凤凰网食评丨黑珍珠：借问美食何处有，只把“大城”作“小城”

文丨陈不诌

有待发掘的暗角

1月9日，黑珍珠餐厅指南在澳门发榜，美团点评官方代表在发布会现场称这次309间上榜餐厅是从700万间餐厅中遴选产生的，人均价格823元。

台下的上榜餐厅主厨和经营者们听后无不为之振奋——既振奋于美团点评在餐饮大数据上的无懈可击，也振奋于自己的付出终于得到了回应。掌声如雷，美团点评值得，每一间上榜餐厅也值得。

但是掌声之后，问题也显露出来：这309间餐厅虽然绝非精致餐厅的全部，但是已经将27座城市中大多兼具味道、服务、环境的餐厅都涵盖在内——精致餐厅的比例实在是太低了。

每一位做精致餐饮的餐厅经营者和主厨都是有情怀的餐饮人，却无奈这个市场的天平从来没有向他们倾斜。随着人民生活水平的提升，精致餐饮在未来势必会成为一门显学，但今时今日尚且算小众潮流。如果陷入幸存者偏差，我们会看到那16间三钻餐厅光彩照人，有像大董这样的餐饮巨头从大都市中拔地而起，开枝散叶遮天蔽日；也有像新荣记这样的顶级餐饮品牌从一座叫“台州”的小城动身，所到之处落地生花。

在美团点评当日发布的分析图中写到“小城市也有大美味，汕头、台州、扬州、顺德共有14家黑珍珠餐厅”，如果只是用人口数量或者城市规模来定义这几座城市，它们的确是小城市，但是如果从美食爱好者的角度看，它们是如雷贯耳的菜系发源地，也是中国最理应存在精致餐饮的地方。

那么对于精致餐饮来说什么是“小城市”？

大多数内陆地区！

川菜的大本营成都仅有三间二钻餐厅上榜，三钻缺席；而重庆、昆明、西安、武汉只有几间一钻餐厅存在。以此可见目前业内对于顶级餐厅的主流认知还是以海鲜烹调为主——一方面这些内陆城市只是挖掘本地食材库很难打破菜系壁垒，另一方面即使他们用了海鲜也会因为其鲜活程度饱受质疑。

事实既是如此，这些城市诞生顶尖餐饮品牌的可能性是不是几乎为零了呢？也不尽然，只是那些深藏内地的食材、美味需要我们付出更多的精力和时间去探索，去重新定义它们的价值。这是餐饮从业者和美食媒体人应该对原产地保护做出的努力——内陆地区值得我们关注。

自圆其说的逻辑

对于一个有公信力的榜单来说，最重要的两件事：一是榜单背后的内在逻辑；二是让逻辑落地的执行力。

米其林指南的内在逻辑是“为旅行者挑选值得到访的餐厅”，作为旅行爱好者，到一座陌生城市更想吃的一定是当地美食，而不是异邦料理。所以在北京，米其林指南应该更多推荐北京菜而不是上海菜，在上海推荐的应该是上海菜而不是广东菜。而且既然米其林指南对外宣称的评审逻辑是只考虑味道，那么“必比登餐厅（人均价格较低但是物超所值的餐厅）”的存在也同样画蛇添足。米其林在中国市场不得民心是因为他们在践行自己那套逻辑的时候出了问题。

黑珍珠餐厅指南就非常聪明，一二三钻餐厅对应的场景分别是：“聚会必吃”、“纪念日必吃”和“一生必吃一次”，所以在各个城市评选的餐厅都是当地最值得光顾的餐厅，不用对菜系有任何要求，但是要考虑服务和环境。如果说第一版黑珍珠是在摸索，那么从2019年发布的第二版黑珍珠餐厅指南开始，这套工序就执行得非常流畅，在评委的打分表中，味道、环境、服务三大标准被一一细化，同时第三方评审机构的介入也为榜单的执行画龙点睛。

任何榜单都应该有一套能够“自圆其说”的逻辑，一个评选精致餐饮的榜单就算看见一间苍蝇馆子再怎么好吃都不能让它上榜；同样，一个叫“必吃榜”的榜单上面的餐厅也应该是大多数生活在那座城市的用户能消费得起，且值得去吃的选择。

一个评选精致餐饮的榜单和一个街头美食榜单的两条线应当是并行的，在遵循各自评审逻辑的情况下可能会无意形成交集，这些交集绝对值得注意——它们象征的是既能提供绝佳的食物、服务和环境，又物超所值价格便宜的餐厅——当然可遇不可求。

云山雾罩的彼岸

就在更早一些的1月3日，凤凰网美食在大董工体店举办了首场美食盛典。在这场美食盛典中，我们除了名厨和餐饮从业者之外我们也请来了诸多明星名流、企业家、艺术家和导演，大家济济一堂为过去一年为中国精致餐饮做出突出贡献的餐厅和人物颁奖，其中大部分获奖餐厅与2020年黑珍珠餐厅指南的上榜餐厅不谋而合，另外一小部分在黑珍珠中未有体现。

这样的结果让我们开心，开心的地方是这些获奖餐厅的美好大家都能看到；也让我们担心，担心的是本来中国精致餐厅就比例甚小，更需要媒体的赋能和鼓励。我们所做的不过是精中取精，也难免挂一漏万。

从某种意义上说，既然盛典的目的是要表彰精致餐饮，当然是要精挑细选，这也是在践行我们举办活动的内在逻辑，但是这并不代表凤凰网美食仅仅只对已知的餐厅和原产地用情颇深，我们也愿意在接下来的一年深入更多“小城”，探访那些美食扎堆却未被发掘的宝藏县城、乡镇——我们深知在云贵高原的深山之中藏匿了太多自然之味，它们和季节息息相关；我们也知道在“塞上江南”的滩涂上有中国数一数二的羊肉和用于酿酒的葡萄，它们肥美丰腴。

我们在做的事情发自热爱，使命驱使。从市场上来看，精致餐饮是一片蓝海，但要拨开层层迷雾；从价值观来看，我们敬畏自然尊崇匠心，尽管破圈之路道阻且长。接下来的日子，凤凰网美食愿意与所有为中国餐饮付出心血的名厨、餐饮人、美食家、美食媒体一起砥砺同行，为中国精致餐饮开一扇门，破一扇窗，让更多的美好被世界看到。