猪肉,年夜饭的中流砥柱

猪肉,年夜饭的中流砥柱

2020年01月20日 13:05:01
来源:三个料理人

年夜饭对于普通中国家庭来说,是一年中最丰盛、最隆重的一顿晚餐。即使是今天生活水平提高了,选择多了,很多人都已经不在家里吃年夜饭了,传统也没有多大变化。

在家吃,该怎么吃,还怎么吃。这份菜单多年不变,年夜饭到今天,重点从来都不在于奢华和创新,它反映了我们饮食文化中最坚守的那一部分,代表了最根深蒂固的美食记忆。

年夜饭一般都是油水满满的,地方文化、家族传统、美食愿望都在里面。即使在健康饮食观念的影响下,有的菜已经吸引不了几筷子了,也还会一丝不苟的年年去做出来,热了一遍又一遍。

今天我们要说一说年夜饭的中流砥柱——猪肉,回顾那些光听名字,就口水滴答的猪肉菜肴。

为什么说猪肉是年夜饭的中流砥柱?

原因首先在于菜单中猪肉的占比大。“二十六,割年肉”,年菜里的鸡、鸭、鱼、肉,肉一般就指猪肉。

很多地方过年有杀年猪的习惯,过年杀羊的就少多了,为过年杀牛的几乎就没听说过。

其他肉类,要么有时代局限,要么有很强地域性。很多地方开始吃牛,是非常晚也非常少的事情。由于牛对于农耕社会的重要性,很多地方的老人,一辈子也没吃过牛肉,也吃不惯。

羊肉至今仍是非常有地域性的肉类。年夜饭里,兔肉、野味之类就更是地位微末,不值一提。

今天食材来源广泛,市场上随时能买到全国乃至国外的好食材,但是猪肉仍是年夜饭的中流砥柱,其中自有道理。

01 历史上,猪对于平民之家意义重大

在距今7,8千年的浙江余姚河姆渡、河南新郑裴李岗等文化遗址中,发现了最早养猪的遗迹。 河姆渡遗址里面发现了用60根木桩围起来的猪栏。

▲河姆渡文化猪纹陶钵

从最开始,猪就是财富的象征,被用于随葬和祭祀。 《左传》里说,国之大事,在祀与戎。

一个国家最重要的事情,除了祭祀就是打仗。在重视礼法制度的西周时期,天子可以使用猪牛羊祭祀,诸侯只能使用猪羊,低级贵族只用猪祭祀,等级森严,不能越制。

不过到了礼崩乐坏的战国,崛起的士人虽不是贵族,也开始用猪来祭家。《国语·楚语》中说,“士有豚犬之奠,庶人有鱼炙之荐”。随着士人阶层的壮大,以猪祭家的做法在平民中开始变得普遍。可以说,猪见证了平民时代的到来。(《略论中国古代猪肉祭祀的演变》作者:刘朴兵 刊名:兰台世界)

02 相比之下,养猪真是件容易的事

猪是最成功的家畜。它孕期仅有4个月,每胎平均产12,3头猪仔。猪生长快,一般商品猪的生长周期170天,体重就可达100kg。猪的杂食性,使得猪饲料的来源非常广泛。猪与其他家畜不同,还在于既可以放牧,也可以圈养,只食用人的各种食物残渣就可以长肉,相比起其他家畜,性价比太高了。

到唐代,地不分南北都在养猪。到明清时期,猪肉消费实现了对羊肉地位的大反超。尤其到清代,从在东北起就习惯猪肉的清朝宫廷,肉食就以猪肉为主了,连带着普通人也越来越待见猪肉。

到今天,中国一年要生产和消费5亿头猪,占全球猪肉生产和消费量近一半。

03 猪肉,是真的好吃

生长快意味着肉质更嫩,意味着脂肪充盈。

脂肪和糖是写在人类基因里的饮食偏好,善于主动摄食高脂肪高糖食物的人才更有机会在漫长的自然史中坚持下来,留下基因。

牛奶要好喝离不开脂肪,脱脂奶粉淡而无味;决定牛肉等级的因素,是脂肪是含量与分布;金枪鱼刺身的等级也与脂肪含量直接相关;沙拉离不开脂肪;各地的各种蘸水离不开脂肪;很多人用来给无聊菜肴续命的油辣椒,除了辣椒,就是脂肪。

不得不夸奖猪实在是太有功了,用低廉的成本满足了人对于肉食和脂肪的巨大需求。

04 猪肉不仅自己美味,更能为别的菜注入鲜味

通过加工和转化,猪肉能为整个餐桌呈现鲜味。

猪肉富含鲜味物质和胶质,经过传统的吊汤手艺得到高汤或白汤,能为很多本身无味的名贵食材或是平淡的蔬菜注入鲜味。

猪肉制作的火腿、腊味,也是年味中少不了的风味。在缺少味精、鸡精这类现代现代调味品的年代,猪肉是厨房常见的提鲜手段,得到的味觉自然醇厚。

猪油,虽然被人认为不够健康,但是也能让中式点心和炒菜更加美味。

05 猪肉菜博大精深,有很多国菜精华,年菜必备

清代大才子袁枚在他的《随园食单》里说,猪用途最多,可称“广大教主”,因而古人就有以整猪互相馈赠的习惯。《随园食单》里记录的猪肉菜有43道之多,而牛羊肉,加上鹿肉獐子果子狸,一共也只有16道。禽类,要集合所有鸡鸭鹅、再算上野鸭、鸽子、鹩哥、黄雀等等家族的所有的菜式才堪堪和猪打成平手。

猪肉菜毫无疑问是国菜的精华部分,经典历久不衰。年菜中的猪肉,大多重口,或浓油赤酱,或大刀厚切,或历经九制,目的都是为了收获那最醇厚,最丰满的味觉。

烤乳猪

烤乳猪的历史悠久,在广州西汉南越王墓就出土了烤乳猪的烤架等厨具。南北朝时农书《齐民要术》中有烤乳猪的菜谱记录。“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也。”这是作者贾思勰对烤乳猪视觉和口感的评价,希望广大语言贫乏的美食节目主持人能主动学习一下。

到随园食单,袁枚详细记录了烤制方法,“小猪一个,六七斤重者,钳毛去秽,叉上炭火炙之。 要四面齐到,以深黄色为度。 皮上慢慢以奶酥油涂之,屡涂屡炙。 ”最值得记住的,是袁枚给出的评价标准: “酥为上,脆次之,硬斯下矣。 ”

烤乳猪如今是广东名菜,是家家户户祭祖应节的保留节目,在整个珠三角也是一个充满仪式感的大菜。

脆皮烧肉

脆皮烧肉,是广东烧腊经典。它最大的外观特点是切得极其方正,一层酥皮格外诱人。烧肉的味觉特征,是猪皮酥脆,肥肉软糯,瘦肉嫩滑,肉香味浓。

烧肉工序复杂,需要用到煮、腌、风干、烤等繁复工艺。因为工艺复杂,条件要求高,烧肉和烤乳猪一样,都不适合在家料理了。

东坡肉与红烧肉

其实东坡肉就是红烧肉。

▲猪不缺文人朋友

东坡肉从历史上看是诞生于湖北黄州,就是今天湖北黄冈。在那里,被贬的苏东坡写下了《猪肉颂》,记录了这道菜最早的做法。不过今天东坡肉却是浙江杭州等地的名菜。

这一切都与苏东坡的人生轨迹有关,他生于眉州、贬至黄州、杭州做官,走到哪里吃到哪里,人们乐于把地方名吃附会于千年一出的大名士。

东坡肉在刀工上,以大为美,配料是白糖、酱油、绍酒。做法有关键两点,一是少放水,二是小火慢炖。这决定了东坡肉的基本口感,就是极致软烂。

▲东坡肉

《随园食单》中的红煨肉接近今天的红烧肉,都是用酱油、酒以小火煨成,特点是用小火,而肉完全软烂。

东坡肉、红烧肉两者没有什么根本性的不同。在家做的,就叫红烧肉。

▲红烧肉

红烧肉非常家常,各地都有自己的做法,口味各有差异,并无一定之规,不能说谁正宗谁不正宗,最大的特点是操作简单,吃到嘴里幸福感强。

东坡肉也好、红烧肉也好,都是以水煮加热入味,味型咸甜,改变细节就可以制作樱桃肉,板栗烧肉等。

烧白

烧白是四川特色,看起来就是扣肉,但是和一般扣肉不同。各地年菜里类似的菜,如梅干菜扣肉、蒸碗扣肉、广西香芋扣肉等,手法和口味都有一定差异。

▲烧白

在四川,烧白又分为咸烧白和甜烧白两种。咸烧白用到主料五花肉和辅料芽菜。芽菜是以光杆芥菜的嫩尖为原料腌制而成,是四川四大腌菜之一。四川四大腌菜是涪陵榨菜、四川芽菜、四川冬菜及腌大头菜。

烧白做法是水煮五花肉至断生后,抹上一层糖色炸至皮层起皱,再切大片排好装碗,放入芽菜等配料、佐料蒸制而成。

▲梅干菜扣肉

要做其他口味扣肉,仅需要改变辅料和调味品即可。不同的配菜和调味,让各地的烧白、扣肉,各有各的趣味。

▲香芋扣肉

腊味与卤水

腊味一般是指腊肉、香肠为主的腌腊制品,它们早期是食物保存的手段,日后却演变出了千变万化的做法,产生了无法替代的风味。

香肠有广味、川味等风味代表,有咸鲜、麻辣、甜等经典口感,它们一般制作精致,味觉细腻。

腊肉就显得原始粗犷多了,往往腌制好后,就挂在少数民族人家火塘之上,待客过节时再取下烧皮、清洗做菜。腊肉不被所有人喜欢,懂得欣赏腊肉的人,大都是生活的过来人。腊肉也有川味、湘味等口味差别。

腊味可以单独做腊味合蒸,可以加入火锅炖煮,也可以搭配其他菜,为其他菜增色。腊肉香肠,就是岁月的罐头,封存了陈年的味道和手艺,物力、心力少一分都能尝得出来。

▲ 腊味代表年味与财富

卤水是常见的料理方式,是把经初步加工的荤素原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。卤水是一门高深莫测的手艺,用到各种复杂的香料配方,不仅有地域的不同,家家也都有各自秘而不宣的高招。

卤水一般重复使用,煮得越久越美味,陈年的卤水,是一些人家的传家宝。四川、广东潮汕、湖北武汉等地,都有丰富的卤水菜肴,风味地域特征明显。

猪身上的边边角角,耳朵、尾巴、猪脸、猪脚以及猪大肠之类,都是卤水完美的原料。

炸丸子、溜丸子、汆丸子

炸丸子是一道典型的北方菜,对于南方人来说,它的大名推广,要么靠相声《报菜名》,要么靠名人文章。梁实秋写过当年的《炸丸子》,和今天的做法几乎没什么分别:

“肉剁得松松细细的,炸得外焦里嫩,入口即酥,不需大嚼,既不吐核,又不摘刺,蘸花椒盐吃,一口一个,实在是无上美味。可惜一盘丸子只有二十来个,桌上人多,分下来差不多每人两三个,刚把馋虫诱上喉头,就难以为继了。”

▲炸丸子

“炸丸子做好之后,还可以用葱花酱油芡粉在锅里勾一些卤,加上一些木耳,然后把炸好的丸子放进去滚一下就起锅,是为熘丸子。”

“如果用高汤煮丸子,而不用油煎,煮得白白嫩嫩的,加上一些黄瓜片或是小白菜心,也很可口,是为汆丸子。”

▲汆丸子

一丸几吃,大人小孩都爱,正是年菜的特点。

杀猪菜与烧猪头

杀猪菜是听起来最有气势的年菜。它制作简单,面目粗犷,但是有着最新鲜质朴的美味。

过年杀年猪做杀猪菜其实各地都有,不过这些年,这三个字越来越被特指东北地区的杀猪菜,更特指内容丰富的酸菜锅,一般会包括刚杀的新鲜五花猪肉、新鲜制作的猪血肠、还有猪下水。

极致的新鲜、鲜美是它的特点。杀年猪吃杀猪菜,是年味非常浓的一种吃法。天寒地冻的时光里围坐一锅热腾腾的杀猪菜,对奔波一年的一家人来说,是一种到位的犒劳。

烧猪头是有历史的年菜,如今并不常见了。

猪头不上席面,但是在民间祭祀中长期有重要地位。猪头是猪身上比较便宜的部分,匮乏时期,贫寒家人买回一个猪头,就能过年,猪头做成各种菜肴,也足以慰藉一家人的味蕾。

▲卤猪舌

猪头今天有很多做法,以拆开为主,卤水猪拱嘴、卤猪舌、腊猪脸等等,也还有极少如扒烧整猪头这种整个做菜的。

▲扬州菜扒烧整猪头

《随园食单》中,在讲猪肉菜的这部分,文人作者一上来就毫不扭捏地介绍了两种怎样用甜酒、糖、葱、酱油把整个猪头彻底炖烂的方法,效果可以做到口感烂熟、肥而不腻。这真是令人羡慕的吃货。