闯南洋的日子里，全靠这一碗肉骨茶续命

临近冬日，大家纷纷准备登上贴秋膘的末班车，然而以猪肉为首的肉类涨价却成为了压倒众人抵御寒冷的最后一根稻草。

寒意凛冽但暖气未至的日子里，裹着毛毯的我实在有些想念在新加坡喝过的肉骨茶。若是此时能有一碗热气腾腾，洒满了胡椒的肉骨茶摆在我面前，我一定双手捧起，吃肉嗦骨喝汤，一气呵成，然后舒服地躺下，等待着寒意从身上褪去。

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肉骨茶，和排骨汤长得八九不离十，不消说，与华夏饮食同出一脉。早些年，一大批中国人南下，来到东南亚谋生。“下南洋”的他们，初来乍到，难耐东南亚的潮湿炎热，再加上繁重的体力劳动，许多人都不免患上了风湿。为了治病，他们用当归、枸杞、党参这些便宜的药材来煮药，但是因为忌讳而将其称为“茶”。

之后有人偶然将排骨放到汤中一起炖煮，药材的味道变得柔和，不仅祛湿，还能补充体力。同许多美食诞生的故事一样，巧合造就了这道风靡亚洲的街头美食。

肉骨茶在东南亚各地形态各异，但总体来说分为两派：马来西亚的福建派和新加坡的潮州派。马来西亚的巴生港是肉骨茶最早出现的地方，因此马来西亚的肉骨茶仍保留了药材风味较浓的汤底，喝起来更加滋补。

福建人偏爱咸香，他们就在炖煮的过程中加入了黑酱油（也就是老抽），汤头颜色更深。但同时，老抽里富含的鲜味将肉的甘甜进一步激发了出来。

继续向南，肉骨茶在新加坡变成了不同的样子。汤色由深变浅，药材味减淡的同时，胡椒成为了汤底的主角。和黑酱油的作用类似，浓烈的胡椒刺激使得肉汤的鲜甜更能被味蕾抓取，这样一碗清甜的汤也的确更像是广东人的杰作。

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一碗肉骨茶，最重要的灵魂就是那根排骨。骨头上一指厚的肉排，实在令人难忍抓起骨头将肉撕扯下来的原始冲动。在长时间的炖煮下，汤头的滋味渗透进肉里，纯瘦的肉排炖到脱骨，但依旧留住了一点嚼头。空口吃肉，无论是哪一派，在咀嚼过后，汤的味道散去，肉的甜与香在口腔里难分难解。

若是觉得新加坡的肉骨茶吃起来寡淡，一碟甜酱油就是你的解药。黑酱油与糖同熬，酱油中蕴藏的鲜味在糖的作用下更加凸显，配上辣椒圈，复合的滋味搭配满嘴的肉香在舌尖跳跃，再喝上一口汤，胡椒的辛辣为这份美妙再添一重。

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在肉骨茶诞生的初期，与他一起“登台”的主食大多都是米饭，肉汤泡米饭也的确是一个让人想起就会流口水的吃法。可不知怎的，油条逐渐成为了许多人的心头好，最终占据了餐桌的一席之地。

搭配肉骨茶的油条也有两种：一种是从油锅里刚刚出炉，酥脆的新油条；而另外一种是历经空气中的水分洗礼，变得软塌塌的老油条。他们有着截然不同的吃法，也都有着姿态各异的风情。

刚出锅的油条，脆是它的最大特点，也是它最不能被磨灭的特质。面对肉骨茶，它只需要进到汤里打个滚赶紧出来，汤汁进到内部孔隙的同时，外表依旧酥脆，是要比肉还要好吃的存在。

在我看来，新油条固然好，一口一个的喀吱喀吱也的确令人上瘾，但“见过世面”的老油条才是我的最爱。泡在肉骨茶里的老油条努力吸足汤汁里的滋味，蘸一点甜酱油，劲道却不软烂的口感里包裹着丰盈的滋味，在嘴里慢慢化开，迷人而实在的味道啊。

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初尝肉骨茶是在新加坡，在五天的闲逛里吃了三家店：黄亚细、松发和发起人。哪怕就是在新加坡这个只有700多平方公里的地界里，肉骨茶也呈现出完全不同的风格。

黄亚细肉骨茶在新加坡算是家明星店，之前因在打烊后拒绝前香港特首曾荫权用餐而上了当地的头条，无数明星和政要都曾来过这里打过卡。

相比于新加坡其他的肉骨茶，他们家的汤头更为浓郁，胡椒的味道强烈。如果第一次和肉骨茶就选择他们家，可能会有些不太适应。肉质上来说，黄亚细的排骨更富有嚼劲，在咀嚼中肉香会一点点释放出来，再伴随胡椒的刺激，爽快十足。

若是在百度搜索“新加坡 肉骨茶”，位居前列的基本上都是上过《米其林指南》的松发肉骨茶。早上八点不到，在新加坡新桥路的拐角处，松发肉骨茶60年老店的门口就已经排起了长队。

相比于黄亚细，松发的汤底更加清澈，蒜香浓郁，胡椒味也恰到好处。肉也用筷子轻轻一划就脱骨了。松发的油条，酥脆到空口吃都满嘴油香，吸足汤汁之后也不会太过软烂。

他们家的卤菜也很出色，花生甜香，猪脚胶质丰厚，凤爪Q弹，大肠肥厚……这些酱香十足的卤货配上鲜美的肉骨茶，是一顿每每想起都会口水横飞的早餐。

2016年在拿到米其林必比登之后，松发在国内连续开了很多家分店，我也吃过几次。可不知道是猪肉本身还是屠宰技术的原因，风味相比在本地吃差了些许，但能在国内吃到这般滋味，我已实属满足。

最后的发起人肉骨茶是我的私藏，近两年也开始出现在攻略里。店面不大，保持了沿海老街巷的风格。他们家的肉骨茶是很传统的新加坡肉骨茶的风格，上层的汤较为清澈，底下沉淀的全是胡椒，喝起来胡椒的辛辣直冲鼻腔，要小心别被呛到。但适应之后，很明显能感受到汤头里的鲜甜滋味。

发起人的排骨口感，是介于黄亚细和松发之间的存在。瘦肉中带这一点肥肉，咀嚼起来略微弹牙，虽然不如松发的排骨那般软烂，但也是值得咂摸许久的口感。

百年以前，或是为了谋生计，或是为了躲避战乱，闽粤地区的老百姓一次又一次、一批又一批批地到南洋谋生。在闯南洋的日子，正是靠这一碗肉骨茶驱除了病痛，补足了体力，在东南亚闯出了自己的一片天地。

如今，这份承载了太多记忆与故事的肉骨茶被更多人广泛熟知，那段艰苦岁月也随着这份美食，被更多人了解着。