云南人有一百种方式吃米线
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云南人有一百种方式吃米线

2019年10月19日 00:24:17
来源:24季私享家

在湘桂嗦粉大省人民眼中,米线无非是一种圆米粉。

云南占国土面积4%,相当于三个浙江,米线却基本只有两种: 干浆米线和酸浆米线。说出去让人笑话。

其实 云南人把形态变化的任务交给另一种米制品「饵」,让米线在大西南自成江湖。

▲ 干浆米线是机械产物,较细耐储存,吃前泡发即可;而酸浆米线沿用古法,经过发酵较粗,只能保存一两天,形态只有粗细略微差别。图源水印

云南人吃米线和苏州人吃面一样讲究

老昆明童谣是这么唱的:「看不见的战线,打不完的毛线,吃不完的米线。

据说700万人口的省会昆明,每天要消费掉200万碗米线。在云南早餐江湖上,能和各式米线平分秋色的只有形态各异的饵;在夜宵场里,烟火逼人的烧烤摊前「炒米线」也能谋得一席之地。

米线出没在任何时间地点,在云南人碗里生出无数风情。

▲ 吃米线有专门的动词。老昆明用请,而年轻人则说「划米线」或是「走,甩碗米线克」。图源水印

外地人在云南吃米线,最容易犯选择困难症。汪曾祺在《米线和饵块》一文里都写了数十种,也就只是昆明一地。

米线要选粗细(干浆或酸浆);烹饪的手段有炒、拌、烫、卤;烹饪的容器也有得选,可以是导热能力强的红铜锅、能保温的砂锅、甚至一手就能握住的小陶罐。

昆明人的「小锅米线」极有仪式感,一人一铜锅。排队看着铜锅上氤氲的白烟、听着水油与红铜热烈的交响,这是当地人认准的早餐场景。

长把铜锅里「嘟嘟嘟」炖着骨汤,依食客要求放进肉末、酸浆米线、酸腌菜、韭菜等,最后再浇一勺辣椒油出锅。瞥一眼拿着蒸饵丝边走边吃的人,吃完打个嗝跨上电瓶车扬长而去,这是讲究。

▲ 小锅米线

在苏式汤面店里要面对列整面墙的浇头,在云南同理。或卤或汆或油炸,或现炒或提前熟制,米线浇头林林总总,云南人形象地称其为「帽子」

云南人自有一套「帽子戏法」,以帽子为名的米线占据了大半江湖:肥瘦猪肉煮烂做焖肉酱肉,这是「焖肉卤米线」;鳝鱼去骨红烧做帽子,这是「鳝鱼米线」;带皮牛肉切大块炖得肉皮Q弹,这是「带皮肉米线」……当然,拿着云南米粉通行证的酸腌菜、韭菜花、豌豆尖这些清爽配角,总会时刻作陪。

▲ 鳝鱼米线

米线江湖里最讲究的是过桥米线。汪曾祺把过桥米线和汽锅鸡并列为云南招牌美食。

云南吃食大多体现狂野热辣,但 过桥米线的精髓却是一碗炖足时辰的本味高汤。

▲ 图源水印

汤用鸡肉或大骨专门熬制,一如苏面。 最后要浇上一层滚油封口保温。 此时的蒙自人还会把金黄色的时令菊花瓣撒在热汤上,求其清香。

高汤碗大如盆,汤浓油重,不冒热气,但 高温瞬间就能让食材鲜活起来。 下料原则是先荤后素,先生后熟,鹌鹑蛋要打散给瘦肉片包浆保证鲜嫩,米线容易熟最后下,如涮火锅一般把「仪式感」发挥到极致。

▲ 过桥米线配菜。较为流行的过桥米线由汤底、涮料、主食组成。主料荤有薄片猪肉牛肉、鸡脯肉片、鹌鹑蛋、云腿,素有韭菜、豆腐丝、豌豆尖、玉兰片、笋等。要是看到那种端上来配菜就霸气地摆满桌子的,最好先担心一下钱包。

米线是云南人的日常主食,风雨无阻。嗦粉大省的人都说自己一天离不了米粉,云南人可以说自己四时四季都离不开米粉。

夏天图个清爽,各式凉米线、素米线才是云南人的心头好。

昆明人最爱吃豆花米线。酸浆米线过水略烫,加入水煮豆腐脑、杂酱、韭菜、冬菜简单一拌。归功于颤颤巍巍一碰即碎的豆花,各种荤素帽子裹挟在粗米线上,口口清爽酸甜。

云南在地美食家敢于胡乱将其称为「豆花沙士」,要是再配上涮涮辣,还能体会到「丝绸一样细腻的辣感」——但是云南人的辣感不靠谱,涮涮辣的辣度是什么水平,大家心里都有数。

▲ 豆花米线

要是碰上冬天气温低的时候,最适合烧得滚烫的臭豆腐罐罐米线。地道些的,闻着味就能找见。

罐罐大小一手能握住,米线数量不过两三根,胜在小而美。掰碎了煮得黏糊糊的云南臭豆腐融入极浓的肉汤、连肉带筋提前炖烂的牛肉配当地的薄荷,一罐子慢悠悠喝到底,出满头汗酣畅淋漓。

▲ 罐罐保温效果好,米线太烫心急吃不了。 一般还要把米线和汤挑入另一个碗吃。图源@水印

云南各地饮食风俗各异,通过不同的烹饪技法和食材搭配,衍生出几十种米线;即使同一种米线也是百家百味,当地人也难说出绝对的正宗做法。

唯一能确定的,是云南到处都是米线店。

云南人为什么爱吃米线?

自古以来,云南人的主食就是稻米,可以把米变幻出无数种花样。

彩云之南地形多样,江河纵横,错落的坝子土壤肥沃且灌溉便利,出产水稻; 而且云南大多数地方都属于高原地带,蒸饭的时候,水温不到100度就会开,蒸米饭味道不好。 海拔决定了米必须经过多次加工才能彻底熟透。

饵块、卷粉、粑粑、米干、棕子、豆面汤圆; 烫的、凉的、甜的、辣的、蒸的、炒的、烤的,焖个饭也要用铜锅加粉糯的洋芋,就是不怎么爱吃单纯的白米饭。

▲ 米线本来就是熟制的,临吃了加配料烫一烫即可。

米线是云南人的得意之作,连形态各异的饵也难敌。

饵丝外形类似米线,其实口感完全不同。汪曾祺说:「不很饿,吃米线;倘要充腹耐饥,吃饵块或饵丝。」

饵口感致密紧实,适合饱腹;而米线顺滑水灵,是云南人民更热衷享受的日常小确幸。

▲ 曲靖蒸饵丝。饵丝饵丝由饵块切成,密度远大于米线,更为致密,短且有棱角,而米线能爽滑到一根吸到底。

最爱吃米线的地方在滇东南。尤其是出产优质米线的红河州,每个市都疯狂痴迷米线。而米线最终成为云南人的共同乡愁,还有其历史原因。

美食家神婆说:「云南真正少数民族其实不太崇尚吃碳水,对大米的爱来自南部水稻汉文化的交融。」而古代汉人的多次入滇及当地的种群交融,让米线最终逆袭成通行云南的主食。

百搭的米线是各式撒撇的通行选择,轻巧地承载起大山深处的生猛野性味道。

傣族人喜食酸辣,米线要在融合各种香料且气味浓烈的撒撇里走一遭。从初级的柠檬撒到蚂蚁撒,从鱼撒到最猛烈的血撒,碗边总有数团米线;

▲ 撒撇米线

而在小麦稀缺的云贵高原,米线则成了可以替代北方记忆里面食的存在。

大酥牛肉米线、面、饵丝这三样是云南清真菜里分不清高低的孪生兄弟。回族人有忌口,只要大酥牛肉缀上大把薄荷,米线也是心头好;

▲ 大酥牛肉,图源@齿间骚年

米线到了更原始的少数民族手里,也能顺利成为本族文化的一部分。

阿昌族人把紫红米线煮熟晾凉,用手指轻巧地端起一团,盖上各种冷菜热菜香料一同入口——「过手米线」是在云南省都独一份的吃法。

▲ 过手米线

无论做法口味,米线总能在一众吃食里,成为云南各族最高等级的乡愁。

算半个云南人的汪曾祺,在《米线和饵块》里写身材细长、皮肤雪白的女同学外号叫「米线」,那外地云南米线,只能算是人老花黄的干柴老太。

「未到昆明之前,我没有吃过米线和饵块。离开昆明以后,也几乎没有再吃过米线和饵块。」出了高原的云南人,才能深刻领悟到外地米线都是将就。

云南人为什么都是家乡宝?米线是个很重要的原因。

▲ 煮米线,图源@凤凰旅游

云南哪种米线最好吃?

罐罐米线

▲ 罐罐米线,图源@食帖

云南人相当热衷创新烹饪工具,砂锅、汽锅、铜锅……煮米线类似瓦罐的陶土小罐罐只是基础操作。

在罐罐里加入米线、高汤、薄荷、臭豆腐,再放到烤架上咕咚咕咚炖着; 要熟了,撒上调味料和大把辣椒粉——概括起来,无非是麻、辣、烫三个字呀。 老云南人口都重, 十块钱的罐罐米线小资地满足味蕾,又暖又美。

豆花米线

▲ 豆花米线

豆花米线作为 「晌午餐」 的最典型代表在昆明的米线江湖里占据着举足轻重的地位。

冒着热气儿的豆花、酱汁和调料把米线严严实实地盖住,一股混搭的清香味儿撩拨着肚子里的馋虫,还没动筷便已沉醉。

叶子米线

▲ 叶子米线,图源微博@敢于胡乱

猪肉皮晾干油炸,温水发开,切成长片入汤煮透,是为云南人口中的「叶子」。

云南人对猪有特别的感情,当然也有特别的待遇,各式边角料都做了帽子。 叶子米线,肉皮Q弹,配上最常见香料薄荷,最紧要的是肉皮吸的一汪汤汁。

撒撇米线

▲ 撒撇米线,图源@德宏角落

撒撇, 生肉捣烂成泥 ,放上韭菜、香柳、芫荽、小米辣、涮涮辣等舒十种香料配成的蘸水。原料 不同 ,有猪撒、牛撒、鱼撒、蚂蚁撒、柠檬撒等。

撒撇是德宏美食的代表。很多人刚开始听到撒撇都是拒绝的,但是当鼓起勇气尝过之后,还是接受不了。 咸、酸、苦、辣的蘸水、配合各种蔬菜内脏和米线,充满大山深处的狂野。

过手米线

▲ 过手米线,图源@寻味星球

敢于胡乱老师说, 过手米线是吮指之欢。

德宏州地理位置偏南,气候湿热,盛产红米和红米线。 红米线在汤锅里煮熟晾凉,更加爽滑筋道,在手中捏 一团,然后将拌料放在米线上包着一大口送进嘴里。

小锅米线

▲ 小锅米线

小锅米线是昆明之光。 每天早上能吃一碗小锅米线,简直是每个昆明人的毕生梦想。

一家店总共也就不到十个个灶眼,一人一锅,想吃要等。 长把铜锅里「嘟嘟嘟」炖着骨汤,依食客要求放进肉末、酸浆米线、酸腌菜、韭菜、臭豆腐等,最后再浇一勺辣椒油出锅。

云南早餐选择很多,豆花米线、炒米线、炒饵块、卤饵丝……唯独小锅米线最费时费力,符合昆明人慢腾腾的性格。

草芽米线

▲ 草芽米线,图源@一个人漫游

在各种蔬果都很丰富的云南, 草芽也是极为珍贵的食材。

草芽出水沾不得空气,要马上转存于桶底水中,并在尽量短的时间内,抵达厨房和餐桌。 有种说法是过桥米线源自建水,而原教旨主义的过桥米线就必须加草芽。

草芽米线也只有建水才能吃到,也不常吃。 滚汤汆鲜草芽,既有鸡肉大骨的鲜美油腻,也兼有水生植物本身清香和水灵劲儿。

凉米线

▲ 凉米线

凉米线煮开后过冷水,一碗夏天的清凉酸爽。

帽子还是老式样: 韭菜、杂酱,玉溪人还会盖上黄澄澄的豌豆粉。 临了勾上的调料,才是提振精神的绝招: 一勺自制的酸醋 、辣油、麻油、蒜水、花生末。 云南人的凉米线、北方人的凉皮儿,在夏天都是一样的酸爽过瘾。

杂酱米线

▲ 杂酱米线

北京人的家常是一碗杂酱面,而昆明人的家常则是杂酱米线。

杂酱米线最不起眼,图得是家常方便。 不用小锅米线一般费劲地煮,肉末早就提前加各种香料煸炒成了肉杂酱。

一把小葱或薄荷切碎,几根韭菜鲜嫩翠绿, 全依赖一勺红油满满、各家不同的肉杂酱吊出灵魂。 要问昆明人哪家的杂酱米线好吃,大概都会说: 自己家的好吃。

大酥牛肉米线

▲ 或许是大酥牛肉米线,也可能只是普通的杂酱

大酥牛肉这名头和大煮干丝如出一辙,是云南清真菜的看家手艺。

回民到了云南,依旧擅长处理牛羊肉。所谓「大酥」,可想见就是这牛肉的特点。 肋条黄牛肉炖得酥烂软粑, 配上大量的薄荷叶与辣椒提香解腻 ;米线似乎不太讲究,但要配上醇厚浓郁的牛筒骨原汤。端上桌来一眼就能看得到的鲜香。

稀豆粉米线

▲ 炒稀豆粉米线

稀豆粉米线是临沧人的创意,好像油条浸豆浆一样神奇。

米线、高汤、稀豆粉、帽子依次加入,稀豆粉裹挟着洁白晶莹的米线,吸溜入嘴不管不顾地沾上一嘴唇的稀豆粉,才是正确吃法。

肠旺米线

▲ 肠旺米线

肠旺米线,大概是远赴云南思乡心切的贵州人创意。

肥肠+血旺,一个软嫩易碎,一个嚼劲十足, 两种内脏一边一半。 云南人同样热爱下水,肠旺米线在当地也很有市场。

卤鸡米线

▲ 卤鸡米线

卤鸡米线的理念类似广东人的碟头饭。

米线焯水,倒入高汤,摆上切片的卤鸡,动作麻利一气呵成。 调料自选,别站在老板前浪费时间,辣椒油、酸菜、芹菜、香春、杂碎……毕竟功夫都在卤鸡里。

汆肉米线

▲ 汆肉米线,图源@悠哉游哉100

汆肉是这碗米线的灵魂。

过热水是为汆。 大海碗摆在热水大锅里,拿出来还是高温;里脊肉片薄,置于碗底,浇上滚烫的猪肉原汤汆熟 ,之后才是细细的米线和各式配菜,吃得就是一口鲜嫩劲。