柿子，就要找硬的捏！

看到《长安十二时辰》里，糙汉张小敬用吸管喝一颗玲珑的火晶柿子，忍不住要发笑。一是因为这个吃法太骚气了，跟举手投足都透着混不吝气质的主角反差太大；二来是预感这个藏在临潼无人识的火晶柿子会从此走红，我由衷替广大还没有吃过火晶柿子的朋友们感到兴奋，他们终于有机会尝尝这个在《白鹿原》中，跟“姑娘腰、棉花包、猪尿泡”并称为“四软”的“火红的柿子”。

©《长安十二时辰》

要不是因为大学校址就在临潼，我也不会晓得张小敬嘬着吃的“一窝蜜”有多诱人。每年到了万物凋敝的季节，都有驼着满筐火红柿子的果农在校外聚集，年轻人食欲蓬勃，愿意花五块钱买上沉甸甸的一大袋，走回宿舍的路上就要消灭几个。

小小的柿子放在掌心，像捧着一团随时都会熄灭的火。火晶柿子的皮极薄，要从顶端开始撕，用指甲戳一个豁口，小心翼翼褪到一半，看到溏心状的果肉呼之欲出时，迅速撅起嘴巴迎上去，猛地一吸，手里这团火就灭了。

毋庸置疑，火晶柿子是好吃的，但不同品种的柿子，大多是涩柿，花上几天的时间，让果肉中的可溶性单宁慢慢转化，最终都能积蓄出一股甜蜜。但是，也只有甜蜜，有些缺乏想象力。

人们对软柿子一向不怎么看好，俗语里，“软柿子”有“好欺负”“可以被辜负”的意思，仔细琢磨，觉得言之有理，不得不佩服第一个想出这句话的人的生活智慧。

小时候家里长辈买柿子，十个八个往家带，硬邦邦的，买回来跟苹果香蕉塞进一个袋子，一周之后验收成果，期间完全不用花力气照料。同一批柿子完全脱涩的时间也差不多，保存时间却短暂，这无疑给吃柿子的人造成了负担。

本来吃柿子是秋天里一桩值得期待的美事，结果争相软化的柿子弄得人心急火燎，最后为了避免肠胃不堪重负，只能无情丢掉。

“软柿子”的悲剧，其实在被买回来，决定要放软再吃的那一刻就埋下了伏笔。柿子们一腔孤勇，拼命贡献甜蜜，吃的人只需坐享其成，这种情节放到人类感情故事里看，也是无疾而终的多。

相比起来，硬柿子充满挑衅，想让它们变得好吃，少不了要多付出一些努力。

即便是看上去最简单的脆柿，从青涩变成清甜，虽然只有温水浸泡这一个步骤（这个过程也叫“揽柿子”），也要占据吃的人不少精力。水温的掌控，换水的时机，甚至容器内的保温工作，一个细节出了纰漏，柿子就会堕入万劫不复的境地：再也无法脱涩了。

能“揽”好柿子的人，对着手里那颗仍然碧绿坚硬的柿子咬下第一口的时候，往往早就在心里坐了一趟过山车，犹豫、怀疑、惊喜、自豪，恨不能绞尽脑汁发挥一切美好的想象来夸赞这颗清甜爽口的脆柿，当然，也顺带肯定了自己的劳动付出。

好事多磨，好吃的柿子也需要吃的人多经历难关。

甘肃有一种酒柿子，可以看作是脆柿的升级版，做法要繁琐不少。高粱要事先煮软，经过酒曲发酵，再跟未成熟的柿子层层叠放，或者在每个柿子的蒂托上放几颗发酵好的高粱粒，一起封缸进行二次发酵。

柿子要选没有虫眼、完好无缺的，高粱的品质越好，浸出来的酒柿子香味越醇厚，封缸要审慎，需要先用叶片或者木板铺在缸口，再用泥巴彻底密封防止腐坏。直到一个多月后开缸验收，这些薛定谔的柿子会被人一直记挂在心上。

酒柿子的味道也丰富了人们对硬柿子的想象。酒料的作用下，柿子表皮的颜色看上去像挨了一顿胖揍，一块青紫，一块黄褐，果肉甘脆，酒香柔和，有点像在吃水果醪糟。我在甘肃同学家里第一次吃到酒柿子的时候就猜想，想出这种吃法的人，大概深爱柿子又口味刁钻，否则怎么会愿意跟它缠斗月余，只为换来更长久的甜蜜期。

如果把软软糯糯的柿饼也归功给脆柿，大概会有人举双手反对，但就算它是软柿，也是最麻烦的软柿。

我身边的朋友，对柿饼的好恶非常分明，喜欢的人形容柿饼是果脯界的溏心鲍，吃一季想三季，讨厌的人说柿饼甜得谄媚，甜得呆板，甜得没有灵魂。很明显，他们说的不是一种柿饼。

吃富平柿饼之前，我也曾旗帜鲜明地厌恶它，见识了富平柿饼的实力之后，我头也不回地倒戈了。

在日本吉野市的柿子博物馆里，富平被记载为中国柿子的优生区，深秋昼夜十多度的温差，让这里生长的尖柿积蓄了充沛的糖分，对于普通柿饼来说，努力之后才知道天赋有多重要这句毒鸡汤，用在和富平柿饼比拼的心得上再合适不过。

△富平柿饼的远房亲戚-日本柿饼

制作过程的繁琐和细致决定了富平柿饼好吃程度的天花板。未脱涩的柿子采摘下来，削皮，晾晒，西北风带走水分，等到表面干爽收缩，再用手挨个揉捏柿子，让深层的水分渗透到表面，再被蒸发，沉淀出更绵密的甜汁，这是个相当耗时耗力的工序，也是决定柿饼是否溏心的关键，马虎不得。最后一步是捂糖霜，就是柿饼外面那层白衣，也是糖分的结晶，遇热就化作无形。

经受住考验的尖柿最终成为名声赫赫的富平柿饼，吃的人被它半流质状的果肉迷得神魂颠倒，做的人更是引以为豪。

△富平柿饼的一大特点就是半流质的果肉

如果柿子界出一本成功学，富平柿饼肯定是软柿群体择善而从的好例子。

吃商高的人，面对一枚软糯香甜的柿饼，还有更广阔的发挥空间。日剧《小森林》里，桥本爱把柿饼切成细条，跟萝卜丝拌在一起，凉拌汁里的醋提供了开胃的酸，柿饼贡献了宽厚的甜，怎么想都是一种季节限定的美好，是冬天才有的浪漫对话。

©《小森林》

到了韩国，柿饼裹上焙香的核桃仁，成了街头小吃里的一抹亮色。这种组合有点像国内风靡过的红枣夹核桃，不过绵密糯韧的柿饼肯定比红枣高出不止一个段位。把塞满核桃仁的柿饼卷切成手指宽的圆圈，柿饼表面粗粝的质感，乍看有点像厚实的猪皮，带着好奇尝一口，惊呼原来是甜蜜的柿饼啊。

在举目萧条的秋冬，挂满果实的柿树本身就带有一种反叛的浪漫主义气息，遒劲的枝桠上长出一团团不灭的火焰，好像能把人萎靡的嗜甜欲望一举点燃。要想把这种形而上的美好保存得久一些，不如放弃专挑软柿子的习惯，找个硬柿子过过招吧。

文 | 头头

图 | 作者供图、部分来源于网络