蜜饯果子、炙羊肉、鱼蓉粟米羹、荔枝白腰子…原来《清平乐》是一部宋朝美食大赏
蜜饯果子、炙羊肉、鱼蓉粟米羹、荔枝白腰子、菜羹意葫芦······
热播剧《清平乐》不仅有中小学生们熟悉的“ 古诗词背诵天团”范仲淹、欧阳修、晏殊，还有这令人眼花缭乱的菜名……生生看饿了！
宋代是我国烹饪技艺迅速发展的时期。无论是北宋还是南宋，饮馔的品种都相当丰富，烹饪技法也多种多样。就以北宋都城东京汴梁为例，《东京梦华录》说：“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”寥寥数语，就把这个城市的商业发达、饮食繁华的特点给概括出来了。
《清平乐》中，我们仿佛就能看到一个舌尖上的宋代。
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蜜饯果子
蜜饯果子是《清平乐》前几集中宋仁宗赵祯思念亲生母亲的重要线索，甚至还牵扯朝廷对于街市商户改造的政策。
北宋时期，热带果品开始向中原地区大量输入，开始出现在普通百姓的餐桌上，到北宋末年已经成为东京市场上的寻常之物。《东京梦华录》记载，北宋末年东京市场上销售的热带果品有“橄榄、温柑、绵枨、金橘、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、芭蕉干、榧子等”。
随着水果种类的丰富，贮藏的方法也越来越丰富。宋代制糖工艺的发达，有“蜜煎局”来专门制作蜜饯果子，从而让蜜饯果子的制作更加精细，并发展为蜜渍、蔗糖干制这两大类制作方法。在《清平乐》中看到的蜜饯果子，和我们今天吃到的蜜饯食品很接近了。
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肉食
《清平乐》中的宋仁宗赵祯回宫，宫里准备了晚膳炙羊肉和各种肉食，可见宋朝宫廷和民间食用的肉类已经非常丰富。尤其，羊肉是当时皇家推崇的肉类美食。
受到游牧民族的影响，当时的北方人早已经习惯享用羊肉这道美食。北宋神宗时期，内廷每年要用43万斤羊肉，并且总结出羊肉菜肴制作要做到“烂、热、少”，而且还开始使用料酒去膻增香。民间自然少不了对宫廷的跟风。
猪牛羊肉之外，宋代人家里的餐桌上也是有鸡鸭鱼，包括螃蟹、虾一类的河鲜与海鲜。翻看一位北宋大官的盛宴菜单，就能看到有：螃蟹酿橙、炙羊肉、润兔、润鸡、炒白腰子、鲜虾蹄子脍、虾鱼汤齑、南炒鳝、煨牡蛎、沙鱼脍、羊舌签……肉类的品种多不说，做法也是多种多样，宋代人的口福并不亚于今人。
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主食
《清平乐》中文人学子常在酒楼相聚，韩琦与友人聚餐之时便点了不少当时流行的菜肴和面食。还有我们非常熟悉的《水浒传》中武大郎叫卖的炊饼。
面食的烹饪方法到北宋时期已经非常成熟，蒸、煮、烤、烙、煎、炸等与现今非常相似。不过，当时的馒头和当今是有差别的。宋人王栐在其所著《燕翼诒谋录》中记载：“今俗屑面发酵，或有馅或无馅，蒸食之者，都谓之馒头”。市场上也出现了大量的包子品种，有“梅花包子”、“鹿家包子”、“鳝鱼包子”、“诸色包子”等。
饺子在北宋有“角子”、“角儿”、“馉饳儿”、“扁食”等多个称谓。当时东京各阶层都喜食饺子，书籍中有记载皇帝边吃饺子边看歌舞的场景。
此外，宋人十分重视粥，粥是日常重要主食之一，时人认为粥不仅可以果腹充饥，还有保健功能。张耒在写给友人潘大林的一篇文章中就阐述了喝粥的好处，“每日起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙诀也……”（《粥记》）
苏东坡也有相似见解：“夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥后一觉，妙不可言也。”（转引自《本草纲目》）
有鉴于此，陆放翁诗云：“世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”
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蔬菜
当时的冬季，新鲜蔬菜并不充足。因为百姓多有储藏蔬菜的习惯，“京师地寒，冬月无蔬菜，上至宫禁，下及民间，一时收藏，以充一冬食用。于是车载马驼，充塞道路。”
当时的蔬菜再加工主要是酱腌菜、干菜和豆芽菜。还有不少常见的蔬菜品种，常出现在文人士子的诗词文章之中，比如荠菜、莼菜、菌类、竹笋等。
苏轼称荠菜为天然之珍，并且说食荠极美，并作诗云：“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹。”
莼菜是一种水生野蔬，北宋时期莼菜除做成 “莼羹”外，莼菜鲈鱼脍也是一道特色菜肴。苏轼曾云：“莼羹羊酪不须评，一饱且救饥肠鸣，”作者把莼羹和羊酪并提，可见当时莼羹已经非常的普及。
竹笋在当时蔬菜中名气较大，如洛阳斑竹笋非常受欢迎，黄庭坚称“洛阳斑竹笋，花时压鲑菜。一束酬千金，掉头不肯卖”。
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素食
剧中皇帝的饮食多次出现“羹”。这是北宋餐桌常见的菜，是用煮法烹制素菜。单纯用菜做的羹在北宋时期的东京开始出现，单纯菜羹的出现意义重大，由于其成本较小，价格较肉羹低，普通市民能够消费得起，迅速成为广大下层民众的常食之物。
不过，由于素食观念的深入，当时的社会上层亦食菜羹。 苏轼曾撰写《菜羹赋》，极力推崇素食：“东坡先生卜居南山之下，服食器用，称家之有无。水陆之味，贫不能致，煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱，而有自然之味。”
东京的素菜的另一特色是大量仿荤菜的出现。据《东京梦华录》记载，东京市场上的仿荤素菜种类繁多，有假河豚、假元鱼、假蛤蜊、假野狐、假炙獐等，这些仿荤素菜，色香味形俱全，深受食客的喜爱。即使宫廷宴席上的下酒菜肴中即有“假鼋鱼”、“假沙鱼”等仿荤素菜。
由此可见，素食菜肴在北宋东京各个阶层受到普遍推崇，成为当时的一种饮食风气，这是北宋东京饮食文化的一个重要特征。
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茶
北宋东京商品经济的繁荣，茶馆遍布京城，成为市民休闲娱乐的重要场所。
北宋东京的茶馆分为两类：一类是主营茶饮，开封潘楼之东有“从行角茶坊”，“北山子茶坊”在曹门街；另一类是流动茶摊，“夜市直至三更尽，才五更又复开张，……至三更，方有提瓶卖茶者”。
宋徽宗赵佶《文会图》
当时流行的是点茶、分茶、斗茶。点茶本是建安民间斗茶使用的冲点茶汤的方法，随着建茶成为名茶，其点茶法逐渐成为京城达官贵人的饮茶方式。
北宋东京的分茶是在点茶的基础上更进一步的茶艺。分茶要在注汤过程中，用茶匙击拂拨弄，使茶末出现千变万化的幻象，出现禽善虫鱼花草等各种图案，纤巧如画但须臾即就散灭，擅长点茶的高手甚至能在茶面上点成文字，甚至能联字成诗。
斗茶的核心在于竞赛茶叶品质的高下来论胜负，讲究一斗汤色，汤色纯白者为胜；二斗水痕，水痕出现的早晚，是茶汤优劣的依据，以水痕晚出为胜，早出为负。
除点茶、分茶和斗茶之外，北宋东京社会还存在煎茶法、茗粥法等，煎茶是唐代主流的烹饮方式，北宋时期的东京还存在这种方法遗存。茗粥法是将茶叶加水煮熬，饮用时就像喝菜汤。苏轼《绝句》云：“偶为老僧煎茗粥，携修绠汲清泉。天风吹月入栏干，乌鹊无声夜向阑。”
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酒
东京酿酒业发达，宫廷官府和市场上名酒甚多，居民饮酒之风盛行，一定程度上推动了饮食业的发展。当时的生产酒的主要分为三类，官酿、坊酿、家酿。
剧中文人士子常在酒楼聚会，酒楼均有镇店之酒。范仲淹贬谪出京，好友携家酿好酒相送。
官酿是由宫廷和各级官府的酿酒机构酿酒，宫廷酿之酒是御用酒，各级官府所酿之酒是地方官酒。坊酿是指民营酒坊酿酒，《东京梦华录》记载，“在京正店七十二户”，比较知名的有矾楼、仁和店、忻乐楼、高阳楼、遇仙楼、八仙楼、银王楼等。
家酿是指普通百姓或官宦之家自己酿酒，少数把家酿酒作为商品出售，大多自酿自用或者馈送亲友等。由于达官贵威自行酿酒容易得到政府的许可，于是家酿酒在这些大户人家出现许多知名的品牌。
这么看来，假如一个21世纪的吃货穿越到了宋代，不会有吃不惯的烦恼，简直就是到了美食的天堂啊！
参考资料：
孙刘伟《北宋东京饮食文化研究》/郑州大学
邱庞同《知味难——中国饮食之源》/青岛出版社
董克平《寻味儿 董克平饮馔笔记》/青岛出版社
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文章来源/青岛初版集团
