仔姜蛙，泡椒蛙，豆花蛙……说说那些好吃的蛙

［1］

我是个吃饭爱好者，是个、杂食动物，平时号称的是天上飞的不吃飞机，地上四条腿的不吃板凳，尤其爱吃肉，就像梁实秋先生说的那样，看见鸡毛掸子都会流口水。所以很多动物在我的眼里，就是一盘美味的佳肴，譬如一条鱼，在我的眼里，没有种类的区别，只有刺身、清蒸、红烧、酱焖的差异罢了。

所以当以前大家都在探讨“旅行青蛙”的各种好玩和孤独啦生育啦等等社会属性，但在我的心里，想到的却是青蛙的另一个名字“田鸡”，细腻如鸡肉的蛙，那自然做出来也是各种美味了，不过，青蛙捕食田间害虫，对农业有益，也受国家保护，所以田间地头水塘的蛙还是不要捕食的好，留着它们“稻花香里说丰年，听取蛙声一片”也很有野趣呀，现在养殖的蛙很多，蛙的外国哥哥牛蛙也不错，也足够大快朵颐的了。

［2］

我吃过很多做法的蛙，譬如烤蛙，油炸蛙，酱炒田鸡，田鸡粥，跳水美蛙，仔姜炒蛙，豆花蛙，蛙火锅，炒蛙肚……真的都很好吃。

但要说起吃蛙来，绝对没有人能比过四川人。就像没有一只兔子能活着跑出四川一样，也绝对没有一只蛙能活着蹦跶出四川的。

当一只蛙来到四川，便开始了它的第二春，当细腻柔美的蛙肉遇到浓墨重彩的麻辣，就像是一个柔弱文静的女子突然变成了一个风情万种的辣妹，立刻活色生香了起来，那可当真是在味蕾上上演了一场轰轰烈烈的恋爱。让人沉醉其中跪倒裙下，心甘情愿地被她的味道被她的风情所迷倒。

我喜欢仔姜美蛙，名字听起来就美，第一美是温柔。蛙肉轻抚着味蕾，入口是那么滑润，是那么轻柔。第二美是妩媚。那滋味在舌尖妩媚的百滋百味，回味无穷。

仔姜美蛙这是一道自贡菜，讲究的是鲜椒和仔姜的味道，红的绿的鲜椒和黄色的仔姜，再配上雪白的蛙，绝对艳丽动人，先以其色相夺人，复传浓香诱人。蛙选得非常嫩美，所谓美食也如美女一般，增一分嫌肥，少一分嫌瘦，拨开如彩虹般的鲜椒和仔姜，浓香四溢、软滑鲜嫩的蛙瞬间就调动起味蕾，挟一块雪白的蛙，入口，滑嫩之美难以形容，且伴着鲜椒的浓烈，不觉得在舌间呼呼冒出辣气，却不忍停筷，这分明就是一种横走江湖的气概。吃的够爽够痛快！

蛙火锅我也爱，最妙的是豆花蛙火锅。豆花儿和蛙是绝配，都是雪白如玉，都是粉嫩嫩的，而一锅红汤却是鲜红红的，红白相间色味俱鲜，还有那扑鼻而来的香气，足以让人垂涎欲滴。锅开了，蛙肉就在火锅中翻腾着跳跃着蹦跶着，夹一块煮的快要脱骨的细嫩蛙，香、麻、辣三种味道在嘴里立刻散开，豆花要煮久一点，吸足了滋味才更饱满，那软滑的豆腐，细腻柔软，鲜软香滑，浓香四溢，真是麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八味俱全。简直堪称完美！吃完蛙和豆花，再加一些素菜煮一锅，汤里已尽得五味，素菜吸足了汤汁，变得格外香辣，我吃蛙火锅有个小搭配，黑糖豆花，最是好。

还吃过跳水牛蛙，白嫩且肥厚的蛙肉潜伏在厚厚的一层红红的油和密密麻麻的花椒辣椒下，还有几段寸长的蒜苗，翠绿甚艳，拨开花椒辣椒，捞一块，吃起来，辣味浓烈，丰富明快，鲜腴可口，滑嫩香浓，麻辣的香味和鲜味渗入到嫩嫩的蛙肉中，越吃就越香越热，越热越香就越想吃。在香味与辣味的气氛中直教人筷起碟落，如长风卷万里云，吃得是酣畅淋漓！

我吃的最稀罕的是爆炒的蛙肚，四川人也是把蛙吃到了极致了，一只蛙只有指甲盖那么大点蛙肚，凑一盘还真不容易，所以去吃的要趁早，爱吃的要提前多点几份，蛙肚是极其嫩的，所以这菜讲究的是火候，要旺火快炒，爆炒的蛙肚端上桌来，小巧玲珑的蛙肚在辣椒蒜苗的掩映中显得分外晶莹白皙，尝一口，蛙，哇，真的是麻辣鲜香脆嫩爽滑呀。

要是不太能吃辣，就去试试泡椒牛蛙，泡椒的味道是相对的浓厚而又有发酵的辣香的，不那么刺激，柔和中却又丝丝入微地让人吃的欲罢不能。辣卤蛙则是下酒的妙菜，拈一只，用手慢慢地撕开，用嘴轻轻地咬开，用唇一点点去体会，，再来一杯酒，爽就一个字呀！

跳水蛙，仔姜美蛙，豆花蛙，泡椒蛙，蛙火锅，炒蛙肚，辣卤蛙……这仅仅是我在四川吃过的蛙中的数种，成都的朋友告诉我，你这才吃到哪儿呀？下次来再领你吃几种，让你吃个够！

我期待着。

［3］

我是个北佬，北方人最爱的就是烧烤，烤蛙就是我很爱的一种。

小时候，是跟着姥姥在乡村长大的，村子里有一个水塘，水草如茵，还稀疏的长着一些荷花，有游鱼穿梭，当然也少不了有很多蛙，在水草荷花下呱呱地叫，很是呱燥，现在回想起来，这些蛙，翠青的少，偏土黄色的却多，我们当地统称为：蛤蟆，还有一些身上长了疙瘩其丑无比的，我们叫它癞蛤蟆，看着就让人讨厌。

那时候可玩的事太少，就是上山捉蚂蚱上树掏鸟窝下水塘摸鱼钓蛤蟆，还捞一些小蝌蚪回家养着玩，可结局都是鸟也养不活蝌蚪还没变成蛙也养死了。蛤蟆最好玩的就是不用抓，钓就行，因为青蛙捕食靠的是眼睛，晃动的小东西就会吸引它。用一根细绳，栓一个空钩，在青蛙跟前来回晃动，青蛙以为是昆虫什么的，便会去捕食，一下子就上钩了。钓了青蛙，玩腻了，有的小伙伴馋了，就剥了皮，像烤蚂蚱那样，用柴火烤了吃，烤的半生不熟缺油少盐的，现在回想起来，真的不好吃，但，很快乐。

现在烧烤里的烤蛙可与小时候不可同日而语了。济南是个特别爱吃烧烤的城市，我在济南吃过一家叫霸王蛙的店，烤的牛蛙很是不错，烤青蛙我也吃过，但窃以为青蛙小巧，肉细嫩，并不适合火烤，牛蛙肥硕，火烤才相宜。我是颇爱吃牛蛙的，但牛蛙腥臊，烹饪不好入味，重油重辣方可遮盖，烤的方法并不为上，当然要是先用酱料腌制，让蛙肉内也有味道，再烤得外焦里嫩，恰到好处，就一定好吃。整只霸王蛙，穿在七寸三分长的签子上，烤好上桌，横行钢钎上，观之确实霸气十足，大啖，外皮脆香，而肉却鲜嫩无比，孜然辣椒芝麻再添烧烤味道，较之四川麻辣一派，更为原汁原味，我很是喜欢。最喜欢的就是夏日，方桌马扎，一只烤蛙一杯扎啤，痛快来哉。

［4］

写到这里，插一段烤青蛙的爱情故事吧。

金庸先生的《笑傲江湖》里，其中有一段令狐冲和任盈盈初次定情的场景，吃的就是烤青蛙。文中是这么写到的：

“一只肥大的青蛙从涧畔跳了过来。令狐冲大喜，伸手便向青蛙抓去，岂知手上酸软无力，竟抓空了。那青蛙跳了开去，阁阁大叫，似是十分得意……忽然伸过来一只纤纤素手，轻轻一挟，便捉住了一只青蛙，却是那姑娘静坐半晌，便能行动，虽仍乏力，捉几只青蛙可轻而易举。”

“令狐冲拔剑将青蛙斩首除肠。那姑娘道：‘古人杀鸡用牛刀，今日令狐大侠以独孤九剑杀青蛙。’将枯枝生了火，把洗剥了的青蛙串在一根树枝之上，在火堆上烧烤，蛙油落在火堆之中，发出嗤嗤之声，香气一阵阵的冒出。”

后来令狐冲知道了盈盈的名字，却来调情，“盈盈满脸晕红，转过了头。一时之间，两人谁也不作声。忽然闻到一阵焦臭，盈盈一声‘啊哟’，却原来手中一串青蛙烧得焦了，嗔道：‘都是你不好。’令狐冲笑道：‘你该说亏得我逗你生气，才烤了这样精彩的焦蛙出来。’取下一只烧焦了的青蛙，撕下一条腿，放入口中一阵咀嚼，连声赞道：‘好极，好极！如此火候，才恰到好处，甜中带苦，苦尽甘来，世上更无这般美味。’盈盈给他逗得格格而笑，也吃了起来。令狐冲抢着将最焦的蛙肉自己吃了，把并不甚焦的部分都留了给她。”

真是一蛙定情呀。

后来的后来，令狐冲被岳不群刺伤，盈盈和他在一个山谷里养伤，“令狐冲伸出左手，轻轻抚摸盈盈的手背，忽然间从花香之中，闻到一些烤肉的香气。盈盈拿起一根树枝，树枝上穿着一串烤熟了的青蛙，微笑道：‘又是焦的’！令狐冲大笑了起来。两人都想到了那日在溪边捉蛙烧烤的情景。两次吃蛙，中间已经过了无数变故，但终究两人还是相聚在一起。”

人家说的是执子之手，与子偕老，可令狐冲和任盈盈这绝对是“执蛙之腿，与子偕老”呀，其实，我也想有个姑娘，烤青蛙给她吃呀。

［5］

在夏日的路边夜摊上喝啤酒时，有两样我很是喜欢的下酒菜，一样是炒田螺，济南人叫嘎啦油子，另一样，是酱炒田鸡，也就是青蛙了。这道菜用到的一定是养殖的青蛙，用牛蛙就显得粗糙不入味了。而且最好是光用蛙腿，如此吃来才够过瘾。

细嫩的蛙腿，在滚油中先汆滑过，略酥其外锁住水分，以保其肉嫩滑，锅内热油，下葱姜花椒红辣椒爆香，添甜面酱，炒出酱香，加黄酒去腥臊，加入蛙腿，大火翻炒，火翻入锅内，蛙腿在锅内在火焰中翻腾，若隐若现，煞是诱人，撒一把青辣椒段，再炒顷刻，出锅盛出，徒手拈一条蛙腿，尝来，肉嫩且滑，沾染了甜面酱的酱香，味道顿时变得厚重起来，一条蛙腿，咂摸咂摸味儿，就能再下一杯扎啤。

好久没去练摊了。还挺想这一口的了。

［6］

对了，我有一次去黄山，吃过一次石鸡。说是“鸡”，其实也是蛙，准确来说应该叫“石蛙”的，但因肉味鲜美,比鸡肉有过之而无不及，所以在当地称其为“石鸡”。

这石蛙是生长在高山溪流之畔的岩石下，昼隐夜出的，大的能长至一斤，所以丰腴肉美。那次吃的是清蒸石蛙。去皮去脏斩块入碗中，加入鸡汤木耳火腿片笋片葱姜片料酒精盐，盖碗清蒸半小时，汤清澈见底，香味扑鼻，蛙肉珠圆玉润，妩媚得让人不忍下箸。但入口更为奇妙，口感嫩如豆腐，香甜如鸡肉，原汁原味，清淡爽口，肥美细腻，鲜浓清香，真是好。

［7］

还有一样关于蛙的美味，叫雪蛤。雪蛤是东北林蛙的别名。因为于冬天雪地里捕得，也叫雪蛤。但其实，在不同的地方有不同的叫法，广东人叫雪蛤，东北地区的人叫它蛤蟆油。

这蛙可不简单，以前可是与熊掌、猴头、飞龙并称东北“四大山珍”，明清时被列为宫廷贡品的。因为雌性林蛙的输卵管里面储存着一种似膏似油的能量物质，冬天冬眠时，它就靠这能量维持生命，人们觉得这林蛙输卵管里储存的物质能滋补身体，以其为贵，所以捕猎取其输卵管，叫“雪蛤膏”或“雪蛤油”,叫久了，“膏”和“油”就掉了，便以偏概全地把那副输卵管叫做“雪蛤”。只剩下“雪蛤”了。

雪蛤做法不是很多，我吃过木瓜做的，味道寡淡，我不是很喜欢，相对于营养，我还是喜欢味道多一些，再说吃这东西，我老是会心有所忌，就像吃燕窝觉得是吃口水一样，心理还是有所顾忌。

关键还是我爱吃肉，吃个蛙不吃肉却吃输卵管，心里总有些别扭吧。

［8］

最后讲一只善良的青蛙一碗感动的田鸡粥吧。

1982年的电影《少林寺》，那可是风靡一时呀，我也是看了好几遍，电影里中有段情节，李连杰扮演的张小虎被官兵追杀受伤，被少林寺僧人收留，小虎身体虚弱，水米不进，“这孩子受了伤，身子太虚弱了，寺内只有清茶淡饭，怕是救不活他。”了空向着大家说道，“师父先照顾好他，我和师兄弟们去给他找点荤腥的东西，给他补补身子吧。”

最后了空、色空他们犯大不韪戒用三天面壁的代价，捉来了一只活蹦乱跳的青蛙，熬了粥给小虎补充营养。有一句话说的是“师父，救人一命，胜造七级浮屠，一条人命和一只青蛙的命比起来，总不能因小失大吧。”

这碗粥田鸡粥，紧致细嫩，滋味香甜。这只青蛙，功德无量。

［9］

以前，有个旅行青蛙的游戏，

于是我编了一个冷段子，杜蕾斯文案一类的。

“忽如一夜春风来，大家都在养青蛙。

我不养青蛙，只养了一群小蝌蚪，正在找妈妈。”

先博一笑。笑笑就罢。

［10］

寻蛙启事：谁家的蛙丢了？

今天我在川菜馆捡到蛙一只，已遇害，体貌特征是：腿白皮滑肉嫩。受害前曾遭受过分尸水煮油烹等残忍手段，此案关系重大，民愤极大，望广大知情者前来辨认，提供作案线索。联系人：王老虎警官。必有重谢。

这也是个段子。笑一笑十年少。

（本文部分图片来自于好哥们：成都 古倒吃）

作者：央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划，凤凰网大风号签约荣誉主笔王老虎