“新京菜”的三字真言

新

对于北京来说，融合是它最大特点。作为五朝古都，中华人民共和国的首都，毫不意外地成为了“中西并举，南北结合”的沃土。

清代乾隆五十五年（1790年）起，四大徽班进京与京城内的湖北的艺人合作，同时又接受了昆曲、秦腔的部分剧目、曲调和表演方法，通过不断的交流、融合，最终形成京剧。

几乎同时，一位叫张东官的苏州厨师用一套织造宫廷菜打动了乾隆皇帝，随着皇帝回朝的班子一同来到北京。而张东官最拿手的一道菜就是源自江南家乡的苏造肉。这道菜后来得幸走出宫廷，更改主料之后演变为另一道家喻户晓的北京小吃——卤煮。

即使城墙高筑也挡不住这座城里的人的口味日趋包容，但不得不说，融合既是北京的优势，亦是一种痛点。作为首都，北京能轻而易举地从全国各地吸取到最正宗的美食元素，但是这些元素往往也过于扎眼，削弱了北京菜作为一个独立菜系本身的价值。

只有承认并接受这种不如意，才能真正将风格传递下去，于是“新京菜”的概念由此诞生了。何以为“新”？并没有一个确凿的时间作为原点——所以与其说新京菜是传统京菜的对立面，不如说“新”是对京菜本身的一种阐释。北京人心里明白，只要味道经得起时间检验，它们总会变成北京文化的一部分。

醇

文化的发展除了和城市本身的政治经济地位直接挂钩，也和交通的便捷程度息息相关。老北京熏鸡虽然不能位列“四大名鸡”之流，但是作为过去河道、铁路的枢纽，一只香喷喷的熟鸡还是被贩夫走卒带向了全国各地，那糖香、酱香、油香，便是先声夺人的广告，谁都驳不了。

干烧大黄鱼作为新京菜出现在北京的餐桌上引起了食客们的怀疑——干烧是川菜中的重要技法，大黄鱼是沿海地区的食材，并不属于北京人的口腹之欲范畴，即使在北京厨师的手里融为一体，它又怎么能算新京菜呢？

且慢，吃到最后，把鱼端走，去骨挑刺，将豆腐细细地笃入味，再作为一道“敬菜”上桌，权当赠送——这行为是梁实秋先生笔下属于北方城市的“礼”，而这味道就是老北京人讲究的那个“醇”。

享

如果说“享受”这件事本身也有鄙视链，那么北京人认第二，是没有人敢说第一的。养鸟养蛐蛐，文玩字画古董收藏，顶尖的消费不起也得退而求其次，至于不玩儿那是不可能的。

不光玩物件，也在菜品中细细体会那层小意趣。栗子扒白菜搁在别处估计难以理解，但是一到秋天，北京城内无论是家里还是饭馆子，丰俭由人是一定要做来吃吃的——栗子是怀柔的栗子，白菜是入冬后清甜的白菜，讲究的餐厅只取嫩芯，又在汤汁上下足功夫。素菜荤做，这一年到头也就享受这么两天。

好东西不能一口气吃太多，就这么欠着欠着，每个季度三两样好味道足以让这个丰衣足食的城市了解田土间食材和时令的密切关联。

一个菜系的发展是日积月累，演变沉淀后得到的产物。只要来源可溯，传承有度就能落地生根，枝繁叶茂。

创新、醇美、享受不仅是北京菜、北京人的特点，同样也是陕西名酒红西凤的特点：3000年制酒工艺，从选取到酿造，各个环节精益求精，“厨房式酿酒”一改人们对传统酿酒车间的认知，让每一位西凤酒爱好者都能参与其中，真正体会到来源可溯。正所谓“历久弥新，常饮常新”不过如此。