大董：中国顶厨做鸭史，弹指一挥40年

1985年4月28日，一家新的烤鸭店在团结湖开张了。一位23岁的男孩儿正在后厨忙碌。这是他从厨的第六个年头，对于一个厨师而言，六年磨砺只是千里之行的开始。

这家新开的烤鸭店名字叫“北京烤鸭店”，为了和其它北京烤鸭店作个区分，客人都管它叫“团结湖烤鸭店”。

就在老北京范儿的门脸儿前，烤鸭店的第一批工作人员在留下了珍贵的合影。

“北京烤鸭店”，这名字起得倒是大气，但地道的北京人心里始终有杆秤——说到底，这家店只能算烤鸭界的晚辈后生。

毕竟当时，沿袭金陵焖炉工艺的便宜坊烤鸭已经在北京城内飘香五百余年，而全聚德作为挂炉烤鸭的鼻祖也已经走过了百载春秋。

谁也没料到，就是这么一个餐饮业的后起之秀在未来的三十内能一改国内高端餐饮格局，和另外两家传奇老店呈三足鼎立之势，屹立于北京烤鸭之巅。

这一切荣耀都和文章最开始提到的那位23岁男孩人生境遇息息相关。

那位男孩儿名字叫董振祥，身高一米九二，朋友们都叫他“大董”。大董16岁的时候走进后厨算是子承父业。在他后来的文章中时常聊起他的父亲——那位引领他走进烹饪殿堂的男人：

每天吃完了饭，父亲就拿出他的宝贝书，一本只有菜名的厚厚的笔记本，给我讲他记忆里的美食……这时的父亲就像一座山，让我仰望，也让我气馁，我不知道我还能不能，爬上这样高的山，不知道能不能在我到他的这个年纪，也有一本属于自己的菜谱。

如果厨艺是一座大山，彼时的大董绝对想不到有一天他也会攀登到一个无人之境，在那里感受中国顶厨的孤独——这一切对一位23岁的年轻人来说实在太远……

1988年，26岁的大董报名了北京市第一届“京龙杯”烹饪大赛。那是一届全北京各大酒店、饭庄里大厨们都参加的比赛，为参加这个比赛，每天下班后，他还要把自己关在厨房里，练习到凌晨三、四点钟。

大董的师父孙仲才先生，隔几天就来指导一次，或是他亲自前往师父家登门拜访，“每每是师母已经睡下，师父还叼着大烟斗，爷俩说着菜，一直到一两点钟。”

经过无数个日日夜夜的训练，他终于达到了“闭着眼睛放调料，不差分毫”的程度。摘得金牌的结果，在外人看来理所当然，但是个中艰辛只有他和他的师父明白。

得奖的那一天，年轻的他站在领奖台上泪流不止。

多年以后，他像这样形容得奖时的心情：“得了金牌，人生就登高了一步，各种荣誉接踵而来，人生登高一步，那时的心境就像是《断章》里的诗句一样，像是一个在高楼上看风景的人。”

此后的几年，大董因为工作热情高，被公司调去两家不太景气的餐厅当经理——第一家店枯木逢春活了过来，第二家店彻底倒闭了。

偶然的失败也让这位顺风顺水的年轻人心情非常低落：为什么不是所有的付出都有回报。一面是困顿失意的大董，一面是年事已高的父亲，多年父子成兄弟，他呆在家里，日日守在床头跟父亲聊菜、谈人生。

退休在家的董老爷子当年也是一位名厨，曾经掌厨天津劝业场，为刘少奇做过饭。对于那个段位的厨师来说，烹饪技术只是一个特定的区间，客户需求是区间上具体的某个点。打牢根基之后的变通拿捏，才是创新与守道之间的平衡。

真正让他重新振作起来的也正是凝聚父亲毕生经验的一句话：“做菜就是要看人下菜碟，你做得再好，他没心情吃，他会吃不下的；或者口味不对，你做得再好，他也没感觉，南甜北咸东辣西酸，做菜不能一个味儿。”

老爷子的话让董振祥又重新找到了方向——把客户需求放在首位。

得名师，访高友，一面在厨艺上精进，他先后拜师孙仲才、王文昌、徐福林、陈玉亮、王义均等烹饪大师；一面在餐厅管理上发奋学习，报名了成人高考，学习企业管理，心中依然有惑，又攻读MBA，成为了国内第一位拿到工商管理硕士学位的厨师——当然这些都是后话。

90年代，大董回到团结湖烤鸭店，成为了那家餐厅的经理。也就是在那里，他将书中学到的企业管理知识一一实践。

美食家小宽的《孤独大师傅》中记录下了大董当时在团结湖烤鸭店时的工作状态：

有时候我去他团结湖店的办公室找他，需要从排队等位的人群中挤出一个缝隙，穿过前厅，门帘挑开，进入厨房，这里正热火朝天，伙计们进进出出，厨师在灶上忙碌。沿着一个铁质制的楼梯上二楼，穿过一条狭长的走廊，大董的办公室就在右手边的一间屋子。

对于大董的工作餐，小宽则有更为细致的描写：

有一次我进去，看到他正在吃一块小枣窝头，塑料袋里装着几块腌萝卜条；有时候我们聊天过了饭点，他会叫厨师做两个菜，最常见的是酱油炒饭和炒饼，有时候是一盘炸酱面，面不过水，需要锅挑儿。

简朴的工作餐，狭小的工作室，大董就是在这里完成了他的第一次蜕变。

团结湖“北京烤鸭店”本是朝阳饮食服务公司和全聚德联营的餐厅，2001年，国营改制，大董东平西凑700万终于把“北京烤鸭店”的招牌改为“北京大董烤鸭店”。

从此以后，烙有大董个人印记的烤鸭店诞生了。

大董烤鸭店营业之初就日日大排长龙。人高马大的他心思却细腻无比——他知道让客人等位这件事会降低客人整体的用餐体验，于是他免费为等位的客人提供餐前酒和小吃，这样“舍得下本”的餐前服务后来也影响了国内大批餐厅。

尽管这些细节上的体贴让大董烤鸭店获得了良好的口碑，但是大董比谁都明白，无论在哪个年代，好的服务都是一家餐厅的加分项，真正的决定性因素还是菜品本身。

此前，大董就敏锐地察觉到在民众普遍实现温饱之后，对于食物的审美一定会向“低脂健康”上靠拢。把传统的挂炉烤鸭变成一种让食客没有负担的美味，这是未来趋势。

果不其然，新千年之后，减油减脂的理念很快就深入摩登男女的心，大董顺势而为交出了耗时五年完成的答卷——“酥不腻”烤鸭横空出世——将烤鸭的脂肪含量从42.38%直接减至15.22%，还成功保证了鸭皮酥脆的口感。

外行看热闹，内行看门道。在普通食客看来简单的事，却在厨艺界引发了轰动。从鸭子的选材上来看，要想鸭皮酥脆，就要鸭子肥硕，鸭皮够厚；要想鸭子少脂不腻，就要鸭子瘦，自然也就不好吃。

大董没有在“鸭子的两难问题”上浪费时间，直接从烫坯时间长短、鸭坯冷藏温度高低、鸭坯风干程度、以及烤制火力的大小、时间的长短等烹饪技术上入手，进行不断的改进和完善。

为了找到降低烤鸭脂肪含量的方法，大董从厨房之外寻找方向。他花重金打造了一座风干鸭坯库，模拟春季的气候特点，像一个物理研究员一样不停控制变量，不停实验，最终找到了那个最优解——湿度23度，温度20度，鸭坯风干5小时，鸭皮中的水分含量降低52%……

就这样一座能够保证四季恒温恒湿的风干库，彻底的解决了自然气候的不稳定因素，也把风干过程中的人为因素降到最低。

2001年，大董成功为“酥不腻”烤鸭注册了专利，这道菜也被称为“大董烤鸭2.0版”。

2006年，大董的第一家分店在万众期待中千呼万唤始出来——南新仓店的开业预示着大董从单一门店向餐饮帝国进发的第一步。

两年后的奥运会开幕式，奥委会主席萨马兰奇到店用餐，用餐结束后评价大董：“你也是一位奥运金牌的得主。”

彼时的大董已经成为了当之无愧的北京的城市名片，店里每天要接纳越来越多前来观光旅游的客人，这些客人往往对美食有更高的追求；对于那些常住北京的客人来说，烤鸭店甚至还变成了一个约会的场所、一个纪念日的选择，成群结队用餐的现象越来越少，每桌点的菜品也越来越少。

如果两个人吃一只烤鸭，就没办法再试试店里其它菜了，不如用小一点儿的鸭子，这样不仅口感上更加柔嫩，而且也不会占用太多的胃容量。

2014年2月，大董22天“酥不腻”小雏鸭上市，立马成为大董十大招牌菜之首。与其说小雏鸭的畅销大董早有预料，不如说大董又一次实现了他的目标。

从北京填鸭，到22天的小雏鸭，生长期只有成鸭的一半，看似只是鸭种的选用上有变化，但是解决的技术难题远远超过常人想象。细嫩的小雏鸭只能手工生产，制作工艺复杂，无论是烫皮还是风干，近乎所有的步骤都需要重新测算。

当时的大董已经从业35年，无论是见识还是技艺都堪称广博，即使这样，他还是能骄傲地为“酥不腻”小雏鸭的诞生兴奋不已。他说：“在烤鸭史上，大董是第一家，也是唯一一家掌握此绝技的烤鸭店。”自豪之感溢于言表。

大董22天“酥不腻”小雏鸭，如此杰作一经诞生就自然而然地被看作大董烤鸭3.0版本，当之无愧。

同年，时任美国第一家庭的米歇尔家庭莅临团结湖店，成为了品尝到“大董烤鸭3.0版”的第一批客人。2017年2月23日意大利总统塞尔焦·马塔雷拉先生光临南新仓店用餐，三十余年内，大董接待政要近百人，斩获国内外大小奖项无数，终于打破壁垒成为当之无愧的世界名厨。

这些年，大董游历四方，与各地名厨探讨交流，这也使得他的菜单包罗万象，样样精湛，但是今年，他的腰出现了问题，动了一次手术，手术只后还要花很长的时间疗养，于是他不得不减少了很多出席各类活动的机会，这也因祸得福，使他能花更多的时间呆在大董美食学院内专注于新菜品的研发。

大董曾经从白天鹅宾馆的利师傅那里品尝到他的拿手名菜——香茅草乳鸽，吃过之后便心心念念，这也为他提供了大董烤鸭3.0版的改进思路。

2019年10月21日，大董“酥不腻”香茅草小雏鸭正式诞生。新一代的香茅草小雏鸭不仅在味道上有了质的飞跃，还改变了以往人们食用烤鸭的习惯：不用搭配春饼和葱丝，也不用蘸白糖或者甜面酱，空口吃就能品尝到烤鸭的极致美味。

当这道菜被端上餐桌的时候，一切调味业已成型。大董说：“这道菜借鉴了广东烧鸭技法，也保留了北京烤鸭酥脆的口感和神韵，”在发布会现场，他举重若轻地把这款新品称为“大董烤鸭4.0版”，他并没有过多地强调研发时的不易，但是所有在场的朋友都为之动容。

今年正好是大董厨艺生涯的第四十个年头。他依然能时常回忆起那个儿时的梦想——成为像父亲一样优秀的厨师。但是当他如今再仰望高山时，父亲的身影已经不在眼前，四顾无人，他也会感受到一丝孤独。

在大董美食学院的一隅，堆放着一个小黑板，上面用粉笔写着好几样食材，如果你问大董这个黑板的用途，他会很乐意为你介绍——这些食材都来自于五湖四海朋友，它们也象征着世界各地的风土。

从刚开始的看山是山，到看山不是山，到最后看山还是山。大董无论是作为厨师还是作为餐厅的经营者都大获成功，学习和实验又重新占据了他的生活。

这些年他的菜品已经变得大开大合不拘型格，清酒煮澳洲青边鲍配黑樱桃酸奶油汁、马爹利焦糖布丁、煎雪花肥牛配香格里拉牛肝菌……

他试图从更广谱的世界食材库中寻找中餐的未来之路与国际化表达。面对过质疑揣度，目睹过东施效颦，他早已不会再为这些事情分神费心。

宠辱不惊，步履不停，守道，而不囿于道，是为大师傅。

编辑丨王振宇 撰文丨陈不诌