吃了这么多年海鲜，你真的吃明白了吗？

日常的各类美食大餐中，经常少不了各类水产品。水产品不仅具有高蛋白、低脂肪的优点，其还多含有DHA、EPA等对大脑发育、心脑血管健康有益的多不饱和脂肪酸，实属日常膳食中的优秀食品组成。

但我们在吃了这么多年的各类海鲜、河鲜后，你是否对各类水产品有正确的认识呢？今天我们来介绍一下关于水产品的的七个事实。

01

你吃的鲍鱼基本都是养殖的

现在大家在国内经常买到的新鲜、冰鲜鲍鱼，绝大多数都是国产养殖鲍鱼。

鲜鲍鱼价格并不高，爆炒、炭烤、蒜蓉蒸均可｜Pixabay

这并不是说国内近海没有野生鲍鱼，只是野生鲍鱼的产量远不能满足人们的消费需求。这样的状况在我国大黄鱼产业中也看得到。我国同时进口了许多外国产的鲍鱼，以野生居多，这部分主要供应高端市场。

新西兰的黑足鲍（Haliotis iris）。｜Nick White / Wikimedia

日常生活中我们吃到的许多水产品，其实并不一定像商家宣称的那样属于“野生”、“当天出海”，像扇贝、花蛤、青蟹、四大家鱼、大西洋鲑、海参、南美白对虾、多宝鱼等，基本都来自养殖。这些产品虽然存在野生资源，但远远无法满足消费需求。这其中部分水产属于外来物种引进国内养殖，目前仅存在于人工干预的养殖环境中。

电商平台随机搜索的水产品，在宣传上存在诸多疑点。

反过来，也有许多水产品目前由于养殖技术尚未成熟或养殖成本比捕捞高，而仅以野生捕捞形式存在，包括我们常见的小黄鱼、带鱼、软式三兄弟（章鱼、鱿鱼、墨鱼）、金枪鱼大家族（除少部分蓝鳍和黄鳍存在养殖外，其他品种无）、各类中上层鱼类（鲐鱼、秋刀鱼）等。随着未来养殖技术的发展和渔业资源变化，这些往日依靠捕捞的水产可能会逐步进入养殖行列。

疫情当下，有很多媒体和机构都在呼吁大家拒食野味，这里要说明的是，“野味”指的是陆生野生动物，目前没有证据表明食用野生水产会感染新冠肺炎。

02

养殖水产不一定不如野生的

许多人都有一个根深蒂固、难以改变的想法：野生水产品比养殖的好。坊间的解释是这样的：野生水产品的活动和摄食条件都比人工养殖的条件好，当然出来的质量更好。而养殖不仅肉质略差，而且存在各种潜在不规范养殖操作问题。

上面这种说法算是部分正确。实际上做得好的养殖品种很多，不仅得到广大消费者认可，甚至很多人都吃了很久也不知道其是养殖的。比如三文鱼、鲍鱼和大黄鱼等，基本都是养殖的。而部分物种由于资源量少或价格高昂，你压根就很难吃到野生的。

福建宁德的大黄鱼网箱养殖场。｜Shuqiu Xie / Aquaculture of the Large Yellow Croaker

养殖能监测并控制目标物种生长的各种相关条件，从水质、生长地，到食物、排泄物等等。只要是负责任、守规矩、生长在良好水域的养殖水产品，其本身质量并不差。此外部分养殖环境还会“强迫”鱼类进行运动，因此不仅出来的水产品质量有保障，口感也不差。

目前中国水产养殖的供给量已支撑起我国水产品供应的半边天，在世界上也位居第一。

03

冰冻水产并不比新鲜的差

举个最常见的例子：哪怕是在高级日料店吃到的各类寿司、刺身，也基本都是冻得严严实实的鱼化开后切的生鱼片，但是你并不会觉得食材不新鲜。

同样，各大电商平台销售的水产品，尤其是进口水产品，也多是以冻品形式存在。

市场上等待出售的冷冻金枪鱼。目前常见的超低温冷冻金枪鱼，由特殊的超低温金枪鱼钓船捕获，船上配有超低温（-60℃）冷冻设备，可以将捕获上船的金枪鱼在僵死前急速冻结。图片：Chris Price / flickr

新鲜经处理的的水产品如果能得到急速冷冻，继而全程都保持在足够低温下运输、销售，其品质并不会比鲜活的差。这是由于足够的低温及适当的前处理，抑制了影响食材鲜度的腐败物的生成堆积，且急冻及低温能维持鱼肉细胞完整保存，不被破坏。

但确实很多冻品口感较差又是怎么回事呢？这是由于运输过程中，冻品失温再回冻，会导致质量变差；或厂家选用的水产品在冷冻前新鲜程度就比较差，冷冻后品质自然不佳。

我们平时在解冻水产品时也有技巧。室温中自然化冻会让鱼肉细胞内液流失，也就是汁液流失，继而影响口感和营养。可采用“低温解冻”的方式：将冷冻水产放到冷藏室化冻，可最大限度保持鲜度和食品卫生。

04

水产品中的“李鬼”防不胜防

这个是业内人士熟以为常的事情了，不仅体现在专柜售卖人员缺乏专业知识，就连买的消费者很多也认不清各种鱼，此外不同水产品在不同地区尚存在俗名，当地叫法等进一步复杂情况。这样的情况不仅在我们常见的本地生鲜水产品，就连超市里的冻品也时常出现标注各类笼统俗名的情况，连进口水产品很多时候也不能避免。

举个例子，如常见的标注为“鳕鱼”的产品，实际就对应好多种鱼类。此外还有异鳞蛇鲭等各类蛇鲭（油鱼）被称为白金枪鱼（此名原是长鳍金枪鱼的俗称，因其肉身偏白）或鳕鱼，巴沙鱼鱼片被称为龙利鱼（舌鳎）鱼片，虹鳟被称为三文鱼（国内的《生食三文鱼团体标准》将虹鳟鱼归为三文鱼，但该标准存在很大争议），福寿螺冒充田螺，淡水白鲳（短盖巨脂鲤）假冒海水鲳鱼（灰鲳）等。

巴沙鱼的真身是巨鲶属的博氏巨鯰（Pangasius bocourti）。｜Staticd / Wikimedia

舌鳎指的是舌鳎科（Cynoglossidae）的一类底栖鱼，图为鳎（Hans Hillewaert）。由于市售的龙利鱼片和巴沙鱼片在外观上接近，而龙利鱼售价较贵，因此有不法商家用巴沙鱼片冒充龙利鱼片。｜Hans Hillewaert / Wikimedia

左：龙利鱼片；右：巴沙鱼片。两种鱼片外观非常相近，很难分辨｜indiamart

这些“李鬼”水产品多为本身价格较低，想借此提高卖价。对此消费者们记得多分辨，或找大品牌、信得过的商家购买，不要贪便宜。

对于国内常见的水产品，大家可以借助现在发达的AI技术（如各种识鱼小程序，许多相关程序准确率也在相应优化提升中）等获取相关正确认识（插播广告：多看物种日历文章也可以的！）。而进口水产品多标注有物种拉丁名，在网上搜索便可知道其真身。

我也希望今后国家会对此类标注加强管理，规范相关称呼。

05

包装上的logo能提供重要信息

我们有时可以在水产品外包装上看到各类logo标志，却不知道其含义。除了必备的SC食品生产许可（于2015年开始替代原QS认证），在此再介绍几个常见的打在水产品上的标志。

1

无公害农产品

指生产环节符合无公害的标准和规范，有毒有害物质残留量控制在食品安全质量允许范围内，经认证的产品（水产品）。

目前国家已停止无公害农产品认证，一方面是其发展现状存在诸多问题，另一方面是国家正准备出台新替代产品。

2

有机食品

是一类自然、环保型安全食品。有机产品对生产中使用的添加剂、饲料等都做了相应规范，养殖过程中禁止大部分渔药以及人工合成生长促进剂等的使用。同时禁止养殖基因改造或激素诱导的水生生物，并在生产、运输过程等做一系列规范。

目前我国获得有机认证的水产品种类还不是很多。

3

养殖水产品类认证

例如BAP（Best Aquaculture Practices ，最佳水产养殖规范）和ASC（Aquaculture Stewardship Council，水产养殖管理委员会）认证，意味着该水产品是按照可持续标准和负责任规范养殖、生产的可溯源水产品。

4

野捕水产品类认证

对于野捕水产品，有MSC（Marine Stewardship Council，海洋管理委员会）认证等，表示该水产品为按照可持续标准生产、依法依规且全程可追溯的水产品。

5

国家地理标志保护产品

是指产自特定地域，所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素，经审核批准以地理名称命名的产品。

此类标识多用于某地区的特色水产品。

目前市场上尚存在其他少见类别的水产品logo，在此仅介绍最为常见的种类。

06

吃鱼真有必要看季节

这个是古人总结的道理，人们认为很多水产在特定时节最适宜食用，因为此时它们肉质最为肥美丰腴，或成长状态最好。而在其他季节，或是由于水产本身生长阶段原因口感会比较差，或是能被捕获的量较少。潮汕地区有名的“渔谚”，说的就是这个道理。

潮汕渔谚：

正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。

三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。

五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。

七月赤鬃穿红袄，八月红鱼作新娘。

九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。

十一月墨斗收烟幕，十二月龙虾持战刀。

潮汕地区鱼饭中有名的巴浪鱼（蓝圆鰺）。图片：尝尝好味道 / 豆果美食

我国各沿海地区多少存在类似的对水产品选购的民间传言，多根据当地特有的捕捞水产品衍生而来，是古人多年经验的总结。而且，渔谚可不是中国仅有，一衣带水邻国日本也有类似的民谚。虽然在发达的今天，常见鱼种一年四季想吃都买得到，但还是“旬の鱼”最为鲜美。跟着渔谚一同品尝当地当季的水产品，可谓乐在食中。

然而由于资源枯竭，部分时节对应水产的捕获量已经变得稀少。在未来的海洋保育中，如能在管理中避免对这类水产品过早利用，也能使其在应季登场时，以更好“身姿”展现给消费者。

07

你的消费行为影响海洋生物的未来

海洋资源并不是取之不尽，用之不竭的，一些消费行为并不利于海洋生物得到喘息的机会。比如购买市面上个头小、价格便宜的海鲜；花大价格追求稀少的海捕物种；在休渔期购买疑是偷捕的水产品；购买街边不明来路、极有可能是非法捕捞或养殖的水产品；片面追求大个体水产品；过度追求所选购的水产品必需是纯野生的等。

许多机构都推出有类似的海鲜消费指南，帮助消费者选择更加可持续的、生态友好的水产品。图为世界自然基金会制作的海鲜消费指南。图片：WWF

这些非理性的选购行为，会把此类消费需求传导到上游的生产端，变相支持不可持续的海洋捕捞或养殖行为。

比如小个体的海鲜虽然便宜，但如果长期支持购买此类水产，相关需求就会传导给渔民，进而导致渔民捕捞更多未成熟的海洋生物。而片面追求野生、稀少水产，也会让许多捕捞者去有选择的捕获这些物种，让原本稀少的野生渔业资源进一步缩减。

海洋资源的保育少不了你我他的共同参与，我们的消费行为也能影响海洋的未来。