大董：相对于米其林的“文化不对等”，黑珍珠的优势在于大数据和美食家推荐

9月25日，2020年度美团点评黑珍珠入围餐厅名单公布。榜单中包含了全球27个城市中的789家餐厅，2020黑珍珠餐厅指南榜单最终将从其中产生。

围绕此次黑珍珠餐厅指南公布入围名单，凤凰网美食采访了北京大董烤鸭店有限责任公司董事长、总经理，黑珍珠餐厅指南理事会成员，著名厨艺大师，美食评论家、美食作家董振祥，谈了谈他的看法。

大董：相对于米其林的“文化不对等”，黑珍珠的优势在于大数据

凤凰网美食：黑珍珠餐厅指南把自己称为“中国人自己的美食榜”，您觉得它与米其林、世界50佳餐厅榜单有哪些区别和优势？

大董：米其林在评选中餐时，存在着明显的“文化不对等”现象。

很多中餐在艺术上、创意上都有着非常独到的地方，但由于外国评审对中餐并没有深刻的理解和认知，他就发现不了这些亮点。比如中国人爱吃的海参，欧洲人不喜欢吃，即便我们对海参的烹饪有着非常高妙的技法，评委也不去认同，这就很遗憾。

但说到黑珍珠榜单，我觉得它有两方面的优势，一是理事和评委都更懂中餐，二是有大数据来做支撑。大数据虽然不能全面的反映出中国餐饮或某家餐厅的真实水平，但它确实可以代表很大一部分人的态度。

大董：黑珍珠理事不能提名自家餐厅，评选规则很专业

凤凰网美食：您能否给我们讲解一下黑珍珠餐厅指南的评选标准与规则？

大董：我觉得榜单的公平性是大家最关心的问题。我可以这样说，黑珍珠榜单相当公平。

我作为理事，只能通过规定的流程来提名，且不能决定上榜餐厅的名单。最终结果都是提名结束后，再通过大数据的计算、匿名评委的打分综合评定的。

匿名评委在探访餐厅前，会表明自己比较熟悉的菜系，黑珍珠会根据这些信息来随机抽选，让评委们去探访相对熟悉菜系的餐厅，既保证了打分的专业性，也体现了随机选择的公平性。

凤凰网美食：黑珍珠公布的理事中不仅有美食家，也包括像您这样的知名餐厅经营者与烹饪大师，在评选过程中如何避免利益相关问题？

大董：作为黑珍珠的理事，我自己经营的餐厅，或是与我有相关商业利益的餐厅，为了“避嫌”，我是不能提名的。所以你看，虽然开在北京的大董比新荣记要多，但入围的餐厅中，新荣记有4家，大董只有2家。

大董：“跨界”评选，其实能提供更加多元的视角

凤凰网美食：在理事名单中有钢琴家赵胤胤、纪录片导演王冲霄，请问邀请他们来“跨界”参与评选，您觉得是出于什么考虑？

大董：从我们专业的角度来看，美食本身就是多元交融的一个行业，请他们来参与评选，能提供更加多元的视角。

美食不仅仅局限于食材、烹饪技法，也可能和色彩、艺术相关。其他领域中见识广泛的专家、艺术家们，也可以从他们的角度出发，比较出美食的高低。比如黑金鲍和青边鲍，哪种嫩一点，哪种韧一些？为什么法国的鹅肝口感更滑腻等等，他们也可能提供更新鲜的意见与评判角度。

大董：黑珍珠榜单的门槛从不是高价，而是好吃

凤凰网美食：有网友说黑珍珠榜单是“唯价格论”，选中的餐厅价格都比较高，您对此怎么看？

大董：我觉得黑珍珠的门槛不是价格，而是餐厅的菜品好吃，能让前来用餐的食客吃得酣畅淋漓，这其中包含一个很重要的决定因素，就是食材要好。

一道咖喱牛肉，有的餐厅卖二三十块钱，有的餐厅卖五六十块钱，吃起来也会截然不同。刨除品牌的因素，只从食材上说，五六十块的用的是天然黄油，二三十块的用的可能就是人造黄油，成本低了自然价格就便宜了，但吃起来对身体百害无一利。

作为黑珍珠榜单，肯定要充分考量和权衡这些因素，才算是对信任它的用户负责。

大董：龙井草堂没拿过黑珍珠三钻，我觉得有些遗憾

凤凰网美食：在9月25日公布的入围名单中，您最看好哪几家餐厅？理由为何？

大董：由于入围的餐厅很多，我就以一个城市——杭州为例，聊三家我最期待的餐厅吧。

第一个就是龙井草堂，这是我心目中中国最好的餐厅，但它并没拿过黑珍珠三钻，这让我觉得有些遗憾。龙井草堂是一个很传统的园林式餐厅，这种独一无二的风格，就像是陶渊明归隐田园一般，那里的红烧划水是我吃过最好的青鱼。

另外就是俞斌的紫萱解香楼，王勇的四季金沙厅。我觉得如果这三家没评上三钻，是非常遗憾的。

大董：只要不以挣钱为目的，黑珍珠就能成为中国餐厅评选的权威

凤凰网美食：您觉得黑珍珠餐厅指南是否还有很大的提升空间和潜力？是否会在世界上拥有更大话语权？

大董：我觉得一定会，因为黑珍珠有美团这个大的系统和体系在支撑。只要黑珍珠能把商业利益抛开，不指着它去挣钱，不以投资回报为目标，这个榜单的就能长远的走下去，并且爆发出更大的潜力。

相较于米其林在中国的备受诟病，黑珍珠只要能按目前的轨迹不断去完善，定会得到越来越多的关注与重视，成为中国餐厅评选的权威。