酱料，生命中的解决方案

《风味人间2》第三集“酱料四海谈”看起来有一些暗黑料理的感觉，毕竟酱料给人的印象有一种哥特风格，沉闷压抑，同时有其神秘和深邃。

柏杨曾经批判过中国的文化是一个酱缸文化。在他老人家看来，中国人把新鲜的食材扔到酱缸里，最后变成了同样的陈腐，这是一种人性的沉沦。

然而我却以为这种酱缸文化其实反映的是一种生存的智慧。远离飘扬在云端之上的精神生活，在具体的世俗空间里，老一辈中国人必须寻求储存食物的方法和寻找刺激食欲的香味，酱缸无疑是他们最便捷的解决方案。以前乡下亲戚家里都有许多泡菜坛子，当他们进城务工之后，随着生活节奏的加快，泡菜坛子也慢慢消失了，那是因为他们在公共设施配套齐全的城市里，找到了更佳的生活解决方案。

我以为酱料话题的核心关键在于发酵，对酱的定义不仅仅是物理属性的形体粉碎。发酵是人类继用火以后又一次生活革命的巅峰里程碑。利用酵母菌的有效活动，人们实现了对食材的物性转换：淀粉可以转化为糖、糖又可以转化为酒精、酒精又能变化成醋酸……如此等等，变化无穷，各种变化既延续发展又共生同步，于是产生了连操作者都朦胧未知的混合成就。

股票市场里有一种“箱形理论”，大概的意思是把特定时间段内变化复杂，但要遵循某种趋势规律的股票k线图，规定在一个特定时间框内，如同打包装箱一般，分析者不再纠结于一时一刻的波动变化，而是在一个箱型的框架里寻找大趋势。

如此看来，制作酱料就是我们对无常生活的一种箱形理论解决方案。在现代化学和显微镜没有出现之前，人们并不知道酵母菌活动的周期和原理，但这并不妨碍人们根据天时地利的差异，寻找到驾驭发酵的个性选择。

主动有意识地去驯化这些微生物，不得不说是一种非常具有智慧和创意的生活解决方案。试想一下，草原上的牧民可以清晰数出他有多少牛羊，但一个乡下老太太能说出她的坛子里有多少微生物吗？那是一个星辰大海的数量级，超出了许多人的计算维度。而浩瀚如苍穹的微生物，竟然被这些朴素的老人们游刃有余的驯化和运用，不得不说是一种天眷恩赐。

即使对微生物的状况没有什么理性分析，并不代表人们对酱料的产生纯粹属于听天由命碰运气。事实上早在几千年之前，人们在制作各种酱料的时候，就有意识的加入大量的食盐或草木灰，其目的就是抑制有害菌类的生成， 这里面也充满了对外部世界主观改造的思维成就。

酱料是一种历史悠久的饮食文化。美食家孔子在他的《论语.乡党》中提出过“不得其酱不食”，每一道菜都需要一种与之匹配的调味料，才能达到最好的品鉴效果。孔子所说的“酱”我的理解更多的是指蘸料。酱料、佐料和蘸料是三个维度的事物。佐料通常是指参与食物烹饪过程的调味品，而蘸料则是指菜式烹饪成型后用于味型补充的搭配。三者之间有时身份又会重叠，比如普宁豆酱既可以下锅来炒麻叶，也能作为吃鱼饭的搭配。

今天最能贯彻孔子这种吃酱精神的中华菜系大约就是潮州菜了。我很惊诧于潮汕人遵循古人“不得其酱不食”的教诲，即使是在大排档的一次怡情小聚，桌上也能摆满十来种蘸料，都是搭配不同菜肴的味觉伴侣。

酱料的作用一般分为对冲和叠加两种。对冲是缓解或遮蔽菜肴里面一些过于刺激的气息，比如说辟腥解辣。叠加则是让食材内敛的鲜美在外界诱因的促使下逐步绽放出来，比如日本人迷恋的wasabi。其实那是山葵的根茎部分的产品，而我们所说的芥末则是大芥菜子和辣根制作的另一种酱料。

用鲨鱼皮制成的擦板来研磨山葵，并非只是简单的物理粉碎。这种制酱的过程能够激发山葵本来并不突显的轻微辛辣，使味觉体验更为突出。类似的制酱思维还体现在潮汕人吃普宁炸豆腐时搭配的韭菜水。韭菜给人的印象都是“夜雨剪春韭”那般清甜，可实际上韭菜的香味在于富含的硫化物，新鲜韭菜通过切碎挤压释放出硫化物，使得波澜不惊的韭菜水也有了些许辛辣口感，调动了有些沉闷木讷的豆腐，感觉像是蓉儿遇上了她的靖哥哥。

我们常说“一方水土，养一方人”，其实一方水土也决定了一方微生物，这导致了四川郫县豆瓣酱和广东普宁豆酱之间的差异如同赤水河茅台酒与广东石湾米酒的差异。

同样是通过豆类的氨基酸分解寻求鲜味，东北人、朝鲜族热衷的大酱与四川厨子一刻也不能分割的豆瓣酱为什么会存在巨大的差异？海拔、纬度、气温、湿度、豆类品种等等复杂因素决定了酱料与生俱来的多样性甚至不可复制性。

这样的差异其实是不同问题的具体解决方案。广东人一向为自己的酱油自豪无比。我也再没见过世间还有什么地方像广东一样把酱油做的如此炉火纯青出神入化。每次有外地朋友来广州旅行让我推荐一些手信的时候，我的优先建议是买酱油。生抽、老抽、头抽，林林总总的酱油来自岭南大地自然风貌的馈赠，最能反映粤菜咸鲜口味的风韵。但这并不是通行的解决方案。在日本料理刚刚流行的那几年，我也忍不住在超市买了切好的三文鱼片邀约朋友来家中聚会小酌，可是用广东的酱油搭配芥末来吃三文鱼却觉得浑然不是味儿。广东酱油的香味太浓郁了，喧宾夺主，强施粉黛，让鱼生浑然无味。这时候原本让我瞧不上眼的日本酱油却有了一种天作之合的美感，低盐偏甜、口感略淡的日本酱油用来焖炒煎炸涮或许有些软弱无力，但是用来映衬鱼生却有一种恰到好处的运用精妙。

陈晓卿老师在拍摄《风味原产地.潮汕篇》时，曾开玩笑说潮汕人引以为豪的普宁豆酱其实就是东北人把功夫做到了一半的黄豆大酱。我刚来广东时也对这种鲜味不突出的咸酱不以为然。但是当我迷恋上吃潮州冻鱼饭时，才发现普宁豆酱是鱼饭最好的解决方案。此刻若是用上滋味浓烈的郫县豆瓣酱，恐怕潮州厨师会痛斥你暴殄天物吧。

人们非常迷恋酱料带来的那种神秘变化，氨基酸分解时复杂的反应也为口味带来了极大的不确定性。这是一种惊喜，也是一种矜持。粤菜厨师经常标榜自己拒绝使用日本人从自然界里提炼的味精，却对自己精心选择和调配的酱料却充满了自信。

蔡昊兄是我熟知和钦佩的一位烹饪奇才，在“好酒好蔡”里会明确告诉你不使用味精，但老蔡对酱料的应用和他特立独行的风格一样让人印象深刻。虾酱本是世俗的市井之物，不过老蔡的虾酱经过他自己的二次调配，既能搭配那道让无数人前来偷师模仿的脆皮婆参，也能把潮汕食材中昂贵的响螺炒上满满一大盘，让人既垂涎和心惊。偶尔尝试做一道西班牙黑毛猪肉肠，老蔡也能鸾凤和鸣地调配出一款与之匹配的酱料。制酱工艺和火候功夫，真是厨师的两手硬功夫。

我曾以为西餐烹饪简单，想自己学着来做几道私家菜肴。然而很快我就发现，尽管刀工和火候不如中餐的博大精深，西餐的酱料却是一菜一汁、各自为政、自成风味的味觉大谱系，根本不是我这种业余爱好者能轻松驾驭。这时我才意识到，光阴流转，我们四处迁徙，肉食和蔬菜或许早就天下大同了，但是让我们产生乡愁和情缘的，恰恰是朦胧混沌的各种地方酱料。这才是我们的风土人情。

人们用大米豆类制酱，用肉食和果实制酱，甚至于还用蚂蚱蚂蚁来制酱，似乎世界上没有什么东西不能变成美味酱料。

吃烧鹅蘸酸梅酱，是广东人；吃烧鸭配甜面酱，是北京人；面条里加上芝麻酱，是武汉的热干面；若是加上一点甜肉酱，就变成了成都的担担面；如果配上一勺黑乎乎的酱肉，便成了老北京的炸酱面。

酱料也是一种苦难生活的解决方案。我很小的时候常听家人说离乡背井来打工的四川人非常吃苦耐劳，其中的佐证就是工地上那些节俭的四川人用白饭就着辣椒酱便能解决一日三餐。听起来有些心酸，但却是一种坚强写照。记得当时日本电视剧《阿信》刚在中国风靡，剧情中阿信少年时家中也是一贫如洗，父亲也是让她去借点豆酱来下米饭吃。

酱料或许就是穷人的肉吧！原本味如嚼蜡的豆子，经过发酵分解后奇妙产生了令人欣喜愉悦的鲜美，这种鲜美庇护了那些逆境生存的勇气。

印度的咖喱酱是炎热的南亚次大陆必不可少的三餐神灵。借助着黄姜的香气，人们能够对食物杀菌，让自己疲惫困顿的胃口能够得到一次释放与激活。每一个印度餐厅甚至每一家印度家庭都有自己的咖喱配方。咖喱和世界许多酱料一样，只是一个约定俗成的种类，配方因人而异。或许这就是酱料朴实的随意性吧，反正本是混沌一片，何必执着一端呢？

南亚大陆居民的生存良方被英国人带到了全世界。这是一种奇怪的文化力学，落后的殖民地反而对殖民者造成了文化影响，如今咖喱酱或许就是全世界分布最广的酱料。在这一集风味人间里讲述了墨西哥的魔力酱。这种原住民文化和殖民者文化磨合碰撞，加入即兴而为的烹饪创造，促成了魔力酱和咖喱酱一样的特殊文化符号。

酱料的味道其实表述不清，“酱”本身意味着一场复杂的味觉组合。这是由我们至今尚不能完全前进分析的发酵分解反应带来的快乐体验，在一口酱中，我们总能吃到不同的酸甜苦辣，以及来自果实花卉、肉质或香料的一些无法精准到文字的香气。这种模糊认知反而让人痴迷成瘾，成为我们安身立命的解决方案。

深夜打开家中的冰箱，我会有一种强烈的回家情感。冰箱最上面的两格放满了许多烹饪用的酱料，既有我从欧洲旅行回来带回来的黑松露酱，也有在楼下小卖部应急时买的普宁豆酱，还有一些是远方朋友们手造的家乡风味酱。

我用柱侯酱做出了吾家少年喜欢吃的黄焖鳝鱼。

我用加了苹果醋的湖南剁椒，炒了让自己下酒的韭黄鱿鱼。

冰箱里的酱料不仅解决了我居家烹饪的调味难题，还让我有了一种牵挂，即便在外面已经有了许多下馆子的应酬，但我依然保有回家做菜的冲动。

《未来简史》中说道：“人们之所以不愿改变，是因为害怕未知。”我承认在现实生活中时常都有一种无能为力的迷惘。世事如棋局，我们也许无法精确把握向前的每一步，但愿我们即使身处迷茫逆境，都能等到自我救赎的解决方案。