对不起,我去全国各地吃牛肉面了
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对不起,我去全国各地吃牛肉面了

2019年11月02日 18:00:56
来源:黄小厨

“二斤牛肉,一壶好酒”这是金庸武侠剧里常常出现的对白,带着日常生活的的真实和豪迈,在那个还没有食材溯源体系的时代,作为盘中餐,无从考证牛肉来源,能最大化的满足口腹之欲就是正确的。

有人的地方就有江湖,有人的地方就有牛肉面。 牛肉与面条的相遇,很自然就带着一种江湖的草莽之气,没有过于精致的烹饪功夫,它单刀直入地凝聚了市井的喧嚣与人间的烟火。在中国美食的谱系中,如果说苏杭本帮菜代表的是精致和追求“不时不食”,代表了另外一种讲究的舌尖味蕾,那么牛肉面,则是日常生活中最具旺盛生命力的食物。

牛肉面,有人喜欢清汤面,有人喜欢红汤面,喜欢的方式不同,但牛肉面中色香味都是实实在在的烹饪功夫熬出来的,反应在制作工艺上也有很大不。红汤口味更浓郁,讲究汤咸料足。清汤胜在原汁原味,

那么,我们一起开启牛肉面城市图鉴吧!

1

兰州牛肉面

一碗牛肉面,最佳赏味期限在前30秒

兰州牛肉面是牛肉面的发源,带着独特的口味,相传兰州牛肉面的创始人马保子为了争取到更多食客,将传统提前加工面条改为现场拉面条,并在和面时加入了蓬灰水,使面条变得富有弹性,这才有了兰州牛肉面的特别。

©️图片来自网络

每个人都有钟爱的牛肉面,但怎么判断一碗牛肉面的好吃呢?

有一个公认的标准:一碗兰州牛肉面面若具备一清(汤清)二白(萝卜白)三红(辣油红)四绿(蒜苗绿)五黄(面条黄),这碗面就不会差。

兰州牛肉面好吃在面,也在汤。每家店每天都出定量牛肉汤,传统兰州牛肉面汤底用牛腱熬制,每家都有独特秘方配料,熬制出的清汤看似寡淡,实则汤头浓郁。这其中的关键就是选出合适的牛腱肉。好的牛腱肉能还原牛肉的香味,又能在二次烹饪中碰撞出更鲜的口感。

兰州牛肉面的面条,粗细宽窄,也取决于每个人的偏好,牛肉面依尺寸可以粗略分为圆面、扁面和棱面 3 种面形。人们会从五六点开始在面馆排队。而热门的牛肉面店门口,从一碗牛肉汤面里获取能量。

2

台湾牛肉面

台湾牛肉面最初的发明者来自“眷村”,是那些住在眷村、远离家乡的异乡人为了缓解思乡之情,逐渐还原的熟悉味道。花椒、小米辣、辣豆瓣酱,是川味牛肉面的精髓,然而在台湾是找不到地道的四川调味料,所以眷村人经过本土改良,成就了今天的台湾牛肉面。

台湾牛肉面讲究用切成大小适中的牛肉块,烧开水短暂蒸煮。葱、姜下油锅爆香,然后熬煮 数小时,这样做出来的牛肉香气浓郁,牛肉的香气十足,而且软而不烂,再搭配上很劲道的手擀面及去油解腻的酸菜或者小青菜一起吃,牛肉软软香香,浓郁汤头,一口清爽小菜,就是牛肉原汤和面别具一格的台湾味道。

3

襄阳牛肉面

提到襄阳,大多数人的反应是金庸武侠小说中被郭靖黄蓉夫妇死守的襄阳城,很少有人知道襄阳的牛肉面也别具一格的美味。

襄阳牛肉面是比传统红汤牛肉面更火爆的红汤牛肉面 ,既糅合了川味面在味觉上的麻、辣、鲜、香,又加入正宗兰州牛肉面对面条的讲究。

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襄阳牛肉面在滋味上比川味面有过之无不及,但一碗各种香料炖的老卤也是其中精华。除了新鲜牛肉炖煮外,还有牛肠、牛肚、牛肝,所有配菜,都要在卤中熬45分钟以上,熬到牛油溢出,汤头味道醇厚咸香,一碗面出锅再加上豆芽、香菜,滋味俱。

©️图片来自网络

襄阳牛肉面的标准吃法,还要加上一枚生蒜,喝一口黄酒,一碗热辣辣的牛肉面才能爽爽落落地下肚。

5

安徽安庆牛肉面

淮南除了牛肉汤,还有安庆牛肉面

安庆牛肉面可是说延续了兰州牛肉面的正统,保留了兰州拉面的劲道和柔韧,但又加进去南方人吃面看重汤头的习惯,所以安庆牛肉面汤是重点,素来闻名南北的淮南牛肉汤,给安庆牛肉面的汤头增加了很多亮点,也让南甜北咸的口味在安庆达到平衡,甚至将川渝地区的麻辣鲜也揉进面里面。

安庆牛肉面的汤是用新鲜牛肉块熬出来的,放到大锅里水煮,不加佐料,煮好后切成一大块一大块的肉块,继续切诚薄片或者小块。骨头是洗净放到大锅里面煨汤,需要煨一夜,那个牛肉汤就是牛肉汤和骨的精髓。

汤里的牛肉都是可以手撕的,咬起来口感扎实,普通的切片牛肉不会达到这种口感,要做出这样的牛肉选用优质的牛肉是关键中的关键。

6

四川内江牛肉面

台湾作家逯耀东写过:“在成都去寻觅地道的川味牛肉面。穿街过巷两个小时,竟无所获。最后吃了两盘夫妻肺片与一碗钟水饺,拎了一斤郫县豆瓣酱回来。”

其实到了内江,才会发现,真正的川味牛肉面就是在这里。内江牛肉面是红烧牛肉面的鼻祖,台湾的红汤牛肉面也是在内江牛肉面的基础上改良而来。

内江牛肉面的面,跟其他地方不同的是面含碱且很柔和,这种面条的特点是比较薄,碱性比较大,用一口大锅烧水,把面条扔进去,用长长的竹筷划拉开来,煮1分多钟就捞起来,不黏口,还有嚼劲。

牛肉炖的好,这个也是关键之一。辅料牛肉是之前选用上好的精肉用老姜、香料、酱油烧制而成,牛肉酥烂,极为入味。调料里面有小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、少许的醋,有的地方还加入猪板油,味道更是鲜美。

7

广东潮州牛肉面

潮州的牛肉面,既不是传统牛肉面分类里的清汤,也不是红汤。是用精选的牛骨汤、沙茶酱、白胡椒调制出的浊汤,带点咸味又微麻微微辣。

潮州牛肉面一般都会在面里加进去配菜,主要的配菜一般有三种:现切的吊龙肉,用开水烫到半熟,鲜嫩滑口;炖到酥烂的牛腩肉,很容易入味;一般也会配上自制的牛肉丸,Q弹爽口。

8

云南昆明大酥牛肉面

大酥牛肉面,是昆明的一大特色,汤、面、肉都有自己独特风格。

面条保留了兰州牛肉面的传统,几乎都是现做的拉面或者鲜切。昆明人把放在面条上的肉类叫做“帽子”,像苏式面的浇头一样。正是这顶“帽子”,将大酥面点亮。

大酥牛肉面的牛肉和汤头放在一锅煮,浇头则用带肋条或筋腱肉的牛肉,与牛筒子骨一锅红烧熬制,深红浓郁的汤汁和大块带筋牛肉一起浇在雪白的面条上,再撒几片薄荷叶,一碗正宗昆明大酥牛肉面就完成了。

大酥牛肉面在味道上很有主观能动性,云南当地人经常会把薄荷、青菜、葱花、韭菜、油辣椒、煳辣椒、酱、蒜油、花椒等放进牛肉面里调味,总是能碰撞出不一样的味道。

一百个人就有一百个哈姆雷特,牛肉面也是。在牛肉面这座版图上,每个人也许口味不近相同,但总有一款是你的最爱,快找找哪一碗标记着你的味道!