北京人看到卤,第一个会想到什么?
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北京人看到卤,第一个会想到什么?

2019年12月07日 17:00:00
来源:吃喝玩乐在北京

以前咱们说过,北京人的生活只有一个味道,那就是“咸”。口儿重的北京人就好这口咸,干咸干咸的那叫“盐”,带着点汤水的那就叫“卤”了!

卤:在汉语里是“盐水”的意思

最享受的打卤面

一提到卤,北京人脑海里第一个浮现的吃食,就是老北京家里吃的“打卤面”。北京冬天的吃食花样儿很少,这时候来一碗打卤面绝对算是享受了!

咱北京人的当家面虽说是炸酱面,恨不得周周都能吃得上。可这碗打卤面就不能这么随便了,逢年过节或是过生日才能吃上一碗。

北京人家里做的打卤面味道也大不相同。但像是茄子卤、西红柿卤,这不叫打卤面,只能叫做“汆儿”。因为做的时候压根就没“打”。

一碗好吃的打卤面必须要“打”得好。这个打就是把原料放到盐水里头,不厌其烦地搅合、搅合、加热...最后做出了勾了芡的卤,这才是“打卤”。

繁体的卤里边就像析出的盐粒

北京人心中的打卤面,可得是用煮白肉的肉汤来打卤的,这可是打卤面的精髓,过去这肉可不是说吃就能吃的,借着肉汤解解馋也不错了。

用大料和花椒就会坏了鲜味儿

这打卤里边的配料也很讲究,过去最起码也得有黄花、张家口外草原的干口蘑钉儿、木耳这三样儿。到了现在讲究的还会再放上点白肉、虾仁儿...

等料都下完了,锅一开就可以倒入水淀粉勾芡了。等稀稠正好的时候,淋上鸡蛋液。最后再淋上又热又香的花椒油等小菜。

素卤的时候才会用鹿角菜

吃的时候也不像炸酱面那般拌匀了再吃。打卤面讲究的是随吃随拌,不然没吃多会儿就成清汤寡水的热汤面了!

最香的豆腐脑

这打卤面的卤虽说好吃,但大清早的可来不及做一碗打卤面。这时就可以出门来一碗豆腐脑了。勾了芡的卤配上软嫩的豆腐,吃着别提多美了。

听说南方的豆腐脑是甜的??

软嫩的豆腐脑喝起来清淡鲜嫩,用石膏点的豆腐脑吃起来口感细腻又干净。光是看着就叫人喜欢,白白嫩嫩的,㧟上一勺卤就更加匀称了。

回民吃的卤有荤素之分,荤的是以羊肉、口蘑为主,素的是以黄花、木耳为主料。汉民的卤就是以口蘑、猪肉为主。但这卤吃起来一样鲜!

也有人吃的时候喜欢加韭菜花

吃的时候更香了,㧟上一大勺卤汁,就算齐活儿了,吃的时候得一勺豆腐脑一勺卤的,醇厚的卤香就得慢慢品。

北京人最爱的卤煮

一提到卤,就不能不提咱北京人最爱的卤煮了虽说卤煮没有那种勾了芡的卤。但常吃卤煮的北京人都知道,卤煮里的“卤”字更咸!

据说以前这卤煮是从宫廷内的苏造肉改造而来,把五花肉换成猪头肉和肠来做。不过在北京人眼里,五花肉再香也比不过卤煮香啊!

现在有的店铺还能吃到苏造肉

到了今天卤煮更是咱北京的招牌小吃了,把火烧、猪肠、猪肺...放到一起煮。吃起来火烧、豆腐这种主食都入了味,更别提最香的肥肠了。

虽说这碗卤煮的汤齁咸齁咸的,可北京还是有的店家会在这卤煮汤里下功夫。据说有的店汤底里边会放上中药,喝起来不光不咸,还能养生!

不过身边很多年轻人吃卤煮的时候,会把汤都给喝了,您可别!不少店里都提供小米粥,您就着点小米粥来两口汤尝尝什么味儿就得了。

冬天走在北京城里,偶尔会被一股香味儿吸引。虽说卤煮价更贵了,打卤面不常做了,豆腐脑都很少能吃到了。但北京人还是忘不了这卤味!

但要说一城一味的话,北京一定是卤味的!