凤凰网美食评论丨北京米其林指南:其内在逻辑是没有逻辑

凤凰网美食评论丨北京米其林指南:其内在逻辑是没有逻辑

2019年11月29日 11:33:35
来源:凤凰网美食

文丨陈不诌

就在昨天,首版北京米其林指南公布。米其林指南的发布,对于一个城市的餐饮业来说,无疑算件大事。本来所有榜单都一样,该是几家欢喜几家愁的事,但是北京米其林指南把结局带向了另一重境界——没有拿星的餐厅很懵,拿星的餐厅也懵。

首版北京米其林指南是分两次发布,11月18日先公布了必比登餐厅榜单,10天之后发布了餐盘奖和米其林星级餐厅榜单——而正是这10天预热,堪称灾难。

北京的必比登餐厅包括了豆汁、卤煮、爆肚等传统风味小吃,看起来很接地气,想迎合民众对于老北京美食的认知,但是却被无情嘲讽。

原因很简单,米其林指南打1900年创刊起,就应该是一个给游客的指南。而此版必比登所收录的又既有内脏下水又有酸腐味的豆汁,很难让外地游客接受,由此便引发质疑:这究竟是不是为了迎合本地人诞生的榜单?

如果真是如此,不仅有悖米其林的初衷,而且也没有对未来餐饮业的发展趋势做出任何积极指引,倒是将“崇古”、“逐臭”的心态摆上台面。一个好的榜单的确应该有对未来趋势的预设,并且按照味道、环境、服务等方面作出客观公正的评价。以此得见,正确的趋势是大方向,方向错了注定南辕北辙。

互联网时代,遗忘速度都快,但是没想到让大家遗忘必比登的,竟然是米其林指南昨天发布的其它两个榜单。

“餐盘奖”的意义至今指向不明,大概等同于在刮奖的时候“谢谢惠顾”的“谢”字——出现在这张榜单上的餐厅就不用往下再看了,和米其林星注定无缘。这也就是为什么当餐盘奖出现第62家的时候连台下的掌声都变得尴尬起来。

当然,若是想从这62家餐厅中总结出什么客观规律那可真是费了劲——有人均47的饺子,也有2800的寿司;有五张桌子的涮羊肉,也有在香港拿三星的意大利菜;有炉端烧,也有炸酱面;有开业不足一年的鲁菜馆,也有百年历史的烤鸭店……

压根儿经不起细琢磨,越想越迷乱。

颁奖一星餐厅的时候,萃华楼、大董工体店、大董南新仓店(念成了“东四十条店”),连续三家店没人领奖,还非得把这三家店凑一块儿念,不免让台下观众为其惨淡现场深感担忧。担忧是暂时的,当然比起发布的具体内容,形式上的荒诞就显得尤其自然。

一星餐厅20家,卖烤鸭的有9家,而且榜单用实际行动为这些餐厅指明方向——想要更上一层楼就不要卖烤鸭。也不知道是评委吃不出区别,还是这些天烤鸭吃伤了,反正全给一星。

北京的川菜馆子没有一家拿星,主打湘菜的湘爱拿了颗星。也不知道什么时候米其林的评委能吃明白剁椒鱼头、干烧臭鳜鱼和毛豆腐了,哎不过连豆汁都能喝明白好像这些也算不得什么。

二星餐厅有两家,反正听到有两家就让人觉得多少比广州米其林指南慷慨一些。主打素食的京兆尹出现在二星餐厅行列里似乎并不意外。米其林指南在其官方公众号文章里有提到“素食餐厅是未来餐饮业的一个流行趋势”,基于此趋势的的判断不管是否准确,米其林指南用实践去验证这点无可厚非。

素食餐厅可能是未来趋势,但不知道为什么浓油赤酱的上海菜馆“屋里厢”也是。这间餐厅算是笔者的认识盲区,为了不妄加评论,赶紧去查了查,并且预订了今天晚上的座位。毕竟人均280元的米其林二星餐厅,发榜一小时后还能订到星期五晚餐任意时段的座位,相信这家上海菜馆同样也是很多人的认识盲区。

在试过之前对这间餐厅绝无任何贬低之意,人均价格完全不能作为衡量一家餐厅好坏的标准,只是想弄明白标榜自己“在全世界拥有统一评判标准”的米其林指南认为屋里厢的水平比广州传奇名店——只拿到米其林一星餐厅“殊荣”的玉堂春暖——高的那颗星究竟高在了哪里。

不得不说,北京米其林指南很会调动观众情绪,让人懵得高潮迭起。一直以来被嘲笑为“美食荒漠”的北京,居然有一间三星餐厅。经不住细琢磨,就算琢磨了也猜不到是新荣记,对,就是那个在一星餐厅榜单中被读了两次的新荣记。

北京三间新荣记,总计5颗星,此现象让新荣记一举成为全宇宙单册米其林榜单中摘星最多的品牌。新荣记主打的是浙江台州菜,从味道、服务、环境上来看同样是当之无愧,但新荣记毕竟不是主厨餐厅,只是一间风格、发挥都很系统稳定的高端连锁品牌。三间餐厅怎么就能分出个高下呢?

只可能是由这三家店的环境不同决定了星级不同——但凡事不能细琢磨:米其林的评星标准向来都只关注盘中的食物——起码他们自己对外宣称是这样的。

结合以往米其林在上海、广州地区发行的首版指南,可以得出结论——在北京点上海菜,在上海点广东菜,在广东不点菜,准没错!