新疆人有一百种方式吃馕
新疆最好吃的是撒？
是肥嫩羊肉伴着熏烤过的孜然胡椒的「馕坑肉」？是表皮焦香、内馅油润堪称西北生煎的「烤包子」？还是麻油飘香、鸡肉鲜嫩的「椒麻鸡」?
▲ 烤包子。薄薄的一层面皮裹着满满的牛羊肉，刚出炉的烤包子咬一口还会爆汁。图源微博@陆_ckd
然而大多数新疆人会把这些通通在脑子里过一遍，淡淡说出：「馕」。
新疆是牛羊肉各种美食的天堂，更是馕的天堂。
新疆人有一百种方式吃馕
从还是婴孩时母亲在馕坑边掰下的第一片馕入口开始，馕就成了新疆人永恒的味觉记忆。
新疆的男女老少，没人能拒绝一只热馕的诱惑：刚烤熟的馕酥软热和，在柴木的烘烤下浑身散发着浓郁的麦香。空口撕着吃，满脑子都是新疆人的自豪。
放凉了的馕，更是万能食材。烧烤、涮锅、掰成小块泡茶和牛奶吃、肉和皮牙子加辣椒面一通爆炒，到哪儿馕都有着旺发的生命力。
▲ 馕配茶。新疆作家曾说过：「一只新出炉的馕滚烫而完美，是麦面与火的结合，大地与阳光的飘香。」
揉面团、揪剂子、盖被子、擀馕胚、戳花儿、蘸料、烤馕……做馕的一整套工序统称「打馕」，看起来和做饼无差，但新疆爱馕人士，绝不愿意馕与饼并列。
▲ 蘸料，准备烤馕
「打馕」是新疆人的艺术，一个小麦面团子能变出300多种花样。
揉面的时候加不加荞麦杂粮？馕胚要做多大，是一手能握住还是像车轮子那么大？馕胚里要不要加牛羊肉奶子皮牙子等几十种备选食材。
▲ 打馕，就是最后烤馕时拿圆枕头似的馕托，盛着馕「啪」地一下贴在馕坑壁上的动作。图为窝窝馕，最小的馕，就不用馕托了。
馕是比饼更复杂的主食，常吃的经典馕就有近百种。大的、小的、薄的、厚的、松软的、酥脆的，带馅儿的不带馅儿的，能包大盘鸡、能包羊肉串、还能包辣椒……
片片馕，托盘大小，简单实惠，是人们对馕的第一印象。而库车大馕则如成年人的肩宽，一个大馕是全家人一天的主食；
▲ 片片馕，图源水印。也有人把常吃的经典馕按口感分为软硬两种，其实大概是指阿依馕和艾麦克馕（库车大馕属于艾麦克），都是白馕。
葵花子馕，厚厚的馕上盖满了葵花子，每嚼一口都是热烈的坚果香；还有和田核桃、巴旦木、高粱、鹰嘴豆、奶子、皮牙子、葡萄干……一只馕能包容进中国最大省级行政区的大多数物产。
▲ 葵花子馕。馕加上羊油就成油馕，用羊肉丁拌馅烤制的就是肉馕。
在新疆，馕自身就可以有数百种变化，搭配上各种新疆美食更是各显神通。
比如西瓜配馕，新疆甜度水分都极高的西瓜一剖两半，掰碎了馕泡在西瓜里吃，是新疆人才能理解的奇思妙想。
▲ 西瓜配馕
《舌尖上的中国》的收视率调查表明，碳水和油脂的组合才更诱人。而新疆人早早就明白这个道理，馕与牛羊肉的联姻，是一场郎才女貌的婚礼。
馕包肉，新疆人饭店请客必点的一道菜，地位和价格比出名的大盘鸡都高上一个层次。
▲ 馕包肉
一整个馕切成均匀的三角块儿铺底，大块的胡萝卜、辣椒还有满满当当的羊肉垒在馕上头，菜饭合一，满盘子新疆人的狂野味儿。
新疆人自己家吃馕包肉，就更加随意。孜然辣椒面皮牙子炒出一盘干香的「炒烤肉」或者炖一盘胡萝卜羊肉，人手一个馕，就这么搭配着吃。
▲ 随意版 馕包肉。在新疆吃羊肉汤、烤肉，都要有馕做搭配。
新疆人为什么爱吃馕？
新疆诗人北野形容馕是「最接近粮食本质的食物」。
数千年前，小麦最先到达新疆，一路往中国西北、华北扩散开去，变成了烙饼、烤饼、锅盔。而馕就是馕，和数千年前来到中国时别无二致。
越是接近粮食本质的馕，越适应新疆干燥恶劣的气候。
▲ 没有哪种面食能像馕一样保存如此之久，图源水印
馕含水分少，甚至能保存几个月。而新疆地域宽广、人口稀少，便于携带的馕常常与旅人为伴。
一个干巴坚硬的馕，只要稍加浸泡或者火上烘烤，便立马能回复到曾经酥软年轻的状态。在新疆恶劣的气候条件下，行者们唤醒一个沉睡的馕，能在燥热的路程上感到镇定。
在新疆，馕依旧延续着各种简单原始的吃法。比如辣椒配馕，人们把辣椒、蒜蓉炸熟，做成鲜香的辣椒酱，涂在片片馕上，大汗淋漓里是热烈和带劲。
▲ 数千年前，唐玄奘大师西去取经，据说路上准备的就是用芝麻和葡萄汁拌和烤制的芝麻素馕。
馕融入了新疆早中晚的日常生活，早就成了新疆人的生存基础。城里早早就开门飘出麦香味的馕店，是每一个饥肠辘辘的新疆人肚皮的归属；大街小巷的馕店，也永远都不乏生意。
在南疆喀什，老人们最愿意去百年老茶馆要壶清茶坐着掰馕，看着窗外数十年未变的风景，闲言细语间就能消磨一天的时光；在西南端帕米尔高原，屋外男人们宰牛烹羊，屋内女人们则揉面打馕。新娘摘掉面纱融入新家第一件事，也是揉面打馕。
无论是穷人还是富人，吃得寒酸或吃得丰盛，馕都是最基本也最庄严的元素。
▲ 喝茶吃馕的日常，图源寻味星球@to_london_
馕是生活所需，更是精神信仰。
新疆谚语说：「饭是圣哲，馕是神灵」；新疆有一首民歌是这样唱的：「每当看见天边升起的太阳，就想起了你呵，阿克苏那太阳一样圆圆的馕。父亲那双铸天铸地的大手盘出的馕坑就像火辣辣的太阳，烤呀烧呀，造就了太阳一样的巴郎。」
维吾尔人的祖先认为是水火土赋予了生命，而馕正是水火土结合的产物，是一种物化的神灵。婚丧嫁娶、婴儿出生，馕都要被当作伴手礼互相赠送。
▲ 在新疆人尤其是少数民族眼里，圆满的馕是最珍贵的事物。维吾尔族小伙是这么说的：「你自己觉得再好的东西，也不能放在馕上面。馕必须在任何东西的上面。」
新疆什么馕最好吃？
缸子肉馕
▲ 缸子肉配窝窝馕
如果你在南疆的大巴扎（集市）游荡，不小心瞥见这一堆正放置在炉灶上加热的瓷缸子，可千万别以为那是茶，而是喀什特色美食——缸子肉。
缸子肉，默认搭配就是窝窝馕。缸子肉汤清味鲜，一小块羊排与胡萝卜清炖，撕小个的窝窝馕，泡开了浸透鲜香的汤汁回软，好像吸饱了豆浆的油条，满口浓香。
馕坑肉
烤馕的馕坑用来烤肉，同样也是绝味。
但是馕坑肉一般不单吃，总要有馕勾勾搭搭——馕夹着羊肉串儿一折，按住了把钳子一抽，馕的麦香味混着溶化到嫩肉的油香之中，肥油不腻，烤馕不干，堪称碳水与肉的完美搭配。
新疆炒米粉配馕
新疆炒米粉，吃过的朋友都知道，那是能让湖南人痛哭流涕的存在。
炒米粉就四个字：酱香咸辣。浸着米粉的满满酱汁，还有一个极为重要的作用：泡馕。一整个馕任你发挥，撕开了浸下去，红油迅速地就能窜到馕上来。一口爆辣的米粉，一口原味红油香的馕，慢腾腾地吃，一下午就吃这一碗都是寻常。
大盘鸡馕
新疆最出名的大盘鸡，里头的裤带面地位也因为馕而动摇。
摆个切成均匀三角形的「片片馕」垫底，再盖上刚出锅热腾腾的大盘鸡，简单粗暴。红亮醇厚的汤汁浸润之下，馕变得酥软入味，酱香口的馕百吃不厌。
烤馕
新疆人烧烤的技艺用在馕上，那就是烤羊肉串后的回魂药。
用最常见的馕切块或者整个馕放在烤架上，刷上点油，按照新疆惯例，撒上孜然、葱花、辣椒面、椒盐，馕就能在「滋滋」声中散发出阵阵香味。
皮牙子奶子馕
皮牙子，这个新疆人对于洋葱的称谓，已经逾越了各族人民的语言障碍。
最爱的皮牙子与馕的结合，也成了天经地义。把皮牙子切碎或者打汁，揉进面里，做出来的馕就带着皮牙子的香味。麻烦些的加进奶子（牛奶），就成了皮牙子奶子馕，包着奶子的馕要更厚实，烤得更久，但一口咬下去就是满口绵密的奶香。
库车大馕
问了好几个新疆人，都默默地把库车大馕认为是最好吃的白馕。
库车大馕，特点就是大如车轮，有成年人肩那么宽。做法和普通的片片馕无异，用库车本地小麦粉，佐以鸡蛋、芝麻、皮牙子，用杏木烤。杏木燃烧时间长，而且带有杏子香，使得库车大馕也带着独特的味道。
肉馕
虽然耐储存是新疆馕的一大特点，但没人能拒绝热馕，尤其是肉馕。
肉馕其实就是带着肉馅儿的馕。一定要趁热吃，才能感受到羊肉的鲜嫩和皮芽子的清甜。
有人拿肉馕和锅盔相比，但肉馕会更香。馅儿里裹紧了羊肉、融进了羊肥油，与馕胚一起烘烤，在馕坑里，羊肉的油脂和面团水乳交融，每一口都充满了丰盈的肉汁。
主编 | 易 小婉
新疆 丨 西安 丨面食
