中国到底哪里的猪肉最好吃?
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中国到底哪里的猪肉最好吃?

2019年11月08日 08:20:32
来源:那一座城

▲ 猪蹄!

今天买猪肉

你选择分期还是全款?

猪肉是食物界隐形的流量明星。

▲ 烤五花肉,谁能拒绝五花肉在铁板上呲呲冒烟的瞬间啊~

大多时候,猪肉的光环被网红美食完全遮盖,人们对于猪肉的喜爱,也甚少显山露水。 然而当猪肉有丝毫风吹草动,相关搜索则扶摇直上,分分钟制霸热搜榜单。

从2019年秋天猪肉涨价以来,关于猪的话题热度从未降温。 “今天猪肉降价了吗”,成为人们心心念念的问题。 有着众多花样吃法的猪,坐实了“流量担当”的名号。

▲这个配色,绝了。

没有任何“伪装”的猪肉~

中国人的餐桌上,猪肉是最常见的食材。

▲ 土豆烧排骨。

作为全球最大的猪肉生产国和消费国,中国人对于猪肉相当依赖。 根据国家统计局调研数据,2018年中国城镇居民人均消费猪肉为22.7公斤,同等条件下,牛羊肉的人均消费,则只有4.2公斤。 这一数据,恰也是中国人偏爱猪肉菜肴的真实写照。

精瘦肉丨谁能拒绝?

不同于牛羊肉的膻味、鱼虾的土腥、鸡肉的干柴,鲜香滑嫩的猪肉,几乎老少通吃。

▲在选择饺子馅或者肉夹馍的馅时,你是不是也下意识地选择精瘦肉?

没有人能拒绝精瘦猪肉的魅力。 无论是炒菜,还是入馅,在中国不同地区的餐桌上,几乎都会有几道以猪肉为主角的硬菜。

起源自四川自贡的水煮肉片,是川菜中的新宠。 水煮肉片的做法极为简易,将鲜嫩的梅花肉挂糊后腌制十多分钟,下入锅中煮至肉片变白捞出,盖在水煮后的青菜上,而后在肉片上铺上辣椒花椒,径直浇下热油便可。

▲ 水煮肉片。 

在热油的浇灌下,肉片发出滋滋的声响,像是在激动地吹起开餐号角。 火红的辣椒 ,被热油烫熟,四散在碗里,将汤水染红。 汤红油亮的水煮肉片“并不好惹” ,夹一筷送入口中,又麻又辣的肉片,便立刻“挟持”了舌尖。

在精瘦肉的烹饪上,不同于四川人的热辣,东北人的做法则稍显可爱。

▲ 沸油中的锅包肉。

酸甜鲜嫩的锅包肉,是东北人为里脊肉安排的剧本。 锅包肉,是东北小孩同长辈参加宴席的动力。 作为餐桌上的压轴,在锅包肉上场之前,东北小孩只能允许自己吃到八分饱。

质地紧密的里脊肉,挂糊后入油煎炸,配以番茄酱涂抹上明媚的色泽。 薄厚适中的肉片,总能恰到好处地填满唇齿。 当牙齿穿过肉块,便能炸出脆皮的甜蜜,而后挤出嫩肉中裹挟的汤汁。

▲ 锅包肉。

五花肉丨我们才不腻!

鲜美与油润共存的五花肉,红白相间,是饕客眼中最完美的配色。

▲ 红白相间的五花肉。

几乎每个小孩,都曾哭闹着拒绝碗里的五花肉,但到了某个年纪,却又突然迷恋上五花肉层次分明的口感。 从拒绝肥肉到爱上五花,是一个人成熟的标志。

流行于江浙的东坡肉,传说中的始创者,却是四川人苏东坡。 作为著名的“猪肉吹”,但就如何吃猪肉,苏东坡就曾创作过《食猪肉》、《炖肉歌》、《猪肉颂》等多部作品。

▲ 东坡肉。

虽然早在原始人类时期,猪肉就已端上中国人的餐桌,但在南宋之前,猪肉并非中国人的肉食主流。 “家贱如泥土”,“富者不肯吃” ,“低贱”的五花肉到了被贬的苏东坡手中,却摇身成就了一道经典美食。

一半肥肉、一半瘦肉 ,是东坡肉选择原材料的标准。 经过少水慢火的炖煮,肥肉渗出晶莹的油汁,而后氤氲成油润的雾气,丝丝沁入瘦肉,像给红色的肉块扫上一层绯色的腮红。 因着瘦肉的衬托,滑嫩的肥肉则更显香糯。

▲ 红烧肉。

与东坡肉相较,红烧肉则更为家常。 在老上海人的记忆里,最最经典的本帮菜,就是那口浓油赤酱的红烧肉。

炖煮时加鸡蛋,是上海人做红烧肉时的秘诀。 煸炒后的五花肉,加沸水,佐以料酒、冰糖等调料焖煮约1个小时,而后将水煮蛋放入锅中翻转收汁即可。 对切的鸡蛋,将一旁的红烧肉衬得更为红润。

▲ 汤汁泡饭。

一块红烧肉入口,唇齿开合之间,瘦肉的酥韧鲜香,率先占据味蕾高地; 而后滑嫩粘糯的肉皮,在齿颊间打起似有若无的太极拳; 最后再用舌尖一嘬,夹在瘦肉与肉皮之间的肥肉,则瞬间溶解于口中。

在四川,五花肉多以回锅肉的样貌出现。 作为川菜之首,回锅肉几乎存在于每个四川家庭的菜单上。

▲ 回锅肉。

所谓回锅,就是再次烹调之意。 在肥瘦间隔的二刀肉翻炒之前,要先过一道沸水。 在沸水中,肉块表层迅速熟化,将肉汁封锁在肉块之内。 待大火翻炒时,油润的肉汁滴滴逼出,胶感的白肉平添一丝焦脆。

秘制豆瓣酱 ,是连山回锅肉在四川独树一帜的秘密武器。 褐色的豆瓣酱、油绿的蒜苗,使得灯盏窝状的回锅肉,在弹爽之余,多了味火辣醇香。

▲ 回锅腊肉,是四川回锅肉中的大宗。 

别不拿下水当猪肉

真正的美食家,从来不会“放过”任何食材。

▲ 溜肥肠。有多少人对猪大肠弃之敝屣,就有多少人对猪大肠趋之若鹜。

在善于料理的饕客眼中,猪全身都是宝藏,除却身上大块的肉,猪头肉、猪内脏等“下水”同样值得被认真品尝。

猪头肉丨冷碟之王

在大多数人的印象中,凉拌是猪头肉最常见的烹饪方式。 脂肪较薄的猪头肉,煮熟后切片凉拌,是最为江湖的下酒菜。

▲ 凉拌猪头肉。

江湖,在某种程度上而言,也有着“下里巴人”的意味。 但在最具江湖气质的重庆,却把在猪头肉中占据半壁江山的猪舌,烹饪出不一样的“高级感”。

在重庆,猪舌可酱、可烧、可烩,但最不拘一格的做法,要数红酒烈焰腊猪舌。 开水略烫后,将腊猪舌架在倒入红酒的碗上,放置在蒸锅内蒸,在高温中,红酒的甘甜氤氲进猪舌的每一个毛孔。 待猪舌蒸熟后,切成薄片,而后将猪舌片的中间弄凹,倒入白酒点燃,等这场绮丽的火焰秀结束,便也是猪舌的最佳品尝时刻。

▲ 小炒猪舌。 

涌山腊猪头 ,是江西乐平人对于“猪头肉怎样最好吃? ”的标准答案。

涌山腊猪头的制作,比较复杂。 一个成品腊猪头,通常要制作十多道工序,花费近半个月的时间完成。 清洗后的猪头,首先要在盐中腌制上18个小时,而后在拌好的辅料中浸没2个多小时。最后 将猪头肉架在竹竿上,在烘房中烘上数日。

▲ 铁锅炖猪头肉。

在江西乐平,这道裹着时光味道的佳肴,更是亲人年节团聚的象征。 将一个完整的猪头,用木质的大蒸笼蒸熟后,全家围坐在一起,用刀将腊猪肉一块一块剥开,用手抓食,是乐平人欢度元宵的传统习俗。

大约只有最热爱生活的人,才能搜罗到各种食材最犄角旮旯部位的美食,猪鼻筋就是这样一种一不小心就很容易被忽视的美食。

▲ 烤猪鼻筋。 

“天下烧烤看宜宾,宜宾烧烤看巡场” 。 事实上,四川的烧烤丝毫不亚于烧烤大省东北。 在宜宾巡场小镇,出香入味的烤猪鼻筋,是carry整个烧烤摊的存在。 顾名思义,猪鼻筋就是猪鼻子里的筋,而每只猪只有两条猪鼻筋。

不同于其他地区的烧烤,巡场烧烤不腌不煮直接生烤,在大小火的交替烤制下,入味的猪鼻筋散发着奇异的酥香。 经过烤制,表面有层胶感的猪鼻筋看起来很软,入口后,有种介于骨髓和黄喉之间的脆生,细细嚼下去,猪鼻筋便在牙齿间摩擦出咔咔的声响。

▲ 弹弹脆脆的猪鼻筋。

猪内脏丨你确定不尝尝?

和正经骨肉相比,下水食物多少有些“拖泥带水”。 恰也是这种极具野性的食材,总能在某个瞬间,让你的味蕾突然惊艳。

▲ 猪杂粥。

在广东顺德,总被人误解为不卫生的下水,总能引得人趋之若鹜。 鲜美的猪杂与甘香的粥底巧妙地结合在一起的猪杂粥,堪称美味一绝。 作为传统的广东美食,一碗地道的猪杂粥,一定要选用最新鲜的猪杂。

在顺德的午夜宵夜铺,刚屠宰的猪润、生肠、金钱、大肠、猪肚、猪利等内脏,血淋淋地放在大桌上,供拿着盘的食客任意挑选。 挑好的猪杂,被送入厨房,而后在厨师的手中,来了次完美的变身。

▲又是想去广东逛吃逛吃的一天~

腌制好的猪杂,甫一放入煮开的生滚粥,便被粥底的米胶充分包裹,将猪杂内的鲜味瞬间封锁。 粥水的清甜 衬托着猪杂的嫩香, 在猛火生滚中,肆意地散发着魅力。 一口下去,包裹着米浆的猪杂,在口腔内随意打了个滚便径直滑入肠胃。 不出几口,暖意便从五脏庙发散至全身。

在广东,猪杂的风味被挖掘到极致。 除却猪杂粥,铁板猪杂同样让人不虚此行。 肥美的猪肚、光滑的猪腰、涨肥的猪肝、圆滚滚的猪大肠,以及红白相间的猪心 等猪杂,被清理后切成小块放置在铁板上生煎。

▲ 铁板猪杂。

在火力的催逼下,铁板生出浓烟,浓烟里的猪杂发出吱吱吱的声响。 待裹挟着浓香的烟雾散去,方能认得猪心润滑、猪肝粉嫩、猪腰脆韧……经过铁板的煎烤,猪杂变得十分惹味,细细咀嚼,爽脆又有劲头。

猪肚汤 ,是潮汕人对猪下水的想象力大作。 如果你在广州开往潮汕的高铁上,遇到拎着动物内脏的人,请不要慌张,这或许只是某个潮汕孩子,给母亲“代购”的新鲜猪肚。 潮汕人太爱吃猪肚了 ,也因此导致潮汕的猪肚经常供不应求,往往价格也比其他地方贵上两三倍。

▲ 猪肚汤。

在潮汕,不起眼的咸菜,是猪肚的最佳搭档,两者的默契程度,丝毫不亚于鸡蛋和西红柿。 传统的潮汕咸菜猪肚汤,选用的是最新鲜的猪肚。 新鲜的猪肚并无多少异味,比“冻霜猪肚”的口感要更香。

咸菜猪肚汤的制作并不复杂。 往清理后的猪肚里,倒入捣碎的胡椒粉,而后水煮至变色,捞出切成细条。 另起一陶瓷锅,加水后放入切好的猪肚,大小火炖煮,在出锅前一刻钟,放入黄翡翠色的包心芥菜,酸中带甜的咸菜与浓香的猪肚交融在一起,让整锅汤的味道都得到了升华。

▲在潮汕,猪肚除了炖汤,还可以和整鸡搭档,成就一道猪肚鸡。

啥,这也是猪肉?

如果说,猪下水还能勉强归类到猪肉里,那么下面这些“极限”猪类食材,不由让人恍惚。

▲ 杀猪菜。

在东北,有道春节专属食物——杀猪菜。 作为东北农村最为古早的风味,杀猪菜有着远超词汇量的丰盛。 一口大锅内,猪骨、猪头肉、猪血肠、手撕肉、猪下水等几乎猪身上所有的部位都被做成菜品,杂糅其间,有种独特的东北式审美。 其中,猪血肠是这一口大锅内,最为鲜艳热闹的一抹色彩。

▲ 米肠,猪血肠的一种。在东北,猪血还可以和大米混合灌在肠衣内,做成米肠。

猪血肠是东北人的传统食品。 宰猪时,用大盆装上盐水接血,而后和剁碎洋葱末、盐、姜粉、胡椒粉等调料一并灌在猪大肠内,两头扎紧。 灌好的血肠放入锅中蒸煮即可,蒸熟后切片,趁热蘸些蒜泥,滑嫩鲜爽,满足了舌尖茹毛饮血的原始欲望。

吃猪脑花,在四川人眼中,从来都不是什么“恐怖”的事情。 在万物皆可入火锅的四川,涮火锅是猪脑花的最佳归宿。

▲ 在川渝,猪脑和火锅是标配。

在火锅红汤中起伏片刻,盘根错节的淡粉色猪脑花被涂抹上一丝艳红。 厚厚的牛油附着在猪脑花上,让其口感多了份滑嫩。 经过涮煮,新鲜的猪脑花多了些“水气”,嫩嫩的触觉有种豆腐的既视感。

不过,在很多人看来,和烤脑花相较,火锅涮煮的猪脑花倒要稍逊一筹。 在川渝一带,脑花还可以包裹在锡箔纸中,撒上大头菜粒、辣椒、孜然等佐料,而后放在炭火上烤熟。 烤熟后,撕开外层银色的锡纸,热情的红油里,静置的白色脑花,甚是迷人。

▲ 烤猪脑。

舀上一口,滑嫩的脑花丝毫没有颗粒感,像是含着一口紧密的鲜汁在舌尖慢慢融化。 待得这口丝滑入肚后,舌尖余留的凶猛麻辣,瞬间点燃体内的血液,味蕾的刺激波涛汹涌,是让人无法抗拒的鲜活。

作为一种高蛋白、低脂肪的食材,猪皮熬制的猪皮冻在北方颇受欢迎。 在山东,加了花生的花生猪皮冻,润肤抗衰,是山东小嫚最爱的零食之一。

▲ 猪皮冻。

经过长时间的炖煮,猪皮的胶质被逼出,而后加入花生继续炖煮。 待猪皮烂软若糊状,冷却凝固即可。 做好的花生猪皮冻,冰爽柔滑,入口有种胶质的弹糯,在口腔的高温下,迅速消融,有种皮肤瞬间补足胶原蛋白的错觉。 而遗留在舌尖的花生颗粒,在齿颊的开合之间,弥漫出丝丝醇香,补足了唇齿瞬间的寂寞。

▲ 猪尾汤。在不少地区的江湖传言中,猪尾还是一剂灵丹妙药,专治小朋友流口水。

或许是猪身上的脂肪过多,由皮质和骨节组成的猪蹄、猪尾巴,总能轻易征服不少饕客的味蕾。 长长的猪尾,皮的部分很多,每咬一口,就是一段脆骨,边吃边摸索猪尾的每个关节,十分有趣。 和猪尾巴相似,啃食由多个骨节组成的猪蹄,也有着相似的乐趣。

最美味的食材,无需过多烹饪技巧加持,便能成就一道佳肴。 煲汤,最能催出猪蹄的鲜美 在最会煲汤的广州,做法简单的花生猪脚汤,却有着不简单的名气。

▲ 花生猪蹄汤。 

猪蹄清炖至烂软,一把泡涨的花生米,为这锅汤点缀了后味。 入口的汤,清淡咸鲜,而花生的加入,又为猪蹄汤增添了香浓的后调,极富层次感的汤味,总能让人忍不住地砸吧几下。

▲ 烤猪蹄。

如何把一头猪吃到“体无完肤”

这或许要看中国人对猪肉菜肴有多喜爱了。