新荣记创始人张勇：不关店，不裁员，不停薪，天塌下来也是先压死老板

本文为凤凰网美食频道原创“疫中餐饮人”口述体系列采访，未经授权谢绝转载。

策划 编辑丨王振宇

采访 撰文丨陈不诌

在网上搜索“张勇”这个名字，显示同名同姓的有198451人。百度百科上弹出的第一个关于张勇的词条和阿里巴巴集团现任的董事局主席有关，紧接着是海底捞的掌门人，也叫张勇。

坐在我面前的这位穿着酒红色Armani帽衫，名叫张勇的男人和前两者并无关联，大家更津津乐道的话题是他一手打造的新荣记怎么就在一夜之间创造了“单城收获五颗米其林星”的奇迹，或者疫情期间写给员工的“三大承诺”究竟是不是一个营销噱头？

在我试图搞清楚这一切之前，一碗牛肉面端到我的面前，汤头的辣度介于台湾风格和重庆风格之间，黄牛肉块连皮带筋。

他说：“听我的，采访先放一放，你现在就吃。”得知我是重庆人后他又起身离席，吩咐外面的服务员再拿上一碟辣椒，扭头对我说：“这是我自己研发的家常口味，跟你们重庆的眼镜牛肉面不太一样。”

着急开始采访，于是我只好加快吃面的节奏。

口述：张勇

地点：京季荣派官府菜

腊月二十八那天，我来到首都机场，和往年一样等着去台州的航班。那时候，新闻里关于疫情的报道越来越多，北京也出现了确诊病例，但机场里还是春运特有的忙碌、祥和，负责值机和安检的工作人员没有佩戴口罩，休息室播放着传统的新春音乐。

忙累一年，终于能休息一下。回家过年是我最期待的事情。

此时，我们全国的35家餐厅都按照原定计划迎接春节的到来。北京新荣记宝格丽店、银泰店，上海南京西路店、外滩店，还有台州的所有店面正常营业，其它店全员放假。谁料到“武汉封城”会在十几个小时以后突然发生。

小年当天，我和家人在台州新荣记吃年夜饭，刚进大厅就发现有点不对，往年此刻都宾朋满座，现在到了饭点儿还有几张桌子空着，就叫来经理了解情况。他告诉我包房都订出去了,大厅有几张台打电话取消了预订。

我干了24年餐饮，还没遇到大年三十当天退订年夜饭的情况，特别是在台州这样的城市。除了家人因为疫情临时取消了原定回家过年的计划，或者担心疫情不敢外出聚餐，还有什么退订年夜饭的可能呢？。

我隐约觉得这是一个危险的讯号。

果然，没过一天我的不安就得到验证。大年初一，台州灵湖店和中央大道店先后发来信息，说今天从开门起就一直在接退订电话，都到午餐时间了，餐厅连生意都没有。

我又打电话给上海北京还在营业的餐厅询问情况，得到的回复如出一辙，所有门店的预订几乎都被取消，我最担心的事还是发生了。

我这人除了年底看看报表，平时就不算细账，但现在餐厅遇到大事，我必须得顶上去。

记得去年年底香港湾仔地铁地铁站着火了，我香港的店就开在湾仔地铁口，当时也管不了安全不安全，就冲到香港店里去查看情况。到了那儿发现餐厅只是门口被喷了几个黑字，也就组织大家清理擦掉了。

虽然是虚惊一场，却是我开餐厅以来最紧张的时刻，没想到这次更严重，整个行业惊涛骇浪。

我的餐厅主要集中在三个城市：上海、北京和台州。台州和上海的店最多，从初一到十五，过年的生意是平时的1.5倍到2倍；北京不同，过年期间生意不大好，至多到平日营业额的一半，但年后会有一些比较大的活动，能弥补过年时期的营业额的下滑。

当时这样大概算下来，光是我能看见的亏损就占到全年收入的10%。如果疫情要持续好几个月，还会大幅影响北京的营业额，对于我们而言肯定是相当大的挑战。

经营管理我操心少，也相信餐厅经理的能力，但是事情关系重大，就需要我来做出承诺。比如疫情期间的员工工资怎么发？所谓承诺，我也是拍拍胸脯，没来得及细计算就宣布了。

当晚，我给全体员工发了封内部信，除了表达关心之外，还提出“三不原则”，不关店、不裁员、不停薪。希望让大家别慌，天不会塌，即使塌了，先压死的也是老板。

新荣记旗下的所有餐厅工资每个月是近2000万，房租近1000万，现在已经过去了整整两个月，直到最近生意才见起色。咋办？熬呗！

前几天我去了一趟上海，从店里离开要赶飞机的时候，我的一个员工，小女孩哭着把我拦下来，她说她的父母看到了我在疫情期间发的内部信，就为发工资这件事叮嘱她一定要在这里好好干，她拉着我一个劲地跟我说谢谢。我坚信，生意不管大小，一定要做良心生意，人不管高低，一定存善心行事。

当时除了安抚员工情绪之外，我还做了一件事，就是送菜。为了春节期间的营业，餐厅有大量的食材储备，疫情像洪水一样袭来的时候，很多东西根本没办法消化。

当时第一个想法是做外卖消化库存，可外卖的利润对于新荣记来说是杯水车薪，靠这个钱救命门儿都没有，只能增加员工的负担。何况外卖的质量和堂食比是天差地别，最后到头来没挣几个钱把招牌砸了，实在不值当。

然后我又想，要不然直接卖食材，都知道台州渔民把最好的食材留给我们，而这背后是我的收购价格本来也高，疫情期间食材也不能卖到进价，弄不好赔了本还被扣个“趁火打劫”的帽子，不行不行。

到头来，我决定不如为一直支持我们的客户做一些服务，把这些食材里面不好的部分选出来扔掉，把好的部分免费送给他们，进价比较贵的可能收一点钱，库存这些食材，就这么半卖半送给了我们会员。

恰逢那几天买菜困难，一来二去我们还通过自己的渠道帮他们代买了一些食材。负责文案同事在公众号里写“平时我们是您的米其林餐厅，现在我们帮您买菜买鱼”，这句话突然就火了。后来这七家店每家都来了几百个客人，无奈我想服务更多的人，但确实开的是小店，能力有限，只能优先保证会员。

有时候确实是无心插柳，会员们对这个事情很赞赏，复工后好几个客人主动到店办卡充值。他们还说专门来，就为了支持我们。我心中感恩，无以言表。

回北京的那天是2月22日，距离我离开刚好一个月。我下飞机第一件事是赶到宝格丽店去看看，结果发现进门需要扫描二维码，扫完系统显示我没隔离够十四天，我就这样被拦在了启皓中心的门口。

从大楼的玻璃门往里看，能看见新荣记的大门，但是看不到店里的情况。我围着启皓大厦走了三圈，在亮马河边，透过一片翠绿的竹林，能细细打量那个最让我引以为傲的餐厅。餐厅开业一年的回忆瞬间涌上心头。

餐厅开业前，我拆掉了日本设计师做的顶，因为我发现音响的效果不好，换音响就得把顶全部拆掉；我觉得餐厅的氛围音乐不够好，就专门请左小祖咒打造了适合新荣记的音乐；觉得服务员的衣服不够好，就找来了上下的蒋琼耳帮忙参谋；餐厅里的几乎所有东西，包括香薰和餐具也都是找朋友设计、定制。

在北京米其林颁奖前几天，新荣记有三家店收到了米其林晚宴邀请，常理推测，意味着我们有奖。我当时想的是哪怕每家店只有一颗星也很好了，如果有一家店拿到两颗星就是烧高香的事。

发榜的那个早上，我在上海，有个紧急的会，也没法看直播。开会完发现手机、微信都爆炸了，这才知道我们北京餐厅获了5颗星。后来有朋友说，他看当天朋友圈的道喜我一个都没点赞和回复，其实他们不知道，我只是默默点了支烟，抽着抽着眼泪就流了下来。

那种付出努力终于被人看到的感觉，是没有办法用语言表达的。之前，人们是说新荣记在著名奢侈酒店旁边开了家店；现在，人们说宝格丽酒店毗邻一家米其林三星餐厅。

在亮马河边溜达了几圈之后，我就去了京季，因为业主催着开业，而事实上菜单都没准备好。我招呼了六七位厨师来店，开始排菜单、试菜。

坦白说，我从来没认为自己是企业家，可是我是美食家，而且前面还要加上“顶级”两个字。所以开店做菜单，我是有自己的想法，也希望把我的体验分享给我们的用户。

2月的最后一周，和团队在一起天天着急上火，菜品总是不够太完美。光是一碗牛肉面我就试了四次，这还是他们已经捣鼓了十几次的前提。到了第四次，主厨跟我“急”了：“你行你来！”

我来就我来，现场下单牛腩，直接操练起来。每个人对于牛腩部位、面的质地、汤的感觉都有体会，但是我坚信自己的感觉。最后一碗面做出来，他们也觉得我的意见不错，从试菜到营业，就两周时间，该给团队点两个赞。

京季的定位是官府菜，过去时代的“官府”已经不存在，现在我是做给愿意享受美食的大众吃，不过道理不变，做这一桌子菜就围绕一个原则——“讲究”。

比如牛肉面套餐，从凉菜开始，到牛肉面，再到蔬菜到甜品，最后慢慢品点茶，吃点水果，我想让客人能悠哉悠哉把这碗牛肉面享受好。在京季，哪怕是吃一碗牛肉面都能被打动，这是我对对官府菜的理解。

农历二月三十那天，新荣记旗下的四间餐厅同时开业，北京两间，除了京季官府菜，还有一间是主打湘菜的餐厅叫芙蓉无双；上海浦东地区新开了第一间新荣记；台州也开了第一间荣小馆。

很多朋友担心我，但我觉得十月怀胎一朝分娩，没有办法改变它的进程。等到疫情完全过去再开门，餐厅也没有办法应对庞大的客流量，倒不如从现在开始就慢慢适应，有个缓冲，到了疫情结束的时候起码能做到从容。

场面上的东西我也不要，我已经过了这个年纪，如果非得说跟谁比跟谁争，我只跟自己争。

很多事情都是无心之举环环相扣而成的结局。疫情来之前我并没有发现米其林对餐饮收入有太大影响，尽管宝格丽店在摘三星当天接了几百个预订电话，订餐一直订到了一月份，但是本来我们餐厅的入座率就不错，预订再多餐位数量也是固定的，我们每天能接待的客人也有限。

但是现在疫情来了，那就能看出它对营业额的影响还是大，即使这几天疫情还没有完全过去，但是很多客人会觉得平时预订有点难，趁着最近好订赶紧来试试，所以最近几乎餐厅每天的预订也都能满。倒是我们多少有点担心，按照北京市的规定对餐位的距离和每桌限定的人数做了要求，我们就严格执行。

宝格丽店只有1000多平，大厅有不到20张桌子，接近100个餐位，还有大大小小8个包间。原先我们的日营业额差不多有20万，现在已经恢复到七成。

预订都能满，但是营业额没有完全恢复的原因，一来是因为我们还是有意控制了预订，像吧台的两个座位之间必须要有间隔，大厅的桌子最多只能坐三个人；二来疫情期间客群发生了变化，以前我们的餐厅以接待商务宴请为主，最近接待客人基本都是家庭聚餐，所以客单价有一点下降。

不单单是这一家店，其它几间新荣记也正在慢慢复苏，上海餐厅因为不受每桌人数的限制，增长速度比北京快，北京东边的两家店也比西边的更快，总得来说现在所有店的总营业额已经恢复了疫情之前的五成左右，这与我预期的速度差不多。

现在春暖花开，疫情的影响一天天弱下去，中国的情况也一天天好起来，我相信马上就要“疫过天晴”了。现在最要做的，还是那句“守住了，别躺下”。