蔡昊：我期待看到黑珍珠评委素质的提升和国际化突破

1月9日，2020年黑珍珠餐厅指南在澳门金沙度假区发布，共有309间钻级餐厅从700万间餐厅中遴选产生。其中三钻餐厅共有16间、二钻餐厅78间，一钻餐厅215间，覆盖国内北京、上海、广州、香港、澳门、扬州、成都、顺德、台州等以及海外东京、纽约等27个城市。针对此次北京榜单，凤凰网美食采访了“好酒好蔡”餐厅主理人、威士忌品鉴师、国际美食美酒评委蔡昊，聊了聊他的看法。

蔡昊：今年的黑珍珠榜单比去年更精准

凤凰网美食：您如何看待今年的黑珍珠评选结果？

蔡昊：2020年的榜单比我想象的更好，相较于2019年更加精准。黑珍珠既然是要让国人吃得更好，就必须把我们的文化、传统体现出来，不再一味地模仿、依赖其他榜单的评选结果。黑珍珠针对2019年出现的问题，做出了修正，开始走出了一条属于自己的路。

凤凰网美食：今年有哪些上榜餐厅是在您意料之外的？

蔡昊：其一是深圳的嘉苑饭店第一次入选黑珍珠就拿到了2钻，对我来说蛮意外的。这家不算很时尚，也称不上很传统的餐厅的上榜，可能侧面说明了深圳整体的餐饮市场还是比较单调。

其二是作为美食之都的汕头，上榜、摘钻的餐厅竟然寥寥无几，这也在我的意料之外，因为在汕头，找到好吃的餐厅并非难事。从地缘角度来说，传统的汕头厨师可能更愿意留在汕头，提供更实惠的服务，并没有聚集到大城市去，我觉得这值得得到黑珍珠的更多关注。

蔡昊：我期待看到黑珍珠评委素质的提升和国际化的突破

凤凰网美食：您如何看待黑珍珠餐厅指南的前景？它应如何提升和突破？

蔡昊：这次榜单发布之后，让我坚信黑珍珠榜单会做得更好。因为他们有自信和自我修复能力。

关于需要提升的空间，我觉得应该从评委入手，应该让那些吃过好东西的、有鉴赏能力的、各方面的水平比较高的人来做评选和鉴别，因为评委的素质会决定整个榜单的水平。

突破方面，我觉得黑珍珠应该要更国际化。今年我们看到，不少海外餐厅掉钻，这其实很正常，因为黑珍珠要按照自己的玩法和标准来评判。

今年黑珍珠海外的评选范围并未扩大，这种放缓或许是为了聚集更大的能力去做突破，毕竟目前来看，做海外评选的人力资源、数据收集能力还有所欠缺。

凤凰网美食：黑珍珠指南在评价一间餐厅的等级时用到的维度（环境、服务、味道），您是否认可？

蔡昊：黑珍珠的评选维度其实跟其他榜单相差无几。我个人认为好吃最重要，你的出品好吃，人家才愿意坐下来听你讲故事。味道不好，再好的环境和服务也没用。

蔡昊：重新评定海外餐厅，对黑珍珠来说是崭新出发

凤凰网美食：这次有6家餐厅跌出三钻，您觉得是因为餐厅的出品不稳定？还是因评选细则变化导致的呢？

6间跌出三钻的餐厅——福和慧（上海）、志魂（香港）、Joel Robuchon Restaurant（东京）、京味（东京）、NARISAWA（东京）、Gaa（曼谷）

蔡昊：我想两方面的原因都有。比如说像泰国的Gaa，在我个人看来，本来就是一间2钻水平的餐厅，之前评为3钻确实“德不配位”。上海的福和慧掉钻，我个人觉得蛮可惜的，因为我很喜欢。

我觉得这次的榜单，对很多海外餐厅进行了新一轮谨慎的筛选，让该回归的回归，让该重新评定的重新评定。这样一个崭新的出发，对黑珍珠来说很正确，因为只有把自己的标准夯实，今后才能走得更加坚定。