我是餐厅老板：2020年的春天，我还在冬眠

2月2日，我们做了一个选题，叫《中国顶级餐厅的开年：疫情下的困与突》，这篇文章发出后引发了餐饮从业者的强烈共鸣，于是我们在距上次发稿半个月后又采访了8位长时间霸榜国内外各大榜单的高端餐厅经营者，了解到他们这段时间采取了什么自救方案，收效如何。

自救措施1：稳中求变，尝试外卖

面对餐厅急转直下的客流量，一些之前从未做过外卖的餐厅开始新增这项服务，其中包括刚刚摘得2020年北京黑珍珠一钻的“泓0871”、成都黑珍珠二钻餐厅“银芭”和北京米其林一星餐厅“拾久新京菜”。

此前对于很多高端餐厅来说，为了维持菜品质量，外卖不一定是好的选择。银芭餐厅的创始人徐孝洪认为做外卖最大的问题还是在于温度和口感大不如堂食：往往一盘菜刚端上餐桌的时候才是最佳食用时机，外卖不可避免的是菜品温度下降，另外有的菜品即使重新加热口感也远不如前。

对此，以地道云南菜享誉京城的泓0871餐厅创始人刘新想出了双全之计——用净菜切配包的形式送出外卖，送到家的食材包都是半成品，最后一步烹饪的过程留在家里完成，既增添了动手下厨的乐趣又能保证菜品的温度和卫生。

拾久创始人段誉对“食客愿不愿意自己动手操作”这事依然持怀疑态度，所以还是选择成品配送，但是目前并没有在任何外卖平台上线，而是采取小规模电话下单、商家自行配送的形式。

对于尚未大规模推广外卖业务的原因，段誉称现在的配送服务依然不能达到他的标准。如果之后推出外卖，他希望能提供全套餐具，包括加热炙子烤肉和鱼头的设备，这些设备既可以直接出售给客人也可以由商家回收，只有这样才能做到和餐厅堂食大同小异的效果。

自救措施2：开店营业，集中培训

采访的几间餐厅中，Green Option、鲸一食堂、银芭餐厅和甬府都已经开始正常营业。但是据几位餐厅创始人表示营业效果不甚理想，林帅先生说，和年前相比，大部分餐饮业态的单月营业额都下降至少50%以上，在这种大的环境突变下，数据统计根本没有意义，战术上的勤奋掩盖不了战略上的懒惰。调整外卖销售只是止损餐厅损失的手段，而不是解决问题的出路，此时不如闭关修炼内功。等待疫情结束，为消费者提供更健康和更专业的服务。

对于其它两家开始营业的餐厅而言，上海甬府和成都银芭两家都无奈地表示“只能想成是员工培训的好时机”。两位创始人都表示为了防止住宿舍的员工乱跑，他们会每天组织培训，为疫情后的重新开业苦练内功。培训的重点在于卫生、服务和菜品研发。让员工都能够自觉地去了解一些防疫知识和卫生标准，希望他们之后在工作中养成好习惯。

自救措施3：关门停业，无为而治

目前六家餐厅中完全停止营业的餐厅包括位于成都的川菜名宿松云泽和玉芝兰。这两间餐厅分别以筵席菜和传统川菜作为招牌，玉芝兰创始人兰桂均师傅表示现在成都的卫生管控非常严格，目前最好的自救办法就是不开业。玉芝兰相对规模较小，只有3个包间20个餐位，客单价在人均1200元以上，目前按照每天打电话询问开业情况的现状来看，如果开门日营业额至少能到五六千，但是聚集员工的风险太大，想想还是算了。

对于现在还没有开门的餐厅经营者而言，这是难得和家人相处的好时机，第一年上榜黑珍珠指南就喜提两钻的深圳嘉苑饭店创始人郭薇坦言：“最快让餐饮行业回暖的办法就是什么都不做，采取冬眠战术。所有的餐厅都能关停一个月帮助抗疫，减少全城人的流动，大家齐心，疫情才能早日退场；如果这时候还是想着做生意，增加感染风险，增加医务压力，疫情只会一路拖延，大家都会消耗殆尽。”

对于高端餐饮是否应该做外卖的问题，郭薇只是说：“别的餐厅情况可能不一样，我们没有做外卖的优势，首先是单品价格不低，菜量也不大，其次是我们用的食材都很好，外卖势必影响味道口感，万一这个过程中有员工感染，得不偿失。”目前嘉苑饭店的全体员工减薪在家休息，在疫情面前大家只能共度时艰。

经过采访，我们发现对于高端餐饮而言，外卖只是缓兵之计，虽然可以解决一部分人在家的用餐需求，但是对商家而言并不能对当下的困局有太大改善。员工培训固然重要，但是在没有生意的情况下更多的是作为防止员工外出的一项措施，给他们“找点事做”。

在当前的形式下生存压力不大的餐厅完全可以考虑“无为而治”，暂停营业起码能降低员工和客人被感染的风险。祝愿疫情早日过去，如果在尽量保证安全的情况下您有更好的餐饮自救措施也请与凤凰网美食频道联系，我们期待您的真知灼见。

【凤凰网美食特别鸣谢：北京泓0871的创始人刘新先生、Green Option和鲸一食堂的创始人林帅先生、拾久新京菜的创始人段誉先生、深圳嘉苑饭店的创始人郭薇女士、成都银芭餐厅和南贝餐厅的创始人徐孝洪先生、松云泽创始人张元富先生、玉芝兰创始人兰桂均先生和上海甬府创始人翁拥军先生对本次采访的大力支持。】

策划丨王振宇

采访 撰文丨陈不诌