新店测评丨拾久蓝港店开业，米其林餐厅终于不用排队了

策划丨孙祎 撰文丨陈不诌 排版丨刘洪睿

采访段誉的时候蓝港这间店还没有开始营业，按他的话说，蓝港这间餐厅能容纳的餐位是双井店的两倍，这就解决了双井店餐位不够，作为米其林餐厅，需要让客人等位的难题。双井店的座位也因为蓝港店的开业留出更开阔的桌间距。

我们从段誉那里拿到了早鸟名额，幸运地提前体验这间餐厅。

开胃菜是四样象征北京风味的小吃，麻酱菠菜和山楂鹅肝都是拾久一直以来的招牌菜，另外两道是新菜，一道叫姹紫嫣红，一道叫青瓜大墨鱼。

麻酱菠菜

麻酱菠菜处理菠菜的方式很像法餐，焯水之后攥干，中间包裹小香干、菠菜碎和和麻酱，上面点缀炸过的甜薯细丝，调味在线，入口时湿度刚好，因为水分被挤出，所以整个盘内非常干爽，配合外面一层恰到好处的白芝麻，很香。

山楂鹅肝

山楂鹅肝是拾久的招牌菜，选用张家口自有农场产的有机山楂手工做成果丹皮，包裹鹅肝慕斯成菜。手工的果丹皮纸感很强，挺括程度堪比呼和浩特的烧麦。色泽和味道都让人能瞬间回到童年——长得像千纸鹤的果丹皮——毫无疑问这是来拾久一定要试的菜品，但是放在夏天的菜单中总是觉得有点儿奇怪。

姹紫嫣红

这道叫做姹紫嫣红的菜品在万物皆可“龙吟”（一种源于日本龙吟餐厅的解构重构理念）的年代绝对算是离龙吟吞拿鱼最近的那一个，甚至侍者跟我说是用蔓越莓汁浸泡的烤制雪梨时我都听成了“鳕鱼”，总感觉这上面的鱼肉纤维分毫毕现，谁能想到居然是水果。

这道菜类似于红酒梨，但是口感清透凉爽，搭配了黑醋栗和安曼红苗之后很美，长得像是一贯精巧的寿司！

青瓜大墨鱼

青瓜大墨鱼的垫底是选用有机玉女瓜，经过轻微腌渍略带椒麻口味，搭配低温慢煮的深海的野生大墨鱼，配上薄荷叶，整个小吃入口的时候腌渍玉女瓜微微的刺激，薄荷叶的通透，还有墨鱼恰到好处的脆韧程度结合得非常完美，是四道开胃菜里面最让我们惊喜的一款。

卤子不咸，但是鲜味相当重，芡不算厚，显得豆腐尤其嫩滑。海参是好海参，豆腐没有卤水味，也没有豆腥，更让人惊喜的地方是鹿角菜在整道菜口感上营造出的层次感——有点像细嫩的海带苗，兼具了湿度和脆度，这道菜作为南方人到北方的“咸豆腐脑入门”再合适不过。

侍者在介绍北派佛跳墙的时候没有讲得很清楚何为北派——因为这个确实是比较难解释的事。南派的佛跳墙起于福建，北派佛跳墙在南派的基础上增加了黄焖汤汁。

黄焖汤汁的制法原本也始于南海（今广东佛山）谭宗浚家族，谭家以干货发制、高汤老火烹饪海八珍见长，后人将这种极尽奢华的官府菜带入京城，从此有了“食界无口不夸谭”的美誉。上世纪谭家菜做得最好的地方是北京饭店，这也是所称北派的缘由。

拾久的北派官府佛跳墙用到日本的葱参、花胶、小花菇和鲟龙鱼筋，滑嫩弹糯，在烹饪技法上细致讲究，汤汁浓郁，不失食材本味。但是吃到这里有连续两道勾芡菜品出现，略显温吞，好在配酒非常合理，不会显得平铺直叙。

新西兰的马尔堡长相思是搭配所有的前菜都不会错的酒款，无论是略带酸味的前菜，还是浓稠浓郁的佛跳墙都能从容应对，马尔堡长相思特有的矿物质香气和生青风味本身就象征一种高潮，跳跃通透的酸度让一切都变得有趣。

所谓“配青柠”是用青瓜和青柠做成的啫喱作为前菜的收尾清口开胃之用，用苏打水打成起泡后做成清口甜品的浮沫，轻盈优雅。

段氏绝味鱼头是段先生的成名招牌之一，兼具融合了京沪两地的调味方式，烧千岛湖产的胖头鱼鱼头。胖头鱼足有10斤重，光是鱼头的重量就占到一半，这也是近年来几乎全国所用高端中餐厅做鱼头的食材首选，最大的特点就是丝毫没有土腥味，即使不爱鱼头的人也能接受。

关于吃法，侍者介绍得相当明确：“一口油条一口汤，一口鱼头一口葱。”这和而不同的味道当然是段氏鱼头的精髓所在，加上取色不取辣红色灯笼椒，和质软不失其型的大葱小葱都让这道菜变得相当美妙。

这道菜据说是从《随园食单》而来，应该是书中“梨炒鸡”的变种。在中国鸡和虾肉作为食材常常互换出现，宫保虾球是例子，这两者也常常搭配出现，鸡里蹦是例子。拾久用了非常好的南美大白虾配上酸甜汁，就是一个字——爽。无论是爆汁的口感还是调味，爽就完事了。

芥菜做了半熟的预处理，在餐桌前用一口砂锅完成最后烹饪，从视觉上来说无懈可击，以荤托素永远让人食指大动，但砂锅没有加火，仅仅是靠盐保温，温度稍有衰减。虽然能听见芥菜入锅时的啫啫声响，但锅气稍欠，所以用砂锅烹饪的最后一步可以看作是视听效果大于实际功能。

不过不用太过较真，后来想到不开火应该也是最适合堂作的方式，因为侍者对火候的拿捏自然不及后厨精确，把一切变量都降到最低，至于味道和火候的部分还是交给后厨的预处理吧。

教科书般的配酒，如果把食客比作毕业班的班主任，这个酒就像是班级里的优等生，倒不至于是清华北大的成绩，但省心，不犯错。

朗格多克的酒更循中庸之道，红果香气明显，酸度单宁酒精度三者微妙平衡，回味略带粟米香甜，没有攻击性很强的辛香料风味，这也是为什么和这三道主菜都契合的原因。

好吃！拾久做的糖油饼，光是饼的部分跟黑窑厂糖油饼不分高下，堪称北京最好吃的糖油饼之一，到了拾久绝对是值得一试。上桌前淋上姜糖汁，淋在表面的糖汁画龙点睛，道出神髓——即使这样都还是适中甜度，符合当代大众审美。

用大白兔糖纸做成的奶饽饽，饽饽是满语中点心的意思，用上好的牛奶、黄油和面粉做成的饽饽皮绝对让人吃者落泪，夹心的山楂也是拾久中常见的元素。其实这道菜是放在餐前甜品的位置上菜，但是在菜单中写在末尾，应该还在调整阶段。作为餐前甜品给整餐饭都带来了很多期待。

关于榅桲，说法很多，从学名上来说，应当是一种形似桃子，口感跟苹果差不多的水果，但在过去老北京熟悉的满语语境下，榅桲是指酸酸甜甜的山楂。

这里的榅桲是取后者之义，冰沙的甜度极低，带有非常跳跃的果酸味，突出八年兰州百合的自然甜，从口感到味道都是作为整餐收尾很好的甜品。

意大利阿斯蒂产区的麝香葡萄是芳香夺人的葡萄品种，当地也因为这款甜酒享有盛名。甜度很高，不腻，因为酸度也同样很高。这款酒有白色花香和荔枝、白梨和少量热带水果风味。其实搭配榅桲冰沙会让甜品显得有点吃亏，因为无论在哪种情况下酒比甜品更甜都是有风险的举措——特别是和以清甜为名的兰州百合对线。

拾久的新店无论是从装修风格还是动线设计上来看都堪称完美，大到吧台，小到餐车，都能体现出富足且简约的后现代主义手笔。进门处的挂炉烤鸭先声夺人地彰显品味，入座时的餐具餐卡都是经过精心订制，服务周到细致。

苛刻地评价这间餐厅，仍有不足之处，但毕竟是开业封测，总体感觉不错，我们决定给【86/100】分作为本期新店评分，期待开业后大放异彩。