扬城一味：12家店预计损失6000万 小企业禁不起这场硬仗

自新型冠状病毒肺炎疫情爆发以来，中国餐饮行业迎来了十分艰难的时刻：门店冷清，业绩下滑，为了响应号召严格防控，纷纷闭店休市。凤凰网美食采访了江苏扬城一味餐饮管理有限公司董事长、总经理，淮扬菜大师陈万庆，谈了谈“疫情下的中国餐饮现状”。

凤凰网美食：从疫情爆发至今，企业共计损失了多少营收（包括关店、退订、其他支出成本等）？预计未来一个月还会有多大损失？

陈万庆：目前，公司12家门店仅有1家在营业，订餐退订率接近百分之百！日常流水较上月同期有明显下滑，营收大概已经少了两千万左右，除去春节客流减少因素，疫情因素占比近百分之百。如果这种情况持续到三月底，整个公司的营收大概损失会在6000万左右。

凤凰网美食：你认为此次疫情对餐厅的影响还会持续多久？在这段时间内，餐厅做出了哪些应对措施？

陈万庆：此次疫情对门店的影响会持续到春季夏季。在这段时间内，门店目前必须做的是：所有人员进出测体温；必须佩戴口罩手套；每餐后所有区域彻底消毒杀菌；提醒员工不外出，减少人员流动的意识，在家休息期间，员工每天上报自己及家人的健康状况等等。

同时，我们也响应政府号召，推出了一些便民措施，比如春节前囤的食材如蔬菜、半成品等存在库房，我们都拿出来，以成本价甚至于更低价销售给附近社区居民，也赠送了一部分给到医院。

凤凰网美食：目前如何安排员工的工作、生活（食宿），防护物资（口罩、消毒水等）是否充足？

陈万庆：对于员工的安排分几种情况，外地员工年前回家的，目前全部在老家待命；在本地的员工，会安排值班；还有几百个住宿的员工，目前由公司是供应一日三餐，加强消毒和通风，同时为大家进行一些心理辅导。

凤凰网美食：疫情期间，企业如何处理员工的工资？这些人工成本在目前总支出成本中占比多高？企业还能负担多久？

陈万庆：目前员工的工资问题确实是个很敏感的话题。一月有二十多天的营收，所以勉强还能支撑，最困难的是二月和三月，因为预计没有任何营收，现金流很容易出现问题。

我们一个月有几百万的工资支出，两个月至少要1000万，压力还是比较大的，缺口大概在1500万以上，预计我们勉强还能支撑两个月。

另外，员工的工资包含约30%的绩效，不营业的这几个月肯定是要取消的。我们也跟员工做了解释，希望得到大家的理解，团结一致，共克时艰。

凤凰网美食：中国人为什么如此迷恋野味？你认为此次疫情的爆发，是否会让人们对野味食材的态度产生根本性转变？餐饮行业如何做到从源头防范？

陈万庆：迷恋野味这个问题跟区域、环境有关，跟人的用餐饮食习惯也有关。江浙一带对野味的痴迷程度其实没那么高。

我们一直都不主张捕食野味，也从来不经营。在这里也呼吁餐饮从业人员不要供应、制作这方面的菜肴，从捕杀、供应、采购、制作等多方面入手杜绝使用这些野味食材。

凤凰网美食：对比03年非典时期，这次疫情造成的影响、企业采取的措施等，有何不同？

陈万庆：03年非典那一年，因为是第一次遇到这种情况，比较恐慌。这次心理上没有之前那么恐惧，但在餐厅的运营方面，这次情况更严峻。

措施方面，这次响应政府号召，果断停止营业，尽量切断了一切传染途径，具体的防范措施也比03年更具体、更细致。此外，现在资讯也更发达，信息传播更迅速，广大员工也能及时了解到疫情相关的信息，大家也更能相互理解了。

凤凰网美食：餐厅对政府、行业、业主方有哪些具体的诉求和建议？你觉得餐饮业的整体质量是否会有显著提升，以及如何恢复“元气”？

陈万庆：餐饮企业作为服务行业，服务人员需求很大，员工的成本较高；餐饮企业一般会在春节前屯些原材料，这部分成本也不小；此外，许多餐饮企业和酒店业务有捆绑，因此房产税、土地使用费也不低，比如我们一年的房产税就是1000万……希望能出台政策减免相关税费、租金，比如政府给予房产税减免，政府补贴员工的社保基金，能给予小企业一些贷款机会，帮助大家渡过难关。

我认为这次疫情可能是对中国餐饮业的一次洗牌。没有一点家底，可能真的禁不起这一场硬仗。如今我们整个行业也要静下来思考下一步的发展规划。比如线上、线下怎么互动？怎么提高自己的管理？如何发掘自己的特色产品？我们整个餐饮行业怎么转型升级等等。

策划丨王振宇

采访、撰稿丨鞠风超

编辑丨孙祎