杭州没有杭帮菜

杭州，或许是全国独一个能同时吃到两种“菜系”——杭帮菜和杭州菜的城市。

两者一字之差，到了餐桌上却是天壤之别——杭帮菜往往努力表现出地域特色，大多以杭州地名、人名为标签，什么龙井虾仁、西湖醋鱼、钱江肉丝、西湖莼菜汤，或是宋嫂鱼羹、东坡肉、叫花鸡……让人怀疑杭州旅行指南就是根据杭帮菜菜谱改编的。

▲ 不管是不是游客菜，看见东坡肉我还是走不动道。

对于外地人来说，没在西湖边上吃一顿杭帮菜，就好像没到过杭州似的！但只要在这里生活过一段时间，就知道杭州人平日家常聚餐、下馆子宴客，从来不吃杭帮菜——谁会往清炒虾仁里放茶叶啊？好好的清蒸鱼加啥糖醋汁？莼菜哪有梅干菜好吃？

▲ 梅干菜肉。

老杭州们爱吃的杭州菜，则名称朴实，更像是多种地方菜的杂糅。 既有清淡的 炒甜豆、桂花糖藕、醉虾、鱼头豆腐 ； 也有浓油赤酱的 油焖笋、油爆虾、红烧大肠、烤麸 ； 还有以重口味见长的 腌货咸件儿、酱鸭、腌笃鲜、干菜蒸肉……

▲ 桂花糖藕，是杭州最甜蜜的存在。

杭帮菜 就像是这座城市的“面子”，属于“天堂”杭州专门为游客量身打造的，风雅光鲜；而杭州菜则为本地居民的“里子”，是各种菜系在杭州碰撞产生的结果，兼容并包。

那么，究竟是什么让杭州味道发生了“表里不一”的分裂？

No:1 壹

很久以前，世间本无“杭州菜”，更别提“杭帮菜”的概念了。杭州当地的菜肴，实际上最早传自隔壁的宁绍平原和苏南地区。

比如说把“莼菜汤”当成杭州特色，就实在让人尴尬不已，事实上“鲈鱼莼菜”这对cp，诞生的年代比杭州建城都要久——早在西晋，苏州人张翰，就以惦记着老家的莼羹和鲈鱼脍为由，弃官返乡，此后文人们就用“莼鲈之思”来比喻思乡之情了。

▲ 苏州人的莼菜羹，对于无肉不欢的人来说真的太素太寡淡了。

“杭”字的由来，与“航”有关，暗示了这里曾是滨海水道。杭州的故称“余杭”“禹航”，就是因大禹南巡，会诸侯于绍兴的时候，航行经过此地而得名。

一个很容易被忽视的小地方。

当 苏州 人 想念“鲈鱼莼菜”的时候，当王羲之在 绍兴 搞“兰亭雅集”的时候， 西湖 由海湾隔断形成内湖尚不足百年，杭州最早的文化建筑 灵隐寺 也刚刚修建。 严格意义上讲， 杭州开府建城，那是隋唐以后的事了。

因此在同行对比下，作为“文化洼地”的杭州，对本土原生的饮食天然带有一种不自信，龙井虾仁、西湖醋鱼，都是专供游客的菜品，本地人其实一年到头也吃不到一次。相反，从周边苏州、绍兴等地传入的食俗，则很早就被当成了正宗的“杭州老味道”，在民间广泛流传。

“湖上楼外楼，城里天香楼”，杭州的这两句老话，除了描述楼外楼和天香楼两家“老字号”曾经举重若轻的地位之外，还指出了它们背后所代表的两大源流——来自苏南地区的“湖上帮”与宁绍平原的“城里派”。

▲ 西湖醋鱼，就是“湖上帮”楼外楼的代表作。

“湖上帮”善用鱼虾、禽类和时鲜蔬菜，原汁原味、精致细腻。显然，它来自苏南的吴国故地，又融合了淮扬菜清新俊雅的意境。

最接近苏州人“不时不食”“食不厌精”风格的，大抵要属杭州菜里的腌笃鲜和油焖笋了，这两道菜堪称是杭州人的生命之光。

▲ 风物君自制的油焖笋，特地把肉和笋放在一锅里，让它们一决高下。

笋本就是“陆地神鲜”，苏、杭两地居民大概心里都有张日历，专挑笋最鲜嫩的时节出手——油焖笋，只能用最难得的春笋，放入锅中翻炒除去涩味，再下入大量的酱油和白糖，炒到浓稠的汤汁包裹住每一块笋片时，方可出锅。在杭州人眼里，油光发亮的笋甚至比肉更好吃。

而腌笃鲜，从起名开始就很江南——“腌”指南方腌制的咸肉，“鲜”则是新鲜的春笋，“笃”在吴语里是小火慢炖的意思，理解作象声词，就是各色食材在锅里“咕嘟咕嘟”地熬煮。再搭配一块贴了一冬天肥膘的鲜猪肉，融于一锅之中，腌的是岁月风味，笃出了温软从容，让日子过得鲜美丰润。

▲ 腌笃鲜，堪称是江南陆地上最鲜的存在。

“城里派”则以肉类，特别是腌、腊、酱肉见长，充满张力，浓郁绵长。追本溯源，它与宁绍平原的越国故地饮食高度相关。

杭州人爱吃的“倒笃菜”，是以雪里蕻为原材料制成的，风味上酸、咸、鲜味并重；梅干菜则是浙江的全民美食，说起来要属绍兴人最拿手，杭州有把它叫做“梅干菜焐肉”的，做法和绍兴类似，都是一层干菜一层肉地铺好，再上灶蒸熟。

▲ 梅干菜焐肉，感觉杭州的做法肉会更大块一些。

杭州菜里的 醉虾 ，用的都是绍兴的黄酒，把娇小的鲜虾灌得七荤八素再吃 （生吃河鲜有风险，请谨慎食用） ，入口时酒的香醇、虾的鲜美同时冲击鼻腔； 糟鸡 则是来自宁波人的创意，外皮爽脆、肉质筋道，酒香过后回味一片甘甜。

▲ 宁波香糟鸡，“糟鸡吃吃，老酒醉醉”

最经典的还是蜜汁火方，这道用金华火腿烹制的菜，被誉为中国腌制肉类的巅峰之作。整条火腿味道最平衡，质地最细腻的上方，切成规整的厚片，大火蒸熟。上桌前浇淋桂花蜂蜜，甜味降低了腌制食品带来的齁咸，但肉的香鲜却被无限放大。

因而杭州菜，几乎同时都带上了苏南菜和宁绍菜的影子，在舌尖上塑造了一场活色生香的“吴越争霸”。

No:2 贰

如果按照正常的历史走向，或许杭州的饮食会类似于朝鲜半岛那样，成为夹在两种强势文化之间的“四不像”。然而，赵宋王朝的定都，却使得杭州的饮食为之一振，成为身兼北国与江南的“文化飞地”。

南宋初年，大量外地人口涌入这座年轻的城市，为这里带来了丰富的物产和杂糅的食俗。根据《梦粱录》《咸淳临安志》这些描绘南宋风物的著作记载，当时的杭州，已经堪称世界美食之都，不管是西域胡人的馕、烤肉；北游牧民族的羊汤、酥酪；中原汉人的面点、粉羹、油炸；还是江南出产的鱼虾蟹贝，都能在这里找到踪迹。

用《梦粱录》里的一句话概括：“饮食混淆，无南北之分矣。”

作为汉族政权的偏安之所，中原饮食对杭州的影响是最深远的。杭州的南宋御街上，至今还售卖着南宋范儿的“羊三样”，分别是代表了齐鲁风味的蒜爆羊肉、晋中风味的羊肉烧麦和陕西风味的大片羊汤，它们都浓缩了八百年前北方人民身处江南的故国之思。

▲ 虾爆鳝面。非常让人惊奇的是，杭州人特别喜欢吃面，显然是带有某种“北方基因”。

大名鼎鼎的西湖醋鱼，就是从北一路往南“游”过来的。其实醋溜鱼全国都有，最早发端于鲁菜的“糖醋鲤鱼”。油炸赋予了鱼肉酥松香脆的口感，醋和糖组成的酱汁，则平衡了过于油腻的口感。这是属于中国唯一的原发菜系的智慧。

▲ 你能分清这三条鱼都出自哪吗？左：鲤鱼焙面 中：西湖醋鱼 右：松鼠鳜鱼

作为相邻省份，盛产小麦的河南在此基础上发明了 鲤鱼焙面 ，鱼类资源更丰富的江苏则出现了 松鼠鳜鱼 。 到了杭州，工序进一步改进，油炸变成了更凸显文人士子气的清蒸。 清清淡淡，原汁原味。

“蟹酿橙”，则是另一个代表性的例子。所谓的“橙”，应该是一种当时产自淮河以北，酸味和苦味高于甜味的柑橘类果子，单独食用味道不佳，但搭配高蛋白食材却能有效去腥提味，这种逻辑，与欧美人享用海产前淋洒柠檬汁的心意不谋而合，但饮食审美高度发达的南宋杭州人，却想出了掏空橙肉，填酿蟹肉的方法，形色双美。

▲ 蟹酿橙，是杭州饮食文化提升到一个新高度的标志，也是中原水果与南方水产，在特殊历史时期的完美相遇。

片儿川则代表了杭州饮食杂糅的另一种模样。不同于蟹酿橙自带的精英气质，这种小吃里包含着浓浓的江湖市井气，使之具有更为旺盛的生命力。

从食材上来说，它很“江南” ——宁绍口味、干爽微黑的“倒笃“腌菜，符合时令、清淡鲜甜的江南笋片，讲究刀工、轻薄均匀的猪里脊肉片，都是地地道道的水乡风味。其中任何一种材料不到位，就只能称为雪笋煮肉面，而非片儿川。

▲ “片儿”是典型的汉语官话“儿化发音”，这在江浙吴语区是很少见的，只有杭州才有大量的“儿“，三轮车夫叫”踏儿哥“、情侣约会叫”拷会儿“、白蹭别人的饭叫“贱儿饭”、轻浮不靠谱叫“人儿登”。

从做法上来看，则秉承了河南菜中“烩“的精髓 ——旺火下料爆香，加水大火煮出浓汤，以笋片和咸菜一青一白、一酸一鲜，奠定面的底色；再将细面迅速入沸水焯熟，甩干水分回锅用猪油润色，最后淋洒上鲜嫩的浇头。

南北风味，故土新家，“杭州汴州”，尽皆浓缩在了一碗之间。

No:3 叁

“杭帮菜”概念的确立，实际上是近代以后的事了。然而杭州人对于本土菜式的开发，向来都是满怀激情的，就像“杭州性情”一样，既能包容天下，更爱自主创新。

亡宋之后，元人设江浙行省，省会就在杭州。这一次，杭州在行政地位上压过了同一区域的苏、锡、宁、绍。文化自信带来了“饮食自信”，使得杭州人开始不满足于满桌“外来货”，尝试开发本土菜式。

▲ 干炸响铃，用豆腐皮包裹肉末炸成，为杭州三十六道名菜之一。

包括 炸响铃儿、龙井虾仁、西湖醋鱼 在内的杭州“独家“名菜，大抵都成型于元朝之后。 这些所谓“名菜”，除了 爱用地名、人名 作为“噱头”，更喜欢 附会名人轶事 ，比如苏轼、济公、乾隆……翻看杭州菜典，还以为是在阅读地方县志。

因此，杭州的菜品在民间显得尤为分裂——文人士子们努力寻找着属于他们的文化自信，把金光灿灿的标签贴到本地名菜上；但普通百姓却并不买账，依然吃着祖传的吴越风物、中原味道。所谓“杭帮菜”和“杭州菜”的雅俗之争，就由此而来。

▲ 叫花鸡，以常熟的最有名，杭州也将之当做本地名菜，并拉出《射雕》里的黄蓉女侠来背书。

而 “杭帮菜”的得名，其实源自一跃成为“国际大都市”的上海。

1840年，鸦片战争爆发，上海成为中国最早、最大的开埠城市。有赖大量条约赔款的支持和列强先进技术的建设，几十年间，上海从分属于苏州府和松江府管辖的小县城，一跃成为中国最大、最发达的城市。

小地方突然间成了暴发户，与南宋时的杭州有着诸多相似之处。

也许是为了表达针锋相对的态度，和上海方言相通的苏州、无锡，很快也总结了本土菜色的特点，提出了“苏州本帮菜”“无锡本帮菜”的叫法，也就是后来的苏帮菜、锡帮菜。

▲ 上海炸猪排。“杭帮菜”的出名其实与上海“本帮菜”类似，都是城市崛起，带动地方菜系出名，而且同样是中西合璧、包罗万象。

但“杭帮菜”的叫法却很奇怪。作为吴语区的方言岛，发音遣词习惯更接近于北方官话的杭州话里并没有“本帮”一词。

事实上，最早提出“杭帮菜” 理念的是中国烹饪大师胡忠英。胡大师是江西人，来杭州从事餐饮工作，其代表作金牌扣肉、钱江肉丝、东坡鹿肉、蟹汁鳜鱼，无一不是精工细作，采纳了各类菜系、甚至是西餐的烹饪技巧和摆盘。

在胡大师操刀的G20国宴上，一道鳕鱼狮子头汤大获好评——狮子头本是淮扬名菜，加入了质地柔嫩、滋味细腻的鳕鱼，在鸡汤里煨透上桌，鱼肉吸满汤汁而不老，汤头则带上了鱼鲜而不腥。

▲ 扬州清炖狮子头。

另一道红酒羊排，其实是由杭嘉湖地区的红烧羊肉改良而来的，红烧只是第一步，完成后浸泡汤汁进一步入味，再加红酒调味慢烤，让羊肉的质地变得更松软，气味则馥郁迷人、香飘满堂。

▲ 红烧羊肉，是江浙沪地区的家常菜。

这些 中西合璧 的创意，在重视传统沿革的吴 语 区民间食俗里是不常见的。 也 只有跳脱而包容的杭帮菜，才能如此大胆地创新尝试。

▲ 某杭帮菜餐厅，芝士焗土豆上撒了金华火腿碎，颇有种“中西合璧”的派头。

杭州本没有杭帮菜，但从某种角度来看，它名声在外，恰恰印证了杭州菜口味融合、技巧包容的特性，也隐喻了杭州作为新经济代表城市，对于外来文化宽容尊重的城市性格。

而在一项餐饮业的问卷统计中，全国下馆子人次最多的城市是成都、最舍得为吃花钱的城市是广州、菜谱迭代最快的城市则是杭州。

▲ 杭州的老头儿油爆虾。

对于餐厅的新模式、新玩法、新口味、新食材，杭州人永远有着谜之追求，从西湖边高端的 中餐、法餐、意餐 ； 到中山中路上饶有情致的 日本料理 ； 到大兜路、胜利河美食节，那些 弄堂里、绿茶、老头儿油爆虾们 ； 再到遍布满街的 传奇面馆 和 江湖小摊 。

▲ 杭州，河坊街夜市。

杭州是一座永远能找到“想吃啥”“能吃好”的城市；也是各地“杭漂”们，都能依稀看见老家风味的第二故乡。