寒冷的天气里，就该吃点炙子烤肉啊！

天儿是眼瞅着一天比一天冷，可肉食爱好者的欢愉一天比一天更为强烈，因为他们又有借口出来觅食了。

要问起京城的肉食动物们这会儿吃些什么，他们一定会直勾勾地盯着桌上的两盘牛羊肉不放，可他们最偏爱的涮肉倒还不是首选，说起来有些矫情，涮肉还是要留给京城第一场雪到来时才更具风情。

丰收的秋天嘛，自然要有一点滋味浓烈的美食相伴才显得美妙。炙子烤肉就是这样一份独属于京城的秋季味道。

在烧得发烫的炙子上涂上一层羊尾油，将一整盘肉倒上去，呲呲的烤肉声不绝于耳，浓郁的烤肉香气扑鼻，吃进嘴里，烤肉的焦香过后是葱和香菜的清香与甘甜，现点现切现腌的肉软嫩且不失嚼劲，实在让人无法“停箸”。

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在外地人看来只是“葱爆羊肉加点香菜”的炙子烤肉，对于老北京人来说那就是吃烤肉的启蒙。现在大多买炙子烤肉的餐馆里都是后厨烤好了端上来，没烟没火，又叫“文吃”。可炙子烤肉盛行之时，哪有这么斯文的吃法，都是大老爷们光着膀子，脖子上搭着条毛巾，单脚踩在长板凳上，拿着双尺二长的“六道木”（也就是筷子），在直径一米多的铁板上“挥斥方遒”，这叫“武吃”。

© 蒙古遗风，《亚细亚大观》第九辑

在京城飘荡了三百余年，带来这种烤肉风潮的人，正是北京最负盛名的烤肉宛的创始人——只知其姓，不知其名的宛老板。相传他最初是在西四的南绒线胡同西口附近做着卖牛颈肉的生意，日子久了，他也添加了一项副业：在路边支起架子，烤着自家的牛肉，过路人享受着现烤现吃的待遇。没过多久，生意就火爆了起来。路边摆摊艰难，烟熏火燎的，食客们便全都赤膊上阵，踩着长板凳，肆意挥洒着汗水。美拉德反应带来的独特风味，混合着四散的男性荷尔蒙，刺激着多巴胺的大量分泌。路过的人不论是短工木匠，还是八旗子弟，没有人能抵挡住这等诱惑，全部拥簇在一起享受着这般美味。

不仅吃法豪迈，吃的时候用的家伙什也同样霸气。直径一米的炙子最初本是一块铁板，后来变成了用铁圈箍起来的一根根铁条，这样不仅运输方便，烤肉的时候，从肉里逼出的油脂顺着铁条间的缝隙滴落在燃烧着的果木和松塔上，木香和松香变得更加浓郁，给予了烤肉更富层次感的香气与风味。

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牛羊肉是炙子烤肉的传统选择。牛肉偏硬，选择用来炙烤的部位自然是上脑、排骨和里脊肉；羊肉较嫩，可选的部分就多了起来：上脑、三叉、三叉骨、元宝肉、黄瓜条和磨档都是不错的选择。

炙子烤肉的肉大多要经过腌制，这就要求肉质不得要嫩，还得要求切肉师傅的刀功要强。肉必须得切的薄而透亮，腌制才能入味。在剔除筋膜和多余的脂肪后，切肉师傅亮出一柄大钢刀，一刀三颤，切出来的肉形似柳叶，薄而不散，这是切肉师傅潜心修炼出来的秘技。

腌料大多是每家的秘方，只有盘里的葱白和香菜是众人皆知的配料。炙烤之后的葱白和香菜略微焦化，裹满了油脂的他们，在咀嚼下释放出来的清香甘甜最适合搭配滋味浓烈的烤肉。

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作为美拉德反应的忠实爱好者，炙子烤肉自然是我的取向狙击，从百年老字号的“南宛北季”，到虎坊桥腊竹胡同的刘记烤肉，再到充满儿时回忆的大槐树，这些都是吃炙子烤肉不容错过的地方。

“南宛北季”是炙子烤肉界不可争辩的两大巨头，烤肉宛主打牛肉，所选的牛，都是西口产四龄半的阉过的公牛或只产过一胎的乳牛，肉质细嫩，不塞牙。这样的肉空口吃自然是最好不过，可还有一种令我每每想起都会忍不住咽口水的吃法。将烤好的牛肉趁热夹进他们家的芝麻烧饼里，一口下去，酥到掉渣的饼皮，吸饱了肉汁的饼瓤，还有焦香的牛肉，碳水和牛肉在嘴里胜利会晤。

另一大京城烤肉巨头——烤肉季则是做羊肉的行家，以张家口西里头的团尾绵羊为首选，并且只用上脑和后腿两个部位。剔除筋膜后，要用布把肉压实包好，冰镇挤压二十四小时之后，肉质变得紧实细嫩，“赛豆腐”的美称便由此得来。

烤肉季三楼的包间是店里的秘境，推开门，包间里直径一米多的大炙子，桌上摆的尺二长的“六道木”，衣架上挂的几条白毛巾，让人直接穿越回了那个豪迈吃肉，放开喝酒的时代，恨不得立马宽衣解带踩上凳子开始大快朵颐。

烤肉季的特色不仅如此，在肉烤到三四成熟的时候，烤肉师傅会来上演一出高超的技术表演，手持六道木，在铁板上将肉翻来挑去，最后把肉堆砌成一个四周高中间低的小窝，然后再单手在窝里打上一个鸽子蛋，此招名为“怀中抱月”。嫩滑的半熟蛋包裹着鲜香的羊肉，实在妙不可言。

屋内人声鼎沸，窗外钟鼓楼依旧，北京还是北平，霎时间竟有些难以分辨。

对于从小生活在京城的老饕们，“南宛北季”有时也不太能入得了他们的眼，在他们看来，这些地方早已经变成了游客集散地。虎坊桥的腊竹胡同，那里才是充满烟火气的老北京。

腊竹胡同的西边把头第一家就是那刘记炙子烤肉，若是饭点推开门进去，若不是凭借钻入鼻子的烤肉香气，经常会错以为来到了什么闹市，喧嚣的吵闹，此起彼伏的碰杯，有时还能听到来自北京爷们儿的怒吼，这不是粗鲁，而是一种豪迈。

除了炙子烤肉最传统的牛羊肉，店家还创新开发了烤鱼豆腐，基本是每桌的必点。炙子一热就把鱼豆腐沿着边摆上一圈，没事就给他翻个面。吃到最后拿下来，金黄的鱼豆腐的烤得微焦，内部依旧软嫩，被拿来当作小零嘴是再好不过了。

要说起我的炙子烤肉启蒙，其实倒有些另类，是家卖烤五花肉的炙子烤肉店，炉子和炙子都跟店面一样小，但无论是滋味还是感觉都很正。说到这里有些老饕大概也知道是哪儿了——那就是美术馆边上的大槐树烤肉馆。

小时候学书法，经常要去美术馆附近买墨买纸，有时要下顿馆子，首选就是这家大槐树烤肉馆。门口200年的大槐树是它们家的吉祥物，一直守护着这家开了20余年的苍蝇小馆。不光上述的那些“小”，他们家也是出了名的分量小，两个人来吃都是十盘起点。

首先出场的五花肉，伴随滋啦滋啦的“背景音乐”，油花四溅。经过店家改良的炙子丝毫不粘，吃完五花肉直接将紧随其后的牛肉铺上，两种肉香交织在一起，是“1+1>2”的“肉欲”。

他们家还贩卖鸡肉的周边：鸡皮、鸡心、鸡胗、鸡脆骨，这些都是腌制好的。老板还给鸡胗和鸡心的拼盘起了个名字，叫“真心相伴”，感觉不点上一盘甚至有些辜负了老板的“真心”。

不过无论是啥菜，蘸上他们家秘制的酸甜口蘸料或是孜然辣椒面，都是能在嘴里悦动起来的丰腴，再喝上一口桃子味的摩奇，回到童年不是梦。

烤，这种最能激发人们原始欲望的一种烹饪形式，在皇城根生长出了豪迈的炙子烤肉。在京城最舒服的这会儿，与三五好友一起，听着烤肉的呲呲声，闻着飘来的肉香，看着慢慢变熟的肉，最终在哄抢中吃得满嘴是油也毫不在乎，北京人偏爱的秋季觅食活动不过如此。