人很爱吃咸鱼，有“咸鱼贵过鸡”的说法，一个香港回国的粤菜大厨告诉我，他们认为孟加拉咸鱼最好，因为那里的阳光足够优良。

意大利人有一个很动情的比喻，说葡萄酒是把阳光藏在了瓶子里。我觉得这个星球上绝大部分美味都是来自阳光的馈赠。每个人都想收藏阳光，春华秋实是一种收藏，酿酒和制作香肠何尝不是对阳光的采集。

广东也有晒腊肠的说法，我在现代化的腊肠工厂里还见到过另一番场景——模拟生态环境的晒房。在巨大的密闭玻璃房间里，在恒温恒湿的通风条件下，香肠在温室里晒着日光浴。我好奇的问了一句，为什么不直接把香肠烤干就得了？一个老师傅告诉我，阳光的紫外线无法被替代，这对香肠的风味至关重要。

人类不断在寻求更高效率的热能，从树木、煤炭、原油到核能，但与每分每秒太阳倾射到地球上的能量相比，所有的这些努力依然是沧海一粟。我们有各种转换太阳能的设备，其效率依然比不上一片叶子的光合作用。我们文明发展最让人骄傲的地方，无非是知道了“采光也是一种天赋人权”。

骄阳之下的苍生，不过是大地上的盐粒。我们膜拜的那些伟大力量，都不过是在按照周期不可逆转地循环。我们短暂的收集，真是幸运。

在时光里

从说文解字看，“象”，之于象限，可以理解成中国人的世界观，有时间有空间有具体也有虚无，社会现象、找对象、好印象、新气象……诸多构成大千世界的元素被道家用一个词概括了：万象。

我很喜欢《风味人间》第二季里每一集的名字，有古朴的书卷气，又仿佛有一些神秘主义的智慧在里面，也许是我的想象太丰富，也许在设置主题时作者就有了自己的价值维度。

刚开始的时候，我觉得香肠的命题应该是一种隔断。

香肠因为一张膜，和这个世界有了一次置身事外的遥望，在大世道里成就自己的小确幸，没有妥协也没有裹挟，我们和世界永远保持一种骄傲的距离，我们等待舌尖上的莎士比亚，我们都是果核里的帝王。

回味再三之后，觉得香肠还有一个更重要的价值：留存。

在肠衣之内，香肠可以有着自己不同的演化路径，可以执着地继续成熟变成一种截然不同的风味，例如萨拉米香肠；可以产生剧烈的反应带来一种面目全非的体验，例如泰国的酸香肠；还可以像青春相册一样，把新鲜定格在三寸之内，例如新鲜的白香肠。

正因为没在时光中流散，所以才有执着与放纵。

廉价之如火腿肠，来历不明的蛋白质成分让火腿肠和快食面八宝粥一起谱写的春运列车美食三部曲。

各种各样的“赋能”也在东西方此起彼伏地发生着，西方人会在香肠里加入松露，广东人则会在腊肠里加入鸭肝，还起了一个暧昧的名字：润肠。

直到去台湾旅行的时候，才发现香肠还可以玩得更为眼花缭乱。在人们手中，香肠仿佛就是一块可以随意创作的画布，我从未见过如此品类繁多的香肠。当年恪守的陈久风味，突然间变成了一群笑声灿烂的奔跑儿童。

原来那层肠衣的意义，是让每个人都活在自己的时光里。

这样看起来，香肠还有和滚石一样的硬核定义：和这个时代一起翻滚，却顽固地保全自己。

为这皮囊下的小宇宙唱首赞歌吧！

在凛冽的世道里收纳自己的确幸，而不是腋藏一囊苟且。

我们最后能够留下的美好，无非是阳光、等待和风。

做一个岁月静好的果核帝王，好过与尘土飞扬的浊世同流合污。