莆田，鞋都之外隐藏的美食之城

医院，假鞋，莆田或许还小有名气。

在安福鞋城饱足了眼，站在人流攒动的吵杂街旁，听着三线发展中城镇标志性的响亮「清仓处理」女高音，擦身而过的货车撩着尘埃，混着街边烤鱿鱼串拢起滚滚带腥气的浓烟，心里难免暗道，莆田不过如此。

于是一转身，便错过了一个饕餮佳地。

莆田的「三坊七巷」，藏着更独特的古早味

福州有白墙灰瓦的三坊七巷，是捧在手心里的历史文化名街，莆田则有红砖青瓦的七条古街，庙前、大路、后街、衙后、县巷、坊巷、金桥巷，纵横交错地 野生 在「小天安门」古谯楼背后。

不同于商业化的文献街大马路，古街保留了最淳朴独特的莆田古早味。

▲ 古谯楼，位于文献路中段，在莆田民间有「小天安门」美称。其实古谯楼并非天安门的翻版，它的历史甚至比天安门还早430多年，是国内现存最完整的鼓楼之一。

青石板路上的日子 清闲且繁忙 。

晨光熹微的清早，巷口的爷爷悠悠挥着蒲扇，穿着宽松的乘凉小背心，耷拉着二郎腿，笑着看行色匆匆的居民，奔着阳光赶早市采购一天的口粮。

▲ 图源@舌尖上的莆田

十字街口的 求生煎包 总是门庭若市，愿意耐心排一个小时队的，不乏离家前已经被老母亲喂下大半碗 地瓜粥 或 龙眼粥 的娃子。

开放式厨房流水作业，里间的姑娘熟稔地捏着面皮，边上和好的馅料堆得老高，阿姨迅速地往大敞口的平底锅堆煎包，白嫩的生包子乖巧地排排好，上锅，翻面，吱拉拉煎至双面焦黄，大叔用小黑铲子铲出锅，阿姨们又继续堆包子。

从五毛钱吃到「两抠」一个，用小塑料袋装好，眼看着热气将塑料袋晕染成不透明的灰白色，赶紧挪到一边，趁热咬一口， 鲜咸肉末混着冬粉 ，扑腾着香气，大舒一口气的畅快。讲究一点的，也就是用小盘子装着，再点上一碗 扁食或紫菜海蛎汤 ，端到隔间坐着吃，味道也不差。

▲ 上世纪20年代莆田城内游毓良开办的「双兴煎包店」凭借着一手好手艺风靡一时，使煎包成为莆田生活中的一部分。

更丰盛的早餐还要到巷里找， 豆浆炒、锅边糊、海蛎煎、三角芋粿、马蹄酥、豆粉糍粑…… 吃不了兜着走可不行，还得给午餐留着胃。

▲ 一应具全的早餐摊子

▲ 三角粿，又叫芋粿。

▲ 裹着豆粉的糯米糍，莆田方言称之为「稻嗯宁」。图源@舌尖上的莆田

西天尾扁食 ， 天久湾炝肉 ， 江口卤面 ，莆田人公认的在地美食三聚头。

炝肉，核心在于将腌好的瘦肉裹上 地瓜粉 ，一片一片放进滚煮着开水的锅里，至于要再加黄豆芽，花菜，还是包菜，就看今天店家上菜场买啥了。

盛产地瓜的莆田人热爱 各种「炝」 ，炝肉、炝粉，日常煮个汤，肉要裹上地瓜粉，小海蛎要裹上地瓜粉，拨好的肥蛏子也要裹上地瓜粉，裹好的肉和海鲜口感更加滑爽，汤汁鲜甜带点绵稠。

▲ 炝肉米粉，图源@水印

卤大肠 或 豆丸 ，都是圆满一碗炝肉的好搭档。豆丸，其实就是 豆腐做的丸子 ，唐代时莆田滩涂地盐分多，一般作物不易活，惟有黄豆耐碱，先民便将黄豆加工成各种美食，豆丸便是其中一种，将豆腐揉烂成泥，加入咸肉末等各种配料下锅煮熟，汤清丸嫩，是家常下汤好料。

▲ 豆丸，图源@水印

用各种「炝」填饱了肚子，要睡上一个大午觉，傍晚带上娃娃或狗子，溜个湾到 凤凰山公园 门口的大广场上，吹凉风话家常，散点零头给闹腾的崽子自个儿去丢飞镖，扔套圈，闯鬼洞。

临走再约好小伙伴第二天早上一起上 石室岩灌清泉喝 ，或爬上 九华山看日出 ，下山还要再到 秋凤鱼丸 兜上几斤鱼丸鱼片才圆满。

鲨鱼 打制的 鱼丸 ，有潮汕牛肉丸的Q弹，又是鱼丸的鲜甜和细腻，再包进油浸浸的肉茸馅，清汤煮就鲜极了，阿姨还给贴心地附上调好的葱油汤料包。还有保留鱼肉质感的 鱼片 ，裹上微咸的薄淀粉增添爽滑，直接吃或烫上米粉都是经典搭配。

▲ 鱼片汤，图源@厦门好料

宴席，莆田乡味之精华

市区美食只是小喽喽，莆田菜的精华还在「民间」。混进乡镇宴席饱餐一顿，就明白以上那些充其量只能算「快餐」。

莆田青壮年常年在外经商，农村平日多清冷，逢年过节却是车如流水马如龙，贴着「囍」字的婚车更是街头的一大景观， 喜宴美食更是莆田人不可或缺的年味之一 。

▲ 历史上莆田多盐碱地和山丘，适合种植的土地少，只好以打渔为生，明代又碰到海禁，只能背井离乡，向各地迁徙，到漳州泉州潮汕海南等地方，郑和下西洋后，更是向遥远的南洋出征。

莆田卤面，宴席上的必备头菜。 一个挑食的崽子也抵挡不住卤面地诱惑，不要海鲜不要肉，一大碗卤面就足够。

五花肉小炒，葱姜蒜爆锅，油香扑鼻时加入切片的水发香菇，有干贝蛏干虾皮等鲜货更增鲜气，调味翻炒加水，水沸抖入面条铺上菜叶， 不可搅拌 ，直接盖上锅盖，沸腾时再文火收汤。吃卤面时最不宜谦让，要 争分夺秒地吃 ，否则面很快要烂软爆开。

▲ 卤面的「卤」，纯是借字，指的是以文火使面入味的类似技法。

擅吃豆腐的莆田人把一道 焖豆腐 吃出了花。捏碎的豆腐和各式海鲜干货胡萝卜白菜丁炖煮，末了再淋上蛋花，有鲜货撑腰的热豆腐，清香撩人。

莆田人辛劳了一年，日子过得节俭，到了宴席却能理所当然无比慷慨地吃。 肥蟹大鱼大虾大龙虾鲨鱼鲍鱼人参鱼翅佛跳墙 都是宴席的常客，吃出了开心便是值得。

莆田菜的精髓讲究食材的踏实和新鲜，鱼虾海鲜不是蒸就是煮，这是沿海人民的自信，调味料很少却很鲜甜，便是对一道菜最佳的赞赏， 对食材不自信才爱狂放调味料呢！

▲ 佛跳墙，福建名菜。 选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。

▲红鲟

至于酥糯的大块咸肉焖炒芋头，早晨刚刚搓好的白糖花生碎汤圆，甜汤果子，这类饱腹的碳水化合物则爱放在最后，食客们一边说着吃撑了，忍不住又塞下一大颗香糯糯的大汤圆，不撑破肚皮誓不罢休。

▲ 芋头

▲ 莆田人会在冬至将汤圆粘在门上，寓意团圆。

莆田人的日常饮食配置比较随意， 宴席和祭祖风俗却有格外多的讲究。 传统宴席多是请上全村公认的下厨好手掌厨，乡里亲戚们都主动来帮衬，热热闹闹，一定端出煤火大黑铁锅炒才叫香。宴席的菜品一定要凑够双数，上菜速度快慢调调好，要不急不缓，让大家能吃得舒服还能聊得开心才最重要， 吃上三四小时也不要紧 。

至于祭祀祖先，家家更有一套章法，不尽相同，唯一共通的大概是妇女们的虔诚。祖先的祭品一定要用专门的小碗装装好，再铺上精心存在课本里的花色剪纸，中间一个大果盘，左右放齐整了，什么时候该摆上，什么时候可以收起，绝不含糊。

年初一清早，一整年的开始，老母亲势必要把昏睡的娃子托起来，老老实实吃一碗线面。线面以精面粉为原料，配精盐、食油和木薯粉手工拉制，比卤面所用的面更细软。滚水下锅烫熟， 用喷香的葱油拌好，再浇上高汤，铺上黄花菜紫菜香菇肉丝虾干蛏干 ，方可大快朵颐。

▲ 制作线面

▲ 线面

线面又叫 「妈祖面」 ，莆田人多信奉妈祖，莆田 湄洲岛 为妈祖故里，每年妈祖升天日期间，朝圣旅游盛况空前，被誉为「东方麦加」。即使不信奉妈祖，有「南国蓬莱」之称的 蓝天碧海阳光沙滩 ，也足以让人流连。

莆田背山面海，多山地溪流岛屿，以 鲍鱼 闻名的南日岛曾是军事重地，如今则回归朴素的 原生态岛屿 ，最适合一个人在礁石海湾间发呆放空。

▲ 湄洲岛妈祖庙，图源@海峡商业

▲ 南日岛

以大米为主食的莆田人却多面食讲究，莆田与漳州、泉州都有一道「卤面」，或是与历史上中原人口南迁有关。至于南方标志性的各种糕糕团团，莆田人自然也不会少， 红团金粿龟粿印糕 ，都是节日必备，街头叫卖的 马糕峰亭糕马蹄糕云片糕 平时更没少吃。

▲ 莆田红团分绿豆馅和糯米馅，糯米馅保留糯米颗粒，加入白糖，清香黏糯，垫上粽叶上锅蒸，早餐来俩，糯唧唧。

要是夏天去了也不亏， 龙眼枇杷荔枝 吃到饱，大叔拉着一大卡车甜西瓜便宜卖，渔妇们自带小板凳排排坐在菜场门口卖着小海鲜，大爷穿着白衬衫，露出烈日晒海风吹的黝黑肚皮子悠悠地走，街上的荔枝论「把」卖，便宜甜爽肉还多，此时便可打打瞌睡聊聊天，幻想自己是“ 日啖荔枝三百颗 ”的苏东坡了。

▲ 莆田别称“荔城”，即荔枝之城。

到莆田去哪里吃？

莆田人的日常吃食不总是讲究，午餐时分饥肠辘辘，随意走进一家烟火燎燎的小铺子，随意推开餐桌上还来不及收拾的碗筷，便能吧啦吧啦津津有味地吃了，至于正经去觅食的吃货，以下这份觅食清单或许有点小用。

煎包

莆田人最爱的街头小吃之一。早餐吃两个，路过闻见香味，还要忍不住捎带两个。煎包双面煎至金黄，面皮焦香，肉馅混冬粉是经典馅料搭配，纯肉馅真的没有肉馅混冬粉好吃！

推荐店铺：

1、楼下煎包：涵江区涵西街道楼下社区扣下路2号

2、求生煎包：城厢区十字街23号

3、山味煎包：荔城区金鼎广场斜对面

卤面

莆田菜的头号代表，卤面的精华所在在于微汤的稠感和入味道的鲜甜，至于海鲜配料，鱿鱼、虾、海蛎、干贝，红菇……「万物皆可加」！漂泊在外的莆田人最想的莆田菜，十有八九就是它了，至于最好吃的，还得在宴席上。

推荐店铺：

华记江口卤面： 城厢区凤凰路59号名店女人街对面

莆仙小吃汇： 荔城区1971文创园文创商业街

炝肉

炝肉是莆田的一道传统家常菜，裹了地瓜粉后的炝肉清甜柔滑，带着些许韧度，鲜润爽口，豆丸、米粉，都是经典搭配。

推荐店铺：

1、康群炝肉店： 荔城区十字街265号

2、天九湾炝肉： 荔城区镇海街道胜利北街12号

3、东门兜阿文炝肉： 荔城区八二一南街109号

炝粉

明代嘉靖41年，莆田老百姓正打算过年，倭寇突然来犯，大伙来不及做年夜饭，只得把备好的菜胡乱搅在一起，吃完逃难，炝粉由此而来。

炝粉口感浓稠细滑，融合各种食材，汤汁异常甘美，除了线面和淀粉，其他配料比较随意，通常有海蛎、胡萝卜丝、芥兰菜、猪大肠、猪血、韭菜等。

推荐店铺：

杨氏大肠炝： 城厢区建设路196号

泗粉

梅妃进宫后思家乡风味小吃，其兄便谴人往长安专做莆仙小吃豆丸进贡，皇上尝后赞不绝口，便将其宫中小点泗粉赐予梅妃父母品尝，因莆仙盛产地瓜，淀粉甚多，各家必备，便将其制作泗粉原料给予改进，再佐以家乡海鲜，而成了莆田特色小吃泗粉。

泗粉的精妙就在于它的顺滑柔软，搭配花甲煮汤，一口鲜！

推荐店铺：

1、龙花担泗粉： 涵江区延宁陡门头51号（大地香港城工农兵酒楼附近）

2、阿婆泗粉： 城厢区步行街文献西路新华书店对面

豆浆炒

豆浆炒用的是莆田特有的兴化米粉，浸泡过豆浆后的米粉散发着淡淡的清甜，细滑软韧的口感刚刚好，酱香味十足，豆浆烫米粉也是很经典的吃法，炒米粉则是对米粉的最高敬意。

推荐店铺：

1、迦南豆浆炒： 城厢区筱塘北街159号

2、阿昌豆浆炒： 城厢区建设路市图书馆旁

扁食

扁食加拌面是沙县小吃的标配，但到了莆田，西天尾扁食烫米粉更得宠。燕皮薄而韧，再包上每天新鲜猪肉捶打出的内馅，Q！

推荐店铺：

1、西天尾扁食： 城厢区学园中街与育才路交叉口

2、春风扁食： 荔城区少林北街26号

3、西天尾扁食： 荔城区兴安路124号

鱼丸

鲨鱼肉 打制的鱼丸，Q弹鲜甜细腻，鱼丸包的不是鱼是肉！肉茸陷会咸香浸出喷香的油汁，吃的时候小心咬，小。心。衣。服。还有保留鱼肉质感的鱼片，裹上微咸的薄淀粉增添爽滑，直接吃或烫上米粉都是经典搭配。

推荐店铺：

1、秋凤鱼丸： 荔城区仓后路65号

麦煎

莆田民间特色小吃，以小麦面粉为主。麦煎分甜口和咸口（左甜右咸），柔软香甜的甜麦煎更好吃！

推荐店铺：

1、姚记担仔面： 涵江区保尾路341号

2、何记担仔面： 城厢区学园南街203号

撰文 | 牡蛎