细数4条中国最好吃的鱼

细数4条中国最好吃的鱼

2019年10月07日 20:24:55
来源:王老虎寻鲜记

我爱吃鱼。吃的鱼儿也不算少。有意思的有几条。说一说。

[1]春韭塘鳢鱼

曾经在南京江南灶吃了侯新庆侯师傅的一道春韭塘鳢鱼,很是好。春的韭苗遇上春的鲜鱼,味蕾上顿时春意盎然了。

塘鳢鱼,江南的人家土称叫做土步鱼的,此鱼质沉,常附土而行,不似其他鱼类浮水浅游,故名:土步鱼,土婆鱼,塘鳢鱼,虎头鲨或虎头呆子的。是江南这个季节最鲜嫩的味道表达。

这鱼平时很是难得,大的只有一扎来长,小的只有几寸。侯师傅早上去菜市,仅仅购得数十条,妙手去鱼骨,仅取肉烹饪,最难得的是鱼脸颊上有一块小肉,取下状似豆瓣,取一把紫茎的野鸡脖子春韭来炒,韭香,鱼嫩,鲜美。大妙呀。

塘鳢鱼要用春笋来烧,更是贴切入味了,按侯师傅的说法,笋破的是山上之土,鱼出者为水底之泥,春来春笋萌发,春鱼惊蛰,塘鳢鱼片,和滚刀块的春笋,用菜油,调酱油白糖和胡椒粉来烧,山野鲜味和水塘鲜味一相逢,便胜却人间味道无数了。

剔除的鱼骨,也没浪费,侯师傅浓浓的熬了一锅汤,用来下了一碗面,面爽滑,而汤鲜浓香醇,让这塘鳢鱼画上了一个味道上最好的休止符。

塘鳢鱼苏州人吃的更妙。春天,油菜花开,正是塘鳢鱼肥美之时,苏州人认为此时的塘鳢鱼最鲜美,所以叫做菜花塘鳢鱼的。

汪曾祺先生曾有一篇文章写得好:苏州人特重塘鳢鱼。上海人也是,一提起塘鳢鱼,眉飞色舞。塘鳢鱼是什么鱼?我向往之久矣。到苏州,曾想尝尝塘鳢鱼,未能如愿。后来我知道:塘鳢鱼就是虎头鲨,塘鳢鱼亦称土步鱼。《随园食单》:“杭州以土鱼为上品,而金陵人贱之,目为虎头蛇,可发一笑。”虎头蛇即虎头鲨。这种鱼样子不好看,而且有点凶恶。浑身紫褐色,有细碎黑斑,头大而多骨,鳍如蝶翅。这种鱼在我们那里也是贱鱼,是不能上席的。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是氽汤,加醋、胡椒。虎头鲨氽汤,鱼肉极细嫩,松而不散,汤味极鲜,开胃。

据说苏州有道老菜,叫雪菜豆瓣汤,说的豆瓣不是青豆瓣,也是这塘鳢鱼的脸颊的那块形似豆瓣的半月形面盹鱼肉,仅指甲盖大小,却最为鲜嫩。再和暴腌的雪里蕻做成的。这道菜老虎没吃过,但想想就好吃呀。想象着,鱼肉雪白粉嫩,雪里蕻菜碧绿欲滴,汤清澈鲜美,一勺入口,鲜嫩滑润,咸鲜味醇,想想就流口水。

有一个朋友说,以前的乾隆皇帝,还有现代的西哈努克都吃过,还有人说这是昔日董小宛的一道青楼菜的,这些来历估计都是民间传说,但老虎记得冒辟疆《影梅庵忆语》曾经有一段记录董小宛制花露的文字,很是美好“酿饴为露,和以盐梅,凡有色香花蕊,皆于初放时采渍之,经年香味颜色不变,红鲜如摘,而花汁融液露中,入口喷鼻,奇香异艳。”

突然想,如果吃这道雪菜豆瓣汤,配董小宛配制的这花露来饮,春的鱼,春的花,在舌尖上那不就又平添了一缕江南和美人的风韵吗,有意思有意思。

[2]芙蓉瓜鱼

还有一次,去扬州,在扬州宴陈万庆兄和陶晓东兄给做了一道瓜鱼。

汪曾祺先生有一篇文章《文游台》,其中有一段描述:“澄河产瓜鱼,长四五寸,通体雪白,莹润如羊脂玉,无鳞,无剌,背部有细骨一条,烹制后骨亦酥软可吃。极鲜美。这种鱼别处其实也有,有的地方叫水仙鱼,北京偶亦有卖,叫面条鱼,但我的家乡人认定这种鱼只有我的家乡有,而且只有文游台前面澄河里有!”

为何叫瓜鱼,汪先生也有说法,“为什么叫瓜鱼呢?据说是因黄瓜开花时鱼始出,到黄瓜落架时就再也捕不到了,故又名黄瓜鱼。是不是这么回事,谁知道?”

清《调鼎集》有道“炒银鱼”,文曰:“瓜鱼,配燕菜,加作料,炒数拨即起。又,蛋清调匀,少配笋丝,重用脂油,临起洒葱花。”

那次吃的是芙蓉炒来的。蛋清之色纯白,瓜鱼又是纯白,但两种白又不太一样,一种是雪白,一种是奶白,味道也是两样,蛋香和鱼香,却融合在一起,都是清淡的香。至于瓜香,老虎口拙,没吃出来,不敢妄自评价了。

但这瓜鱼看起来吃起来,和老虎在太湖吃过的“太湖三白”中的银鱼很是相似,又同在江南,估计应该是一种鱼吧?

其实,老虎最喜欢的还是银鱼的另一个名字“玉箸鱼”,这是古人的叫法,实在是妙,一条细嫩透明的小鱼儿,真的像一根白玉精雕细琢的筷子,清杨光辅《淞南乐府》有一句诗吟的好呀“淞南好,斗酒饯春残。玉箸鱼鲜和韭煮,金花菜好入粞摊,蚕豆又登盘”,真贴切。

但如果再江南风情一些,这银鱼应该像是美人头上的一根玉簪子才是呀,二寸余长,又略圆瘦,色泽银白却又通透,真的是形如玉簪呀,说着说着,这银鱼就活色生香起来。

银鱼好吃呀,宋代诗人有一句“春后银鱼霜下鲈”,就很说明了这个。简单的磕几枚鸡子,和银鱼一起炒来就好吃,鱼是滑嫩的,蛋也是滑嫩的,像一个江南的女子,清秀的女子,妩媚的让人不忍下箸。

若是用油炸来吃,也好吃,味道就突然从小家碧玉变成风情万种了,油润和滑嫩交替在舌尖徘徊,那香呀,那嫩呀,连眉毛都忍不住眉飞色舞起来。

真好。

[3]油炸赤鳞鱼

山东有一座山,是赢得了历代帝王的顶礼膜拜的,这座山,叫泰山。

登泰山,人多是为了去祈福保平安的,而老虎去,则是为了去吃两样美味:松莪和螭霖鱼。松莪炖鸡吃的是农灶野味,螭霖鱼则是被列作泰山名菜之首,历代帝王去泰山封禅时的御膳必食佳品的。

而且螭霖鱼的名字取得实在是妙,《泰山药物志》载:“螭霖鱼方头巨口,龙须龙目,全首似龙而无角,因得‘螭’字,以其性喜雨而得‘霖’字”。龙神管八方雨霖,在泰山神山,有“螭”有“霖”,风调雨顺,这名字,吉祥,妙。

所以在民间传说中,对螭霖鱼是有神化的,说此鱼在阳光下的青石板上可以尽化成水,传说终归传说,老虎自是不信,但此鱼确为泰山独有的稀世珍品,与云南洱海的油鱼、弓鱼,青海湖的湟鱼,富春江的鲥鱼并列为国内“五大名鱼”。肉质细嫩,柔若无骨,很是好吃。

这螭霖鱼“甚难蓄养,每蓄缸中,天暑则死,天雨则飞,时时跳跃缸外,必得大缸深水安置荫中,缸中以竹编盖盖之,十活一二,亦不见长。”所以自古有“螭霖鱼不下泰山”之说,仅能生长在泰山黑龙潭、桃花峪和后石坞等山涧溪流之中,碧波之下,五彩石间的。

生长也很是慢,长成需三年,但也长不足六寸,粗不过手指,重不过二两,眼圈金黄而眼珠青黑,形似龙目圆睁,偶见上唇有须两对的,就像虬须摆动,有极细的鱼鳞遍体,鳞片细密,环扣而紧凑。微黄透亮,背鳍尾鳍黄且灰,而腮鳍腹鳍色呈桔黄。到了求偶季节,雄鱼的鳍会变成吉红色,在阳光下,光彩熠熠,通体透明,煞是好看,所以当地人又把螭霖鱼叫做赤鳞鱼的。

唐代诗仙李白,斗酒百诗,他经过泰山时,一尝惊唇,留下了:“鲁酒若琥珀,汶鱼紫锦鳞。山东豪吏有俊气,手携此物赠远人”的诗句,“紫锦鳞”说的就是这赤鳞鱼了。作为一条鱼,能让诗仙赋诗以歌的,不敢说是独有也算是少见吧?

赤鳞鱼因其幼嫩,所以吃法并不算太多,油炸或清汆最是好。

赤鳞鱼以通体金黄油润的为上品,最为好吃,曰“金赤鳞”,色若银白赛雪的次之,名“银赤鳞”,再者,脊背豆青色,为“豆赤鳞”,再次,脊背黑灰色叫“草赤鳞”。“草赤鳞”易得,而“金赤鳞”现在则不多见了。

取“金赤鳞”一十八条,取“泰山十八盘”之意,自鱼下腹处破小口,取出内脏,洗净,鱼腹放入红花椒一颗,葱白花椒入蒜臼捣碎加绍酒泡成葱椒酒,将鱼用葱椒酒腌渍过,拍一层薄薄的干面粉,一则锁住水分,二则保持鱼的鲜嫩,起红锅,热油,待油温六成左右,下赤鳞鱼炸成淡黄微灿时,盛盘,配一碟花椒盐上桌,这道菜,叫清炸东胜赤磷鱼,又叫清韵泰山赤磷鱼。东胜即泰山。古时鲁菜极为讲究,民俗避讳,不能说“清炸泰山”的。

老虎四年前去泰山拍摄《天南地北山东菜》,在泰山脚下吃到了一道泰山赤鳞豆腐丸,先用“泰安三美”之一的豆腐,与海米末、酱瓜末等调馅挤丸入油锅炸熟,置于盘中,赤鳞鱼洗净入味,亦入油锅内炸熟,环围于豆腐丸之外,味道极正,鲜美滑嫩,至今难忘。

除了油炸,清汆赤鳞鱼也很是好食,鱼清理得当,用毛汤焯熟入味,取一汤碗,捞出摆放碗中,另起锅,入清汤,汤沸后,撇去浮沫,滴葱椒酒,加盐、上好秋油调味,倒入盛有赤鳞鱼的汤碗中,配一小碗姜醋和一碟胡椒粉一起上桌,随口味任客添加。汤的味道是极鲜的,是一种不施粉黛的鱼的鲜,而赤鳞鱼的滑嫩也是恰到好处的美。

螭霖鱼,有好听的名字,有漂亮的身形,有美丽的民间传说,有诗人的赞美,又味美好吃。这条鱼,真的好。

[4]傣味抗浪鱼

还有一次,青岛出版社要出一套《影响中国味道的那些人》,让老虎去云南昆明去给烹饪大师鄢赪拍摄菜品,鄢赪赪哥弄了三十几尾鱇浪鱼,亲手给老虎做了两道菜,叫傣味抗浪鱼。这抗浪鱼又叫鱇浪白鱼,轮廓犹如一狭长的纺锤形。细小却幼嫩,油脂厚而香醇,这鱼据说养殖的就得两千多一公斤了。平时真没机会,这次趁着拍摄才能吃到,鄢赪赪哥用了一半鱼用傣家秘汁来调味浸泡。酸甜咸辣鲜,五味杂陈。很是好吃。剩下一半裹粉油炸了,真真的好。又弄了几朵前一天泡的青头菌,过足瘾了。

[5]

这几条鱼,有意思,很好吃,很难忘。

坚持原创美食文章,央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问,美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”!作者系凤凰网大风号签约作者