衢州，无辣不欢的鸭头之都
浙江人不吃辣，似乎是人们达成共识的定义。诚然，走遍浙江各地，都是浓郁酱色伴着砂糖的粘腻。却有一个地方除外，衢州。
与江西接壤，地处浙江西部的衢州深受江西风格的影响，有着与江浙主流不符的辛辣味。衢州人说到辣，必说「三头一掌」。三头一掌，是指，鸭头、兔头、鱼头、鸭掌。这之中，鸭头排第一。
▲ 三头一掌。光是2019年上半年就已有2.3万只鸭头被衢州的饕餮们消灭，衢州大地上走一圈，只要有餐饮店，就一定有鸭头。
衢州，无辣不欢的鸭头之都
饭点，坐在饭桌前的衢州人不约而同地有一个共同的动作，那就是吸。热心的老板娘一边端上浸泡着汁水的鸭头一边再三嘱咐「鸭头要吮骨！」只要嚼的够碎，衢州鸭头的精华就全在嘴里！
▲ 卤鸭头，图源@吃货在衢州
包括像周迅一样温婉的衢州妹子在内，在衢州吃鸭头都是赤裸着双手上阵，将鸭头在汤碟内裹一圈，以鸭嘴为着力点将头分成两半，开干。
衢州人对鸭头总是这么冲动。
▲ 从中间鸭嘴处撕开
一口连皮带肉，口中满是香料的辛香。第二口，咀嚼，辣的火爆带着中药的香味涌出，有点辣，还能再来。第三口，用力吸，饱含鲜辣的汁水直冲冲地进入口腔深处，在猛喝一口水后才缓过劲来：「辣惨了！太爽了！」说罢，还要再吮吸一下手指上残留的油水。
▲ 鸭头，图源@吃货在衢州
衢州鸭头各家有其特色，除了是老汤底料轻微有所不同从而判断优劣，吃法主要还是分为卤系、炒系两种。
卤鸭头讲究的不多，辣就完事儿了。鸭头粉干是成功案例之一。先品两个呈深棕色的卤鸭头，再倒余下的汤汁拌粉干，汁水越多，粉干被浸泡得更透，越是过瘾，捻起淋着辣汁的粉干放入嘴里，来人哪！给我夸！
▲ 卤鸭头
椒盐鸭头则是炒鸭头的代表。
鸭头被从中破开，裹上炸粉放入油锅，一小会刺啦刺啦后就变得焦黄，混着蒜末、姜末和干辣椒再放入锅中爆炒片刻，鸭头便不再是绵软的感觉，口感自带光环，酥脆、焦香，鸭头没给咱炸物丢脸。
▲ 椒盐鸭头
杭州的西湖酱鸭，南京的桂花盐水鸭，武汉的周黑鸭，北京烤鸭，四川的干锅鸭，正所谓「天下鸭头如此多，为何偏偏独宠你一人？」
那便不得不提及几乎所有衢州人都引以为傲的，衢州鸭头的独特味道。衢州鸭头，天赐好料，鸭头中的特仑苏。衢州鸭头的美味来自于大自然的馈赠。
据史书记载，衢州千年前就生产衢橘，由于其味道特别，被列为贡品，是衢州独有的。后来民国年间，有一郑氏百姓，加以衢桔皮、辣椒、桂皮等香料入为味，烹饪出三头一掌，其味香飘十里，百姓们都寻香而来，轻食一口，桔辣鲜香，劲道十足，大赞此乃衢州味道。由此，衢桔作料所熬制出的这种味道被衢州所特有，并作为代表流传开来。
▲ 卤鸭头
除了味道特别，衢州鸭头尤其强调卤水长时间的浸泡，甚至在端上桌子、赠送他人时，鸭头也是被放在卤水中。这么长时间浸泡还不烂的鸭头，就问还有谁！
▲ 外卖鸭头
曾经沧海难为水，曾经衢州不吃辣
四川、湖南人吃辣是为了除湿气，避瘴气，而浙江却没有吃辣的传统，吃辣并不是衢州人的天性。
衢州站在古代文化交流的最前线，它地处浙、闽、赣、皖四省交通要冲，号称「四省通衢、五路总头」。明代鼎盛的中国十大商帮之一——龙游商帮就在这里兴起。
▲ 衢州下辖柯城区、衢江区、江山市、龙游县、常山县和开化县。南接福建南平，西连江西上饶、景德镇，北邻安徽黄山，东与省内金华、丽水、杭州三市相交。和上饶相邻，条件相似，但和上饶一样，在改革开放进程中都落在了后面。
浙江衢州和江西上饶的处境类似，古代，四方商人都在这里云集，邻近省市乃至全国口味都参与了当地味道的形成。
有个老衢州翻遍历史资料，查到新中国建立前衢州最富盛名的三道菜：「红嘴绿鹦鹉、泥鳅钻豆腐、铜伞遮锦护」。这三道菜核心食材都是衢州当地特产：腌火腿、泥鳅、铜伞菇和鲤鱼鳞。
泥鳅钻豆腐这道菜曾在西南地区盛行，据说和明朝安徽人常遇春有关，总之不是浙江本土菜；铜伞遮锦护以鲤鱼鱼鳞入菜，在江西平昌也找得到类似的「美味锦鳞」。这两道菜做法比较惨忍，就不写出来影响衢州人民的形象了。
这里单讲一道「红嘴绿鹦鹉」，取材自衢州特产大叶菠菜和火腿（衢州地处金衢盆地，和金华一样都有腌火腿的传统）。
▲ 成菜之后，看起来就像鹦鹉趴在白色的盘子里，露出殷红色的嘴，这道菜，全凭读者想象。
这三道菜听名字就知道，寻常百姓无福消受。
物资贫瘠的抗日战争时期、解放后轰轰烈烈开展运动的时代接连到来，衢州人最终失去了自己的这三道传统名菜。
到83年，衢州市第一饮食服务公司编写《衢州菜谱》，仍然不把「辣」作为主流。
如「炸香脆肉、炸春卷、西璐发蛋、炸肝、汤栏儿、柯山虾贴、柯城鸳鸯、肉藏凤」等，今日衢州厨师试图努力复原传统名菜，也是想证明衢州菜标签不只是辣和乡土。
衢州人吃辣的传统并不久远。而衢州人吃辣的真正原因，可能是因为迫不得已。
▲ 衢州现在的目标，就是建设「活力新衢州、美丽大花园」，打造自然的花园、成长的花园、心灵的花园，从而实现绿色崛起。
改革开放后，衢州成了浙江省经济的洼地，为了节省菜金，主妇就选择了相对便宜点的盐和辣椒做菜，这样下饭时菜就相对吃的少了，衢州土话叫「杀饭」。
如今每个衢州菜馆都必点的三头一掌，就起源于物资还比较贫乏的80年代。
▲ 兔头的图片实在太过残暴，此处应该@爱兔人士。
当时生活水平低，吃不起肉只能买买鸭头、兔头解馋，加上辣椒，价格便宜又好吃，迅速风靡衢州。
现在的衢州人口味偏咸、鲜、辣，喜欢用酱烧菜，而今日在衢州菜馆所见的家常小炒，也多符合这一口味，颇有点「杀饭菜」的意思。
衢州哪里的鸭头最好吃
爱贞鸭头粉干
📍 地址：马站底56号
▲ 爱贞鸭 头粉干
判断鸭头好不好吃，首先看老汤。
爱贞加入了朝天椒自制慢熬出来的辣卤汤，奠定了他们家在衢州美食界的地位，很辣。软烂入味的鸭头，外表就有着盖不住红，一口下去，辣油直接在嘴里爆开，什么都说不出来，就是辣。品完鸭头，就着卤汤拌粉干，嗦上一口，直接起飞。
▲ 爱贞 鸭头
丈母娘鸭头
📍 地址：仁德路57号
▲ 丈母娘鸭头
比爱贞更麻，辣的后劲更大。
一口下去，吐出的不止咬碎的头骨，还有三颗花椒。多吃几口，麻的味道适应了，辣却越来越猛烈，开始大口喘气、多喝水，各种辅助措施加上，却就不愿意停下。在以辣闻名的衢州，他们家的鸭头用麻征服了众人。来这里的人都说，麻是麻，但一口气两三个，是真好吃。
小平鸭头
📍 地址：三衢路与五环路交口西行30米路南
▲ 小平鸭头，图源水印
小平鸭头未尝其味先闻其名，距离城区15公里，却是无数衢州人夜宵的不二之选。
鲜辣，柔软，浓汁入骨，肉质酥烂，小平鸭头以其代表性的衢州做法闻名。衢州人说鸭头必说小平，中规中矩的衢州鸭头，值得说走就走去一探究竟。
▲ 小平鸭头
