法国的米其林，凭借什么评判中国美食？

在米其林的星级标准中，一颗星是“值得造访，是同类餐饮风格中特别优秀的”；两颗星代表“厨艺非常高超，是‘绕远路也值得去’的餐厅”；三颗星则是“一生一定要安排去一次”的餐厅。今年是米其林第一年踏足北京，而且正式榜单还未公布，那么就先来看看9月公布的2020年上海米其林的上榜餐厅。

图/米其林指南官方微博截图

在2020年上海米其林的上榜餐厅中，星级最高的三星餐厅居然是一家法国菜。两星的餐厅中，三家是外国餐厅，其余的粤喜8号、御宝轩、吉品轩是粤菜，新荣记是苏浙菜。几乎没有一家地道的上海菜入选，这份榜单的意义何在呢？米其林的评分标准包括五条：原料的质量；准备食物的技艺水平和口味的融合；创新水平；是否物有所值；烹饪水准的一致性。而从上海上榜的餐厅的菜品照片来看，在中国菜中，似乎很少有这样的摆盘。

图/大众点评网截图

再说回这次的北京必比登榜单，炸酱面、牛肉面、涮肉、爆肚、豆汁上榜无可非议，玉华台、功德林、柳泉居是老字号，也代表了传统风味与手艺，荣小馆、静一虽不是北京菜，但也是中国口味也能“忍”，但不少网友真的无法理解Keaami这家泰国菜上榜北京必比登是什么操作？其实，这一方面依然说明了米其林的榜单面对的是初涉此地的人群，在一个国家、一个城市，吃一些好吃的异国风味也无可厚非。另一方面，也能看出米其林就正是“初涉”北京。

比如2007年，日本成为世界第22个、亚洲第1个纳入《米其林指南》的国家。但第一期的榜单中，一共4家三星餐厅，两家是法餐，一家是通过改良的怀石料理，只有日本“寿司之神”小野二郎经营的餐厅算是纯正的本土日本餐厅上榜。之所以在那一年米其林进驻日本，很多人分析说是因为那时日本政府开始推行“观光立国”政策，大量外国游客开始涌入，日本料理也开始申报世界非物质文化遗产。

图/米其林指南官方微信公众号截图

不过再往后几年，日本的米其林餐厅名单中，寿司、天妇罗、拉面、居酒屋等本土餐厅上榜的越来越多，也证明了米其林的评委们从一个对亚洲文化、美食知之甚少的“外行”，逐渐了解、习惯和接受不同饮食文化的过程。相信米其林在北京时间长了，也能评选出更能反映出真正北京饮食面貌的榜单。