董克平：“黑珍珠”榜单有待完善 单凭口味论胜负还不够成熟

1月9日下午14:00，2020年黑珍珠餐厅指南在澳门金沙度假区发布，共有309间钻级餐厅从700万间餐厅中遴选产生。

“2020黑珍珠”共有309家品质餐厅入选，覆盖国内上海、北京、香港、成都、广州、澳门、杭州等22城及东京、纽约、巴黎等海外5城。309家黑珍珠餐厅中，最高等级、“一生必吃一次”的三钻餐厅16家、“纪念日必吃”的二钻餐厅78家、“聚会必吃”的一钻餐厅215家。代表高品质的2020黑珍珠餐厅人均消费价格达823元。

这是“黑珍珠餐厅指南”自2018年以来第三年发布，对此，我们采访了美食作家，《舌尖上的中国》第一二季、《风味人间》《中国味道》等多部美食节目、纪录片总策划、总顾问，法国Laliste世界千家杰出餐厅终审评委、携程美食林理事成员，美团点评黑珍珠榜理事评委董克平，谈了谈他的看法。

凤凰网美食：您如何看待今年的黑珍珠评选结果？

董克平：任何一张榜单都很难使所有人满意。但是区别于米其林的评委暗访和Best 50那种朋友间相互投票的评选，黑珍珠的榜单是基于大数据之上的精确提取加评委暗访打分，最后由理事会终审评定来实现的。我觉得它还是在最大程度上反映了中国人口味的最大公约数。这一点是其他任何一个榜单无法比拟、也无法替代的。因此它所标榜的“作为中国人的榜单”，我觉得是名副其实的，并且真正的体现出了这一点。

凤凰网美食：今年有哪些上榜餐厅是在您意料之外的？

董克平：今年的榜单跟去年相比较多了91家餐厅，其实没什么意料之外的。因为美食评选这件事，比较偏重个人喜好，自己的喜好不能代替大家的喜好。但是基于几百名评委的暗访跟大数据之上的精确提取，所以我个人是可以理解并且支持这种榜单的。即使会有一些餐厅不满意，但我觉得可能是因为我的口味习惯问题，而不是这个榜单评选的问题。还是刚才那句话：我们取的是最大公约数，而并不是照顾某个人的口味习惯或饮食审美。

凤凰网美食：对于今年榜单的评奖结果您怎么看？

董克平：今天新鲜出炉的黑珍珠榜单，已经是第三届了。中国道家有一句话叫做： 道生一，一生二，二生三，三生无限。我觉得作为一个才开始三年的榜单，做到这个程度已经很不易了。

当然，它相比于那种做了100多年或者更长久的榜单，还有种种不足。但是，我觉得它是从中国人的口味出发，这一点是其他榜单做不到的；而且它也有利于建立我们饮食上的文化自信。我们真的是按照中国人的口味去评选这种榜单，跟其他那些榜单上在名次上有出入，也是可以从中国人这个角度来解释的。

凤凰网美食：这届榜单出炉之后您怎么看待黑珍珠餐厅指南的前景？它们还应该有怎样提升的空间和突破？

董克平：我们这个榜单还是在强调口味——“黑珍珠”是迎合中国人口味的美食榜单。我觉得从口味来评判一个餐厅的话，并不是一个完美的榜单。在当今这种饮食潮流的发展趋势下，口味只是衡量一个餐厅的其中一项标准，并不是占到很大比重。餐厅评价应该从环境、服务、酒单甚至文化性和风景等等一系列维度展开，如果我们只强调口味的话，还是远远不够的。

从饮食审美的角度看，只强调口味的话，说明我们的饮食还在这种刚刚兴起的发展阶段，还没有上升到一个成熟的发展阶段。我们中国人真正对饮食挑三拣四的时间并不长，所以我们在饮食审美上还缺乏一些必须要提升的标准和举措。因此，在今后的发展过程当中，我建议黑珍珠榜单要在对餐厅的综合评价上多一些标准、多一些考量。

凤凰网美食：黑珍珠指南在评价一间餐厅的等级时用到的维度（环境、服务、味道）您是认可的吗？

董克平：左壮先生在《美食之心》一书中有这样一段话：当代创意美食（gastronomy）最大的魅力是，主厨们不再机械的复制食物，而是依照心的指引，在成长中不断丰富自己的灵魂，创造出一个个崭新的个性化美学体系。更令人欣喜的是，正如我们看到的，在创意美食的最前端，文化的美学表现甚至可以成为美食标准的主要因素，食物的滋味只是整个饮食仪式的一部分，如时装之于服装，诗歌之于语言，莎士比亚之于戏剧，唐吉诃德之于文学，只为某些特定人群提供“艺术地存在”的本质、价值和意义，精神领域的享受大于生理需求的实用功能。