疫中餐饮人丨郭蔚：停业51天后结束冬眠，但仍然身处寒冬

嘉苑饭店因疫情停业51天后再度开业

3月15日，是深圳嘉苑饭店因疫情停业51天后再度开业的日子。

虽然和许多其他餐厅相比，现在才尝试开门营业显得格外谨慎，但在嘉苑创始人之一郭蔚看来，这是必要的，也是无奈的。

“之前许多餐厅提前营业或做外卖业务‘自救’，但我们没这个条件。截至目前，4家店营业额损失了1000多万，这还不包括未来等待市场复苏的亏损。我对开业之后的情况其实也不会太乐观，先看看市场的反馈再做调整，毕竟人们还是需要社交活动，想追求优质的生活享受，我自己在家做饭都做腻了……”

时间回到鼠年春节前，郭蔚向我们讲述了这50多天里，作为一位餐厅经营者的经历。

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节前听到出现疫情的新闻时，我就很害怕，虽然我们餐厅的传统是过年期间不营业，全体回家过年，但一般初五就会陆续让员工复工，到时候能否正常开业一下子成了问题。节前准备的干货已经泡发好了，但现在只能全部报废。

深圳嘉苑饭店

疫情刚刚爆发时，我和家人刚回到老家广东中山准备过年，突然间网络上、电视上，各种疫情相关的消息开始24小时“轰炸”，让人意识到这次的情况不简单，坦白讲，当时最担心就是生意和员工的安全。

家里的年夜饭取消了、亲朋好友也不敢探访，我在群里挨个问员工有没有平安到家，还得千叮咛万嘱咐他们做好防护、少出门。

大年三十那天，武汉封城。一听到这个消息，我的第一个反应是中山会不会也封城？毕竟餐厅的大本营在深圳，要是回不去就麻烦了，所以刚到年初一，我们立马回到深圳，之后就一直在家里“抗疫”。

眼看情况不容乐观，初五开业显然是不可能了，所以我们大年初三、初四开始通知200多名员工，一定不要回来，乖乖在家等通知。

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餐厅无法按时开业，没有任何收入，我跟总厨、店长们商量，为了一起扛过疫情，让餐厅活下来，2月份能不能只发基本工资？

我们本来还在担心，该怎么去跟员工沟通，没想到刚一提出这个想法，大家的反应都是“餐厅没生意做，还要发工资吗？”

这种时候大家还在为餐厅着想，想着怎么共度时艰、风雨同舟，这是让我最感动的事。

不过说回现实的问题，开不了张，可租金等等的支出还是要付。嘉苑的租金一分没减，这对我们来说压力很大。但当时，正处于疫情最紧张的时刻，勉强开业只能饮鸩止渴，实实在在保护员工的安全，才有拼搏复苏的机会。

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在深圳，大部分服务行业的员工都住在城中村，那里往往人员密集，感染的风险不言而喻。但就在疫情最严峻的时候，那里竟然还有一些茶餐厅、烧烤店在营业，并且客流量很大。

当时，中山、珠海等等很多城市都已经要求餐厅闭店，在深圳这种外来人员密集的大城市，人流聚集产生的感染风险显然更高。

面对疫情，只有一部分人呆在家里“冬眠”是远远不够的，只有大家抱团度过寒冬，才有可能让疫情更快过去，让一切尽快恢复常态。这么多人、这么多企业都在积极的配合，做出巨大的牺牲，我实在没办法对此坐视不理。

在疫情最紧张的时候，政府工作人员们也在日夜加班检查商户的防疫工作。我打电话给市长热线反映情况，“与其要公务员、餐厅员工和客人三方都冒险，不如让所有餐厅都停止堂食。”

不知道是不是这几通电话起了作用，很多城中村的餐饮都陆续停业了。我觉得哪怕只能让风险能降低一点点，也应该积极做出尝试。

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我们的股东和餐厅管理层几乎天天沟通，一边讨论最新的疫情一边互相安抚。

2月底，我们意识到口罩紧缺，准备囤些备用，就因为买口罩，我还被骗过。有交了钱说没货的，有定好了价钱、数量但又反口坐地起价的。我们开玩笑说“炒口罩的可比炒股票厉害多了。”

口罩、消毒液、十几台等离子空气消毒机……为了让客人和员工的安全得到保障，我们又陆续投入二十多万置办消毒用品。

后来深圳政府鼓励企业复工，免费送口罩给我们，还提醒餐厅注意各种事项，实实在在帮到了我们，也给了我们复工的信心。

三月初，疫情开始缓和。决定让嘉苑重新营业的时候，我心里其实没什么底，但已经宣布了，就不能退缩。

相对于其他的中档餐饮，其实我们还是颇有优势的。嘉苑的菜品设计是以西餐的形式表现中菜，按位上菜，采取分餐制，而且餐位密度低，大厅两个区只有8桌、4间独立的包房，对熟客来说，这样的用餐环境很让人放心，他们也表示很期待餐厅复市。

嘉苑饭店内部

嘉苑饭店内部

随着疫情的慢慢好转，我身边从事餐饮行业的朋友，也都陆续决定开始营业了。我们知道恢复期会很长，不可能一夜之间回到疫情前的状态。但为了员工的生计，为了给市场一个态度，给客人一些信心，我们还是要努力拼的，亏钱也不能亏了我们的情怀。

“冬眠期”虽然过去了，但我们仍然身处寒冬，现在能做的就是交给时间，等待真正的春暖花开吧。