这场对“野味”的审判,比野味更野

这场对“野味”的审判,比野味更野

2020年02月23日 14:11:53
来源:凤凰网美食

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我给阿财打电话时,他还在湘西老家自我隔离。电话那头的他很高兴,告诉我现在全国的食材运输正在慢慢解封,应该过不了多久餐厅就能重新开张。

阿财的餐厅开在长沙市区,旁边就是天心阁的城楼,离最繁华的五一广场也不过是一公里之隔。店里做得最好的是小龙虾,长沙人喜欢吃小龙虾,但是阿财的东西不一样,供货渠道来自全国各地,满肉的季节每只虾足有一两重——这样的货源放诸全国都数一数二。

严苛的挑选标准一直让阿财的餐厅在挑剔的长沙人心中有一号地位。餐厅只开晚上,有45张桌子,日营业额能到15万左右,这就意味着从晚上开店到深夜闭店,永远不缺等位的客人。

“湖北是全国小龙虾养殖最具规模化的地区,但是现在这部分运输都停掉了。我们原先也从云南、江苏等地进货,那边也有很好的虾,但是现在这些产地的路都因为疫情给临时封闭了,过几天看能不能慢慢打开。”阿财说。

毋庸置疑,小龙虾一直都是他餐厅里卖得最好的品类,除此之外,很大部分营业额占比来自蛇——湖南人吃蛇的习惯来自宁乡,后来延伸到湘潭、长沙一带。每年到了初秋的时候就会约上一顿蛇肉,当地人管这样的时令叫“秋风起,三蛇肥”。

财哥说:“我们有20%的营业额来自于蛇。长沙的大小餐馆有八九成都做蛇,市场需求量是相当大的。不过此前市场也确实存在问题,据我所知大概有两三成的蛇都是野生的,虽然大多都是养殖,我们的供货商也有养殖许可证,但是真到了疫情来了,要禁肯定是全禁。”

阿财第一时间响应政府的号召,虽然尚未重新开业,还是第一时间将app上的“口味蛇”从推荐菜单中拿掉。

如今他把所有的希望都寄托在小龙虾上,虽然湖北地区的小龙虾供应链完全没有恢复的迹象,但是他知道,今年是个暖冬,湖北虾也在养精蓄锐,若是夏天疫情能完全好转,这些食材一定会在疫情之后大放异彩。

02

离长沙1500公里外的天津,晚上7点的南开区白堤路上只有路灯透出暖色调的光。小五的店面大门紧闭,厨房里却传来一阵阵炒制火锅底料的芳香。

“你说美蛙怎么能算野味呢,对吗兄弟?”他愁容满面。

天津的川菜馆,几乎都卖蛙,最早的几家牛蛙火锅也做了十几年,基本上是重庆人刚研发出来美蛙鱼头没多久,这道菜就被人端到了天津——小五的餐厅卖的也是这种蛙锅,一年半以前他在白堤路上开店,做出来的蛙川渝地区的客人吃了都叫绝,仅仅开业一年就闯进必吃榜。

当然小五的店和阿财的不能比,10张桌子,正常营业的时候每天能接待60桌顾客,每个月的营业额在60万出头。他记得很清楚,生意最好的时候是去年的9月30日,一天卖了850斤蛙。那时他还能谦虚谦虚:“不是我有多牛,金九银十嘛,大环境好,各行各业都不错。”

现在再问他,他只是告诉我昨天一直在店里守着,堂食没开,只是零星送点儿外卖——昨天的流水1800,差不多是正常营业额的十分之一。虽然餐饮行业萧条大家的日子都不好过,但是他的焦虑比大多数餐饮从业者更重。

更重的部分来源于前几天网上流传的一则谣言——不知是谁借着国家林草局的名义宣称牛蛙也被纳入“野味”范畴。虽然林草局很快辟谣,但是牛蛙被禁的新闻还是冲上了微博热搜榜,这种无聊的谣言让开年就惨淡经营的蛙类产业链雪上加霜。

“市场分三类:第一类是那种本来就不能接受吃蛙的人,那个群体在北方占的比例也不小,之前一直都不是我们的潜在客户群体;第二类是能吃,但是平时也不会主动吃的人,他们来光顾的理由就是同事朋友聚餐刚好选择了我们家,现在谣言一出,他们不仅自己不会来了,还说服身边的朋友也别吃,这部分群体占的比例最大,即使辟了谣现在也失去对他们的吸引力了;第三类顾客就是三天不吃就想,我们开放外卖也就是针对这群老顾客,这不?现在验证了,他们只占我们消费额比例的十分之一。”小五沮丧地说。

03

即使这已经是牛蛙火锅进入天津的第十五个年头,对于大多数当地人来说吃牛蛙依然算是“尝鲜”。一句谣言能让一个行业忧心忡忡,一种食材的普及可能需要很多个十五年。

平日里大众对于野味没有明确的判断,只能在疫情到来的慌乱中选择信奉经验主义——不常见的都是“野味”——这种经验主义让地域差异在万籁俱寂的时候相安无事,或者偶尔因为“咸甜粽子”的问题偶尔小打小闹,但是真正遇到突发险情就将事态上升到一场认知层面的分崩离析。

有人质问:“即使养殖的蛙不属于野味,但是你们为啥就不能老老实实吃牛羊猪鸡鱼?”

如果加上一点地图炮就变成了:“你们南方人怎么啥都吃?”

在这件事上南方好像又吃了哑巴亏,因为相比于北方的气候水土,南方地区很难养殖出品质绝佳的牛羊,甚至在一百年前牛只能作为劳动力存在于田间地头,禁止屠杀;鸡是要用来下蛋补营养的,舍不得杀;至于鱼,不是所有地区都傍水。

其实也正是由于这些匮乏造就了各个省份食材的“博大”——在北方风吹草地见牛羊的时候,四川吃起了兔子,云南吃起了蝉蛹……

穷举这些客观事实的目的绝不是将食用野味这件事情合理化,而是一次又一次地提醒我们在日常建立良好的食品卫生标准有多重要——哪些能吃哪些不能吃,泾渭分明,严格管控。

在自然状态下培养一个地区的饮食习惯需要很久,改变一个地区的饮食习惯需要更久,但是如果这个过程缓慢而有序,一定会引入更多适合人类食用的替代食材,烹饪技术会因为食材库的拓展而进步;反之若是出现问题之后选择“一刀切”,看似快刀斩乱麻,其实既切了毒瘤,也剜了好肉。

至于觉得那些“好肉”无关紧要的人,只是因为被切掉的部分压根儿就不是他们的日常选择,但无论如何,只要能认同“饮食是文明的一部分”这个观点,就应该意识到大自然所有的风土馈赠都是给这个世界的礼物,不分南北,无论国界,它们一旦消失可能就再也不会回来。

文丨陈不诌

图丨部分来自网络