魔都法式蝴蝶酥测评，从米其林开始给你不一样的囤年货选择！

还有3天就到春节，你家的年货囤的怎么样了？

说起囤年货，有一样东西不得不提，

那就是老少皆宜的上海人气甜点——蝴蝶酥！

其中，国际饭店的蝴蝶酥更是春节排队重灾区。

但上海蝴蝶酥的美味远不止这里，

你以为小资君今天只是给你推荐蝴蝶酥？

不！小资君带你一起潜入米其林二星餐厅的面包房，

扒光关于蝴蝶酥的前世今生，

告诉你除了上海老字号，法式蝴蝶酥同样精彩！

老上海的蝴蝶酥情结

逢年过节怎么少得了甜甜的蝴蝶酥

即便不是春节，国际饭店西饼屋的队伍也从没断过，更别提春节将至囤年货的时候，阿姨妈妈们排着长长的队伍，几乎每个人的蝴蝶酥都是10包起买的。

蝴蝶酥这个甜蜜酥香的小点心，刚好适合春节假期亲戚朋友来访时一起分享，再泡一壶热茶来配，色色一一。

要说上海人对蝴蝶酥的情结，可以追溯到1930s。国际饭店作为上海的老资历涉外酒店，在西点刚进入上海时便开始做起这些外来的小点心，不少上海人都是吃着这里的蝴蝶酥长大的。

这枚人见人爱的小甜点出生在欧洲，但我们这次不是追溯冗长的起源故事，而是循到它起源的地方，去米其林二星传统法餐厅Robuchon的面包房后厨，带你一起看看，这枚小点心是怎么来到你手中的。

一枚蝴蝶酥的诞生

72小时+的功夫，2000层+的甜蜜

传统的蝴蝶酥（Palmier）用料不算复杂，只有面粉、黄油、牛奶、水和糖。所以迷人的口感和香气，全部来自黄油和厨师的手艺。

做蝴蝶酥是个功夫活，从制作面团开始，要经过72小时+的制作，面团要冷藏后才能包入黄油，之后还要经过一次次折叠压薄，再冷藏。如此反复，直到纤薄的黄油面团层层交叠上千层，才能获得那般酥香的口感。

备好酥皮，就打好了重要的底子，塑型时法式蝴蝶酥还会在每层酥皮间加入大量香气特别的黄糖。

蝴蝶酥进入烤箱后，要先高温烘烤，糖油混合在一起后在高温的作用下，形成焦香迷人的强烈香气和脆度。之后再压上烤盘低温烘烤到透彻松脆，酥皮层层叠叠的发起来但又规整漂亮，这便是一枚法式传统蝴蝶酥该有的样子。

上海蝴蝶酥 PK 法国蝴蝶酥

嘿~你喜欢酥松还是甜脆！

看过传统法式蝴蝶酥的做法，不如拿蝴蝶酥大佬国际饭店来做个对比。买了同样的大尺寸蝴蝶酥，从外观上不难看出，国际饭店的蝴蝶酥烤制时没有压烤盘，所以酥皮膨发的状态更加随意自由，颜色也比较浅。

传统的法式蝴蝶酥，则包裹着着焦糖的金棕色，比起老上海的风格的蝴蝶酥，烤得更加透彻，外形也更加规整。

口感方面，老上海蝴蝶酥没那么紧实，吃起来更加酥松，掰开酥皮会扑簌簌地掉下来。但入口却没有闻起来那么香，多半用的不是黄油而是起酥油，吃多了，上颚多少会有一层被齁住的黏腻感，但胜在也没有很甜。

在糖的用法上两者也有不同，老上海蝴蝶酥喜欢在表面撒上砂糖粒，而法式蝴蝶酥则是把黄油和糖一起，烤出香脆的焦糖味。所以法式蝴蝶酥，在酥松的基础上，多了一层脆。入口，黄油香气十足，焦糖微微的苦香很好的平衡了甜度。

国际饭店的大蝴蝶酥有甜咸两种，咸的写着芝士却吃不出芝士味，反倒因为没有糖的加持而显得香气不足，小资君觉得还是老老实实吃甜的吧。而且在保守固执的法国人眼中，咸蝴蝶酥大概是邪教一般的存在吧！

魔都法式蝴蝶酥测评

不得不说，对于上海人来说，老字号有着不可替代的味道和情感。上海的面包房甜品店不少，做法式蝴蝶酥的却不多。小资君跑遍上海找了6家，从甜度、香气、口感三个维度做个小测评，给你们囤年货带来些新的选择。

LA BOUTIQUE de Joël Robuchon

蝴蝶酥：20元、巧克力蝴蝶酥：22元

甜度：4 香气：5

口感：5

总分：4.88

Robuchon的蝴蝶酥，在上海蝴蝶酥中的人气仅次于国际饭店。想知道标准的法式蝴蝶酥什么样，它称得上教科书般的存在。（没有给5分满分，小资君只是贪心地希望它不要骄傲，保持品质，越做越好。）

位于外滩18号的Robuchon面包房，在老饕心中排得上魔都法式面包房前三，楼上米其林二星餐厅的面包也都出自这里。但是因为地段和装修，总给大家一种东西很贵的错觉，其实这里的面包甜点，比起一些网红店的性价比还要高出许多。

蝴蝶酥有两只手摊开那么大，拿起来却格外轻盈，每一枚从色泽到外形都非常工整，看得出品控高且稳定。还没入口就能闻得到迷人焦糖和黄油香。入口酥、松、脆、香兼具，而且甜得很克制，一口气夯上一整块，完全不腻。

除了原味，还有巧克力味，浓郁的牛奶巧克力包裹着蝴蝶酥，再沾上榛子碎。原味蝴蝶酥多了可可和坚果的香气愈发迷人。不过提醒一下大家，Robuchon的蝴蝶酥每人限购5个。

图方便的话，可以去芮欧一楼的面包房去买，但是小资君更喜欢外滩这家，环境优雅到没话说，而且春节不打烊。买了蝴蝶酥，还能和闺密一起坐下来，吃个甜品下午茶特别惬意，新年假期就该这样慢慢享受。

地址：中山东一路18号外滩十八号1层(外滩店)；

南京西路1601号芮欧百货1楼(芮欧店)；

C'est Patisserie

蝴蝶酥：24元

甜度：4 香气：5

口感：4.5

总分：4.5

在法国，蝴蝶酥算是甜品的一类，所以这枚美味的蝴蝶酥，不意外地出自一间好吃的法式甜品店C'est Patisserie。也是标准的法式做法，一眼就看得出明显的焦糖色泽。

这间甜品店因为仿真水果甜品一炮而红，主厨师从大名鼎鼎的法国厨艺学校雷诺特大师班，以第一名的成绩毕业，曾任职法国米其林三星，技术自然不言而喻。

除了精致考究需要冷藏的法式甜品，2019年下半年，这里还卖起了常温点心和面包，蝴蝶酥可是其中的人气产品，还好小资君去的及时，买到了最后一个。

从外观看，这里的蝴蝶酥没有Robuchon烤地深，焦糖上色稍微有些不均匀，但味道上无伤大雅，入口依旧香气十足，轻盈甜美。

不过C’est的蝴蝶酥要稍厚一些，所以断面看得出明显的蜂窝状层次，吃起来口感更酥，空气感更强。

这里还可以订精致可爱的礼盒，拿来做新年伴手礼再适合不过。里面除了蝴蝶酥还有焦糖杏仁酥，满满一盒精致甜蜜。Mini蝴蝶酥比起大的更加酥软，一次一枚可可爱爱，也不用担心不小心吃太多。

地址：常熟路79号

La Parisienne

蝴蝶酥：18元

甜度：4 香气：5

口感：4.5

总分：4.5

这枚同样优秀的蝴蝶酥，出自一个名字就甜甜蜜蜜的店——La Parisienne，中文叫巴黎蜜语。香气、口感都在线，也没有过甜，价格更加实惠。

法国老板将家乡的浪漫风情和美妙滋味，统统带到浦东这家面包房中。面包甜品传统且价格亲民，5年+的陪伴让这里成为美食荒漠浦东的法式之光，甚至让不少浦西的小伙伴心生羡慕。

去年他在BFC外滩金融中心开了新店，浦西的小伙伴又多了一个法式面包的新选择。

不管是酥脆的可颂、馅料丰富的酥皮面包卷、还是层层焦脆的拿破仑，酥皮类面包和甜品，都是这里的高人气产品，做好酥皮，对他们来说不是难事。

不过比起Robuchon每一枚都像孪生兄弟般的严格的品控，这里蝴蝶酥烘烤地轻重不一，轻的更酥，重的更脆。不过香气和味道完全对得起这个价格，是高性价比和美味兼具的选择。

地址：张扬路88号(浦东店)；

中山东二路588号外滩金融中心南区1楼115(BFC店)；

LA Fantasia幻品

LY四味蝴蝶酥礼盒：98元(24枚)

甜度：3.5 香气：4

口感：4.5

总分：4

上海还有一个名气响亮的蝴蝶酥，出自西点教父叶卫老师之手。四个口味的Mini蝴蝶酥礼盒是这里的人气王。酥皮肉眼可见的层次分明，而且卖相分外可爱。

2019年，幻品携手意大利百年Gelato品牌Antica，火爆了整个夏天。秋天Antica全国首家线下体验店更是正式落户丰盛里，冰淇淋甜品下午茶，带给魔都吃货不一样的美味体验。

小资君本来担心幻品的老产品没有了，还好，线上依然能买到这个礼盒。优雅的Tiffany蓝礼盒打开，24枚Mini蝴蝶酥码放的整整齐齐，像一个个小小的甜蜜爱心，光是外形就戳中了小资君的少女心。

但Mini蝴蝶酥饼不只是为了可爱，娇小的尺寸在烤制时更容易控制烤出的均匀程度，也更容易烤透。使得口感更加酥脆。

幻品的蝴蝶酥有四种口味：树莓、抹茶、海盐焦糖、黑糖，在浓郁的黄油香气之外，又加上了各有特色的风味。甜度比起前面几家要更加低，但也因为这个原因，味道层次显得略微有些寡淡，适合不那么喜甜又爱新鲜的朋友。

地址：茂名北路24号

Luneurs

蝴蝶酥：18元

甜度：4.5 香气：4

口感：3.5

总分：3.5

上面一家因为不甜略显不足，这家就是因为太甜 稍显不足，以甜闻名的法式甜品，其实在甜度平衡上颇为考究。不过这枚蝴蝶酥，很受小资君的外国朋友青睐，她说这是甜品该有的甜度。

这枚蝴蝶酥来自魔都高人气法式面包房Luneurs，不仅面包好吃，这里的冰淇淋更是圈粉无数。室内室外常常坐满了喝着咖啡慢慢享受甜品面包的人，像极了法国街边自带香气的温暖小店。

甜品和面包也多是些法式经典款，不管是气氛还是滋味，都深受在上海生活的外国朋友们的喜爱。小资君探店时刚好遇到小学生放学，拉着妈妈想要吃蝴蝶酥，可见有多受欢迎。

这里的蝴蝶酥，烤出了迷人的金黄色，拿到手里脆生生的，黄油和糖在高温作用下合奏出的香气逼人的嗅觉诱惑。

他家的蝴蝶酥可以说是肉眼可见的薄，加上焦糖壳，入口脆感强烈却少了些酥的口感。对甜度接受不高的话，会觉得略甜，像用酥皮做成的焦糖脆片。但小资君搭了杯意式浓缩后，甜蜜和醇苦互相交融，倒是产生了美妙的化学反应，能接受浓缩咖啡的小伙伴推荐一试。

地址：幸福里E座107号(幸福里店)；

华山路888号(华山路店)；

淮海中路999号环贸广场5楼520(环贸店)；

金茂君悦·精饼屋 Pastry Boutique

蝴蝶酥：18元

甜度：3.5 香气：3

口感：3.5

总分：3

最后一家饼屋，名气不大，是在陆家嘴工作的朋友推荐的，藏在金茂大酒店一楼。蝴蝶酥由金茂大酒店的西点房出品，有大小两种，外形、颜色和酥皮层次，看起来都很在线。

这里说是饼屋，但感觉更像是一个卖咖啡面包和甜品的柜台，多是附近工作的和住酒店的商务人士用来喝咖啡聊天谈事情的地方。

小资君下午去的不算晚，刚好买走了最后一枚蝴蝶酥，其他的面包点心倒是剩了不少，看得出蝴蝶酥在上海人心中的地位。

这枚蝴蝶酥吃起来，口感酥脆，甜度克制平衡，这两点做得非常不错。不知道为什么小资君吃出了老上海蝴蝶酥起酥油一样的感觉，香气不足，上颚有齁住的感觉。在附近想吃蝴蝶酥时，这个价格买一块吃吃倒也不会太失望。

地址：世纪大道88号金茂君悦大酒店1楼1号门

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