国家糕团地理

撰文 | 魏水华

头图 | 24HOURS

糕团，也许是被中国人赋予喜庆意义最多的食物。

过年要吃年糕、重阳节要吃重阳糕、七夕要吃巧果、端午要吃打糕、冬至要吃麻糍、清明要吃青团，其实，它们都是同一种东西：含水量较多的、以淀粉为主料制作的点心。

中秋吃的月饼，虽然名为“饼”，但它与西方传来的酥松硬脆的饼干、馕饼、胡饼都不同，本质上，它仍然是一种糕团。

如果说传统节日包含了农耕民族对自然的景仰和四季的敬畏，那么糕团，就是中国人在传统节日里，上飨神明、下赠肚子的礼物。

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糕团两字，囊括了这种食物的材质形状和制作方法。

米和羔的组合，前者代表材质、后者代表形状、质地和颜色。显然，稻米是糕团应用最广泛的主料。这种原产自长江流域的植物，是全球40%以上人口的主食，中国最具国际意义的饮食遗产，也是一种可塑性极强的淀粉原料。

但最早的糕团，却未必用稻米制成。

事实上，“糕”字的出现很晚，东汉《说文解字》里没有这个字，而南宋王㮊的《野客丛书》则说：“欲用糕字，思六经中无此字，遂止。”也就是说，“糕”字的年龄最多只有一千年。还不到汉字历史的一小半。

最早出现“糕”字可能是唐诗里的“蝉鸣蛁尞唤，黍种糕糜断”，显然在当时人眼里，“黍”，也就是今天我们所说的黄米，是烹制糕与糜（粥）的材料。

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与江南地区的稻米不同，产自黄河流域的黄米，作为中国人最早的主食，很早以前，我们就拿它酿酒、做糕、煮粥、做饭。汉字里“黏”左边表意的部分就是“黍”。

而黏，正是糕团最基本的质地。

至今仍流传在北方地区的黄米年糕，也许就是中国糕团原始的模样。

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以稻米做糕，是两晋南北朝开始的。

事实上，稻米与其他谷物不同，这种天然带着茉莉花香的谷物，只需要稍稍水煮，就能充分膨胀，获得松软的质地和无与伦比的香味。这是需要磨成粉深加工的小麦，或者长时间烹煮并加入辅料的黄米都不能比拟的优势。所以南方人吃稻米，一直是粗放地水煮。《史记》里记载的“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼”，很明确地指出了西汉及以前，南方以稻为“饭”、以鱼为羹汤的主流方式。

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改变来自于汉末和三国、两晋时期中原地区频繁的战乱。大量门阀士族为避祸，纷纷南逃。中国历史上的南方大开发，由此开启。

从性价比来分析，把稻米碾碎深加工，显然是多此一举的行为 ——稻米原粒直接烹饪就能获得极佳的口感，大费周章磨碎、塑形，并不能让味觉提升层次。但对中原地区的面条、馒头、包子、饺子的形态，不难得出一种猜测：或许先民们在来到小麦和黄米种植较少的南方之后，想念中原的饮食，就地取材，以稻米为原料，制作出了稻米版的面条、饺子、馒头、包子，也就是米粉、汤圆、糕团。

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一个有意思的人类学研究是，根据对中国南方人遗传基因检测，母系大多是本土传承，而父系大多来自中原地区——其背后的原因显然是中原男性南下后，以武力、或是财富掳掠占据大量本地女性，并繁衍出占到优势数量的后代。

这与中原人强势主导的南方糕团流行的猜测不谋而合——食物里，总能折射出了历史的真相。

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隋唐之后，南方肥沃的土地大量被开发，长江流域逐渐晋升为帝国最重要的财政来源和粮仓。

南方的糕团由此咸鱼翻身，从北方面食的替代品，摇身一变，成为反向影响北方的强势食俗。白居易有诗：“寒食枣团店，春低杨柳枝。”描述的就是长安附近乡野小店，在寒食清明前后，柳树抽芽的时节，出售枣泥馅儿糕团的场景。

这也许是中国历史上最早对清明团的记载——在近几年蛋黄肉松、荠菜猪肉、笋丁火腿等网红青团没有流行之前，带有甜味儿的枣泥，以及后来蔗糖技术成熟后的替代品豆沙，是青团的传承千年以上的经典口味。

如今，各色各样的清明团，如今依然顽强地保存在湖南、湖北、江西、安徽、浙江、福建等长江流域和周边省份，是中国人清明节重要的食俗。

但也许是南方复杂多元的方言影响、也许是唐宋时代文风鼎盛和汉语言大发展的结果，糕团在这一时期，衍化出了糍、粑、粢、饵等众多的称呼。

粿，是它们中最值得一提的一个。

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公元663年，唐朝军队援助朝鲜半岛的新罗政权，与日本军队支持的百济政权，在今天韩国境内的锦江入海口不期而遇，发生了中日历史上第一次正面冲突：白江口之战。

其结果，当然是个人武艺高强的日本武士，惨败给熟读孙子兵法的大唐将士。日本由此认识到了与唐朝的巨大差距，激起了学习的热情。在此后近200年中，派出了大量遣唐使，学习了中国的建筑、绘画、诗歌、雕塑、弈棋、茶酒和饮食等方方面面，奠定了后来日本文化的底色。

唐代流行的糕团，就是其中之一。

也许是误写，也许是有意的本土化改造，日本人把“粿”写成了“菓”。唐菓子，是日本对中式糕团最早的称呼。在随后的数百年中，日本完成了对中式糕团的改造，诞生出了对世界饮食谱系有着深远影响的和菓子。

事实上，和菓子与中式糕团的传承关系，在很多方面都看得出来。比如和菓子重视材料的保水性，使之柔软，与中式糕团有着同样的质地；每一颗和菓子都有其对应的季节，与中式糕团常常作为节令饮食相似；和菓子必须具备“五感”：视、味、触、嗅、听，也与中国人讲究食物的色香味形俱全不谋而合。

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明清之后，世界被海洋打通。来自西方世界的淀粉制品，对中式糕团和日式和菓子形成极大的冲击。

小麦为主料、烘烤为主要制作方式的西点，与东方的稻米、蒸煮有着极大反差。烘烤带来的最大问题是干、硬，比如早期的面包，绝不是我们现在看到的松软的样子。相反，更近似于今天中亚和新疆地区的馕。

在波斯语里，“馕”就是面包的音译。

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但随着酵母应用水平的提高，西点越来越松软易咀嚼，而动物油脂参与其中后，更是赋予了西点酥脆掉渣的口感。它以难以替代的焦香和麦香，逐渐由西向东，发动了全球点心界的革命。

也就是从那时起，一母所生的中式糕团和日式和菓子分道扬镳。

日本人另辟蹊径发明了“洋菓子”，也就是以日式的审美和口味对西点进行本土化改造，变成适合东方人的烘培产品。比如著名的抹茶蛋糕、栗子松饼、铜锣烧，都是日式洋菓子的典范。后来，洋果子与和菓子并驾齐驱，成为日式点心一体两面的表达。

西洋的基础，东方的情调，这是日本面对入侵文化的一贯态度。

但中国的白案师傅，却以高超的技巧，将西点与中式糕团在技术上深度融合，让中式糕团进入新的时期。清中叶起，一大批新派糕团铺在中国各地兴起，著名的有北京（苏州）稻香村、南京莲湖糕团、苏州黄天源、杭州五味和、宁波赵大有、福州醉仙楼、广州莲香楼、昆明吉庆祥……

黄天源糕团

这些糕团铺引领了两种风尚。一种是运用西方传来的烘培手段，加入玫瑰、豆沙、火腿、糖油黑芝麻、马蹄、皮蛋等含水量高的中式的配料、馅芯。在西点的基础上，保证了中式糕团代表性的湿润、绵软的口感。

另一种则是沿革了蒸煮稻米作为主料的传统，但以精微配比，加入了小麦面粉、动物油脂、蛋奶等西点特色的辅料，改善了黄米和稻米制品因 支链淀粉丰富而产生黏牙口感的缺点。让中式糕团更为爽口，味觉层次也更加丰富多元。

不管是京派、海派，还是苏式、滇式，融合，是中国的糕团从此以后的基调。它从此被赋予新的生命，成为中国人主食之外，重要的生活情趣，和能量摄入来源。

是的，借鉴、包容、最终为我所用——这是底蕴深厚的大国，在每一次历史十字路口上的选择。