有翼之鸟，傍地而走

或许在每个中国人的生命记忆里，都能找到一只鸡的存在。

大概是从惧怕父亲的鸡毛掸子开始，我就知道了鸡的厉害。短缺的童年时代吃鸡不是件容易的事，非得过年过节或是等到姥姥养的鸡得了鸡瘟。那时候的人可不惧怕什么禽流感！为了能早点吃到鸡肉，我在抽屉里胡乱翻出各种药品偷偷喂给鸡吃。鸡果然口吐白沫了，于是当晚我们这帮小孩如愿以偿吃上了鸡肉，却引来了大人们深深的不安。

不久后，父亲和邻居们一样，在单位宿舍的走道里开始搭建鸡舍，邻里之间都能吃上自家的鸡蛋和鸡肉了。同一个年代，农村里的村妇们开始把辛辛苦苦攒下来的鸡蛋拿到市集上卖，电影《倒蛋部队》为她们正了名，中国的市场经济来了。

绿皮火车上的烧鸡，是每个颠沛的青年成长史中邂逅的幸福馈赠。二十多年前我从老家来广州读大学，最高纪录曾在走走停停的绿皮车上过了六十多个小时。两条腿都浮肿的时候，我读到了英国诗人王尔德的一句话：人生和鸡蛋一样，来到这个世界上就是一场冒险。

我融入广州的生活史，就是一部被鸡肉味道驯化的人生历史。

我之前对吃鸡并没有太多的关注，因为我的故乡并不擅长烹饪鸡肉。童年的回忆，除了街头小贩的烧鸡，就是家里那一锅冒着热气泛着蜡黄色光芒的鸡汤。

但我停留下来的城市——广州，却不一样。这是一个以吃闻名的城市。因为我的工作刚好是和研究吃有关，我惊奇地发现生猛海鲜和离奇野味不过是浮云，广州人真正爱吃并且擅长的是鸡，而且只钟情于白切鸡。就像北京人认为涮羊肉是天经地义一样，广州人认为所有优秀不凡的鸡，都应该成为一只白切鸡。

白切鸡成为这个中国南方城市的审美共识。每一个老广州都是高深莫测的品鸡达人，从鸡种到鸡龄，从火候到高汤，外地人眼中千篇一律乏善可陈的一只清水光皮鸡，广州人却能精准的区别出流派和水准。

从最初的味如嚼蜡，到后来的甘之如饴，我习惯了白切鸡的口味，然后迷恋痴狂起来，偏执地认为上好的鸡若不是白切来做，那便是暴殄天物、唐突佳人。有一天我突然发觉自己在睡梦中脱口而出的竟然是夹生的粤语，在差旅途中互相寒暄的时候，我竟忘记了故乡，自报家门：来自广州。这就是所谓的“安心即是安身处”吗？

我喜欢《风味人间》那种不同于其它美食娱乐节目的人文气息，就是解说词我也觉得能够见性成佛。这一集《鸡肉风情说》里有太多的金句，我喜欢开头第一句，“有翼之鸟，傍地而走。”这大概是所有理想主义者的现实困境吧。

陈晓卿老师认为这一集《风味人间》会有很大的收视压力，“因为人们对鸡太熟悉了”。是的，我们常常对习以为常的东西熟视无睹，我们热衷于去追逐那些未曾企及的体验。

讲述鸡的故事，和讲述人的故事一样困难。人类分散于大地之上，各处的人们各有自己不同的信仰与习俗，而和人类一直伴生共存的鸡，光是在烹饪上就有无法尽录的丰富多样性。哪里的鸡不是当地的乡愁与情怀呢？《鸡肉风情说》没有涉及广州的白切鸡，并非挂一漏万，陈晓卿老师对白切鸡再熟悉不过了，之前的许多作品中早已不吝溢美之辞，而这一次的思考显然不是重逢，而是另一种对人的关注。人间承载着风味，风味雕刻着人间，鸡这种熟悉常见的食材对我们的存在，产生了怎样的一个反作用力呢？

或许让我们对鸡重新产生理解，是因为那一本《鸡怎样征服世界的书》为我们展示了另外一种认知角度。鸡不再是一个食品学科或简单生物学科上的物种属性，它蕴含着经济学、人类学乃至政治学等种种学科的发展变迁。

想想看，我们还真不了解鸡。这个地球上只有梵蒂冈和南极洲没有养鸡。除了素食主义者，这个星球上也没有哪个文明会拒绝吃鸡。此时此刻，鸡的数量是我们人类的三倍，我们每年将会把六百亿只鸡送上餐桌。

我小时候就深深疑惑，为什么鸡能生那么多蛋？按常理，鸟儿的蛋不是都要孵化成自己的孩子吗？母鸡明知这些蛋不会成为自己的孩子，还那么高频率的下蛋干嘛呢？后来我感觉到了一丝恐怖，蛋就是生给我们人类的，鸡在默默地和我们做着一场交易。

那时候我还不知道我们使用的疫苗都是在鸡蛋里面培育的。拥有外壳保护的鸡蛋是一个鲜活的生命体，蛋清是培养疫苗的良好载体。我那一代之后的中国孩子都开始使用日本无偿提供的疫苗，和日本孩子享受着同样的待遇，这里面有些赎罪的意思，后来有一天，人们上街头开始砸毁日系汽车，日本人悄悄不再提供疫苗了。然后，在那些毒疫苗的新闻报道中，我总是在想是不是鸡蛋出了问题。

关于鸡的科学冷知识越来越匪夷所思。比如说鸡头就是一个天然的防抖照相机，鸡们居然可以在身体任意扭动时做到鸡头在空间位置上恒定不动。再比如说，母鸡的数学思维逻辑推理能力甚至比幼儿要厉害，如此等等。

一个物种的进化，是为了适应另一个物种的需求，这是无奈还是智慧？总之，鸡得到了人类的庇护，用一种怀柔的方式开始影响着支配它们命运的人们。

由于记者的工作经历，我曾经以多个角度写过吃鸡的感受，曾经文绉绉地说：鸡有五德，尊为德禽；也曾经戏谑地说："今晚去找鸡"。

我领教过大师的手笔。有一个粤菜大师每次做白切鸡时，都是两只鸡进厨房，然后只端一只鸡出来，别人问他“还有一只鸡呢？”大师答道：你觉得鸡好吃，那是因为这里已经是两只鸡了。

我也见识过鸡的疯狂。在《中国餐饮报告2019》中，全国营业门店数前3名、订单量前2名都是“做鸡”的企业，鸡是快捷的财富神话。

鸡是一个没有办法去说完的故事，每个人都会有沧海遗珠之恨，甚至于每一个人自己那些很感动很悲伤的故事，不经意发现都可能会跟鸡有关。

卤烧鸡的故事我们老家也有。

和所有民间传说一样俗套，在深山的村落里，有一个传奇的百年老店，卖着配方秘不外传的卤鸡，甚至于家中失火时主人家竟是舍命抢救一张卤鸡的配方单子。由于各种可遇不可求的限制，离开故乡之前我从未吃过这只传说中的卤鸡，虽然怀疑配方记在心里就可以了，何苦非要写在纸上用命去保卫？离乡背井与人闲聊抬起杠来，我总是自豪地说家乡有一只可了不得的卤鸡，仿佛神秘主义为我带来了某种赋能。直到有一天看到《中国美食地理》杂志竟然有记者去采访报道了故乡的卤鸡，于是才觉得光阴紧迫，赶紧回到故乡托各种关系，找到小山村吃到了传说中的卤鸡，但是，非常不好吃，或者说完全不对我的口味，味道太咸，肉质太老。是光阴变迁，还是一向如此？我不得而知。也许，传说存在的意义，本来就是为了满足我们的想象，仅此而已。

精细鸡馔的故事则令人动容。我曾和陈晓卿老师一起去澳门京花轩品尝刘国柱大师的佳肴。刘大师上个世纪六十年代就坐镇北京饭店，是谭家菜真正意义上的传人。那天打动陈老师的并非鲍参翅肚之类的奢华，而是一碗据说沿袭宫廷手法的鸡汤。和现代厨师利用冰箱进行冷凝过滤不同，刘大师的清鸡汤是在鸡汤煮沸之后快速注入搅碎的鸡肉泥，使得汤清如水而味道醇酽，这是天然没有雕饰过的味道，陈老师说“好吃得快哭了”。京城谭家菜早已是一地鸡毛，若非一碗鸡汤得见端倪，谁曾想正朔隐于濠江？

就连我那悲伤的故乡，也曾经想靠一堆烤鸡爪来获得拯救。那一度让家乡人民引以为荣的工业明珠，终于有一天被贴上了“失败城市”的标签，财政无法再维系城市的运转。为了应对萧条，当地政府号召市民群策群力，寻找破解良方。在一个中学教师的建议下，昔日的工业重镇走上了烧烤振兴的道路。没有什么得天独厚的食材资源，烧烤的主题被选定为烤鸡爪。当我再回到故乡，看着那些素昧平生的烤鸡爪摊档时，有一种黑色幽默的感觉，除了心酸，只剩下无力感。但是留守的人们比我想象的要坚强，他们已经能够坦然接受城市被撤销的命运了。

“为使人生幸福，必须热爱日常琐事”，芥川龙之介的这句话在节目中一闪而过，我却以为这是点睛之笔。追逐宏大叙事，可能是我们对生活冷漠的根源。没有了人间烟火的庇护，人们不过是在暗夜中飞行的孤鸟。

不知不觉中，生活中的味觉体验都开始和鸡密不可分了。

在朋友的新疆餐厅里，我总能吃到他引以为豪的大盘鸡；在朋友的客家餐厅里，把一只咸鸡做好，是他们一种韧性生长的客家精神；在朋友的川菜馆里，既有口水鸡的江湖儿女，也有鸡豆花的小家碧玉。

几乎每一个餐厅里我们都能吃到形形色色的鸡。除了布雷斯鸡，《鸡肉风情说》里每道鸡馔我们都能在生活的城市中找到现实原型。去年我到一家刚刚开业的日式烧鸟店里还被招呼了两串烤“鸡灯笼”，就是风情说里文雅晦涩的烤提灯。在广州这座热爱吃鸡的城市里，突然间感觉一种如释重负的轻松。在中国厨师的身上我看得见片中日本烧鸟师傅秉持的那种“一生悬命”的信念。

如此高频率地吃到鸡肉，难道不是在证明鸡真的是我们这个世界上最成功的物种吗？已经习惯傍地而走的飞鸟，终于迷恋上了生活的琐碎日常。

我回味我的幸福，在那些片段里，有我老婆怀孕待产时，我在大街上排队去买她最爱吃的白切鸡；有我无意中在磁器口吃了一顿三十块钱任吃的泡菜鸡杂火锅；有一口气买了几种不同的白切鸡让儿子逐个试吃，然后期许着他的回答。

我排队买白切鸡的餐厅有一天突然也倒闭了；开始成长起来的孩子学会了沉默，不再愿意与我多说话；而我多了一个爱好，在城市里不断去寻找那些陌生的烧腊档，充满期待地打包一只鸡回家。

当我们的心里充满疲惫的时候，我们渴望得到的慰藉，谓之曰：心灵鸡汤。

美国总统胡佛曾经给全体美国人承诺：柯立芝繁荣会继续，每个美国家庭每天的锅里都会有一只鸡。从那以后，美国人的生活就没有再消停过，他们一直都在追逐平静的幸福。到了八十年代，一个唾弃成功的嬉皮士在哈佛大学拿到了他的中国历史学位后，突然间想写点励志的丛书，然后《心灵鸡汤》丛书开始风靡人间。

一百年前，梁济在自杀前曾问儿子梁漱溟：这个世界会好吗？千禧年的时候，刚刚走进社会的我，憧憬着未来的世界将会让人心动不已。站在这个庚子年的当下，看着前方，我内心却只有忧伤。这个夜里，一位在日本烧鸟店里喝酒的老哥给我发来了一句日本的心灵鸡汤：除了死亡，其他都是擦伤。

鸡的祖先是恐龙，恐龙消失了，鸡还生生不息。有一天，或许我们也消失了，剩下谁在生生不息？

比起变得有力，学会适应才是面对物竞天择的正确方法。

我同情那些在流水线上毫无生命美感的鸡，其实它们也同样在凝视着我们身处的世界。

人们以为自己改造和主导了鸡的存在，而鸡却在默默改写我们的历史。

我们在驯化它们，它们在塑造我们。

我们对掌握了它们的生杀予夺而沾沾自喜，却因无法把握自己的命途多舛而恐慌不已。

我们拥有了温暖的鸡汤和善良的鸡蛋，却无法阻止我们的相互戕害。

苏芮在《一样的月光》中唱道：是我们改变了世界，还是世界改变了我和你？