鸡胸肉太柴?科学家死磕了十多年,终于找到了问题根源

鸡胸肉太柴?科学家死磕了十多年,终于找到了问题根源

2019年12月05日 22:00:00
来源:果壳网

硬梆梆的胸肌显得好看,但硬梆梆的鸡胸不好吃。

由于人类吃的鸡肉越来越多,选育的肉鸡品种逐渐向生长速度快、胸肌产量高的方向发展。在这个过程中,一些肉鸡的胸肌开始出现“木质化”(wooden breast)问题,使鸡胸肉变得又干又柴

美国是目前全世界肉鸡生产量最大的国家。在特拉华州,有700多家提供养殖肉鸡的生产商,还有1000多个家庭养鸡场。有的养殖者发现,在鸡群中多达一半的鸡身上出现了木质化鸡胸肉综合征,造成巨大的经济损失。

木质化鸡胸肉综合征正在引起全世界的关注|Credit University of Delaware;作者:Jeffrey C. Chase

在特拉华大学(University of Delaware)研究动物与食品科学的Behnam Abasht教授已经和鸡胸肉“死磕”了十多年。

过去,他的研究小组分析了与木质化鸡胸肉有关的基因,确定了相关的生物标志物,还找出了患病肉鸡坚硬的胸肌组织有哪些独特的生物化学特征。

以这些工作为基础,最近他和同事终于找到了木质化鸡胸肉的根源。研究结果发表在《自然》子刊 Scientific Reports。

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研究人员在此次的工作中注意到,木质化鸡胸肉综合征的肉鸡,有一种关键的酶出现异常——脂蛋白脂肪酶的表达量较高。这是一种对脂肪代谢至关重要的酶,它把控着特定组织内可以有多少脂肪。因此,这种酶表达量高会让脂肪异常聚集在胸肌中

研究小组采用了一种称为RNA原位杂交的新技术来精确定位基因的表达位置,发现在鸡的内皮细胞中有表达脂蛋白脂肪酶的遗传证据。内皮细胞存在于所有血管中,是血液与周围组织之间的屏障。

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Abasht教授猜测,当鸡的胸肌组织内有更多的脂肪被氧化,可能会导致大量自由基分子释放出来。自由基分子会破坏肌肉中的脂肪和蛋白质,促使鸡的免疫系统开始运作。“我们观察到,假如有某条特定的静脉受到免疫细胞的攻击,这条静脉通常也会表达更高水平的脂蛋白脂肪酶。”研究作者说。

研究人员表示,接下来他们会查看是否有方法通过饮食、补充剂或药物来帮助肉鸡避免或改善木质化鸡胸肉

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有趣的是,基于这项发现解决木质化鸡胸肉的问题,不仅可以帮助饲养者,或许还可以为动脉粥样硬化等代谢综合征提供信息,因为这类疾病与血管中的脂肪沉积有关。

Abasht教授说:“我们的重点是从农业角度解决这个问题,但我们的发现能为将来的研究开辟新前景,既有利于农业,也有利于人类健康。这对我们来说是非常有意思的。”