本月24号是除夕,距离过年就没几天了。
年夜饭桌上一定少不了鸡鸭鹅。
小时候家里的长辈会制作年货,咸鸡酱鸭,一只只吊晒在院子里。长大后,年味渐淡,也渐渐失去这些手艺。
但,一代人总有一代人的办法,祖国这么大,各地的鸡鸭鹅,总能找到最好吃的,我们当然不会错过如此美味!
广东梅州 . 盐焗鸡
广东人素有「无鸡不成宴」的说法。广东的梅州,是客家人大本营,盐焗鸡是一道传统招牌菜。
盐焗鸡相传是迁徙徒中的客家人将鸡斩杀后用盐包裹住来保存食物,渐渐地发现,这样使得鸡肉有了盐香,更加好吃了,于是便有了这道菜。
网购过一只好吃的盐焗鸡,鸡皮紧致有韧性,肉质干干的,有淡淡的咸香味。
古法制作的盐焗鸡,需要把粗粒的海盐炒热。
鸡洗净,表层抹好调料,包于砂纸中。
放在炒热的盐里慢慢煨熟,让盐味慢慢渗透进肉里,烘焗的香气无法描述~
2 斤 3 两以上的三黄鸡或胡须鸡,养殖 270 天以上的。这样的鸡,肉质会更有口感。
广东人做鸡有自己的底线,洋快餐常用的白羽鸡在广东想死都很困难。
现代的工艺改良,增添烘烤过程,会让盐焗鸡鸡皮吃上去更加紧致。
出炉的盐焗鸡,手撕出来才更有味!先把关节处卸下~~
盐焗过的皮,弹弹的,喷喷香,扯下来~
先扯大块的肉,再撕成细条~
在拉扯之间,还有鸡油渗出,鸡香扑鼻~
撕完摆盘,微微的盐渍味,却不过咸,是童年吃到的咸鸡升!级!版!
浙江杭州 . 酱鸭
酱鸭,是杭州人的童年回忆之一。小时候过年前,家里要拿本地老牌子的酱油去浸泡鸭子,然后吊在阳台上晒干,看着看着就过年了。
酱鸭的工艺简单,可是酱料的配比却重要。选取大麻鸭,开膛洗净,拿熬制好的酱油去浸泡。再放入香料(八角桂皮香叶等)。
给鸭子泡个澡,全身马杀鸡一遍。
再让它在酱油里待 2 - 3 天。
一般各家的酱油是秘制的,本地酱油里面再加上一点糖烧开,味道更加醇厚。
叮!两三天后,一只美黑完,闪着光的鸭子就完成了!接下来就是等待的力量~
随着时间的流逝,鸭子表皮变干,酱油的咸鲜味充分进入鸭肉~
风干的鸭肉,鲜味浓缩,成了一种独特的酱香味~
过年的时候,把酱鸭拿下来,整只上锅蒸,油润润、美滋滋。
酱鸭主要吃皮,风干后的皮,韧韧的,风味浓缩,和酱油混合成了酱香味~
鸭腿部肉嘟嘟的,鸭子不柴也不肥,越嚼越香。
很喜欢鸭脯带油脂部分,瘦瘦的,皮干干的,皮下会带点脂肪,经过时间的淬炼,咬下去就是满口的鸭油香,不会肥腻~
浓厚的酱鸭口淡的人会觉得咸,食用前可以先拿水泡一泡。闻佳老师说以前家里的吃法是在下面垫一层蔬菜,酱鸭就不会很咸。
这个季节,冬笋上市,可以在下面铺一层笋。
垫冬瓜、垫腐竹都是极好的。
杭州人一般是在过年时,会腌上酱鸭。过完年,吃完大鱼大肉,酱鸭可以配上一碟子泡饭,很舒坦!
广东新会 . 妙龄脆皮烧鹅
一只来自广东新会的烧鹅,是这两年餐桌的新宠!
这只烧鹅一热,就有很浓烈的香气。咬下去先是脆脆的皮,带着皮下一点点的油脂,在口腔爆开。鹅肉,水嫩嫩的,毫无禽类的腥臊味,连鹅骨都是香的。
在广东地区,常会看到深井烧鹅的牌子,而古井烧鹅的发源地就是广东新会古井镇。
好吃的古井烧鹅,一定得是「妙龄」乌鬃鹅:出生只有五十几天,就得烧来吃。
市面上的烧鹅店,一般收农家散户养的鹅。但鹅按斤出售,农户不肯把两个月的鹅就卖出,要等它长到更大。乌鬃鹅只长到五十几天,所以叫「妙龄鹅」,就是鹅中少男少女。
这皮下黑毛就是妙龄鹅独有标记,但吃不出任何毛感。
如果没毛,可要留意是不是买到老鹅。
每一只妙龄鹅生鹅都在七斤半左右,不能过大,肥瘦相宜,肉质异常水嫩!
妙龄烧鹅皮香,鹅身圆润饱满,鹅肉细嫩。
新会古井镇盛产陈皮,家家户户都在晒陈皮。
有些陈皮能卖到十几万。
烧鹅的这味卤水,就是用 15 年陈皮磨成粉,配上十几种调料,灌进鹅肚
卤水被灌进烧鹅内去烤,出炉时取卤,浸润着鹅肉和鹅油香气。
蘸着秘制卤水后的鹅肉,滋味极是曼妙。
卤水还能炒菜,还能做煲仔饭!!
卤水有鹅油香,也有微不可闻的陈皮味,是一种特别的复合滋味~
古井烧鹅的特殊,也就在于卤汁随鹅烤制,鹅肉蘸卤吃,好吃得不得了!
烧鹅的木头得是岭南产的旧年荔枝木,烟少,结实,烧出的火却很温柔,烧鹅有果木香。
新荔枝木就不行~
客迁盐焗鸡
💡客迁盐焗鸡,位于广东梅州,盐焗鸡秘方传了三代,来自于老板的奶奶。
💡赏味方法:打开盐焗鸡包装,先把鸡手撕成条,水开气满后,上锅蒸。3-6 分钟后,微温不烫口,可直接食用。需要吃更热的,大火蒸 10 分钟。
亦可使用微波炉加热,需小火加热 8 分钟 或者中高火 3 分钟。实际设备火力不同,大家可根据实际情况和喜好来加热。
💡 注意:盐焗鸡选用 270 天以上的走地鸡,不是嫩鸡,鸡肉是干干香香的,吃起来是比较劲道的口感。看个人口味,表面可以淋一点芝麻油~
楼外楼酱鸭
💡楼外楼是杭州一家中华老字号餐馆,已有 172 年历史。楼外楼的酱鸭配方,是非遗传人特调的,我们比下来也是最好吃的。闻佳老师说有小时候吃的酱鸭味道。
💡食用方法:酱鸭切成四块,上锅蒸 15 分钟左右,可适当增加配菜。
💡注意:酱鸭的鸭油味比较重,可能是大家对各地食物口味有所不适,部分人会觉得有「鸭骚」,可以剪去鸭屁股,以及加 1 中式瓷勺料酒或者葱姜蒜、以及少许糖同蒸。
恒益烧鹅
💡食用方法可参考下面图片卡:
💡注意:卤汁别扔掉,可以用来做煲仔饭!
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