杭州那些行将消失的老味道

某乎上有一个问题，「人间天堂杭州真的是美食洼地吗？」

新一线城市里，只有杭州被这样刁难，而且推荐回答前三个都表示赞同。

在来过杭州的游客心里，片儿川=咸菜肉片面，东坡肉=甜红烧肉，西湖醋鱼=怪味草鱼，宋嫂鱼羹=胡辣汤不加辣……杭州人有着糟蹋好食材的本事。

▲ 西湖醋鱼。看样子很诱人，但却是被诟病最多的杭州菜。

杭州传统菜好吃吗？好吃。钱塘自古繁华，南宋中原人的面点小吃、绍兴人的腌糟醉臭、徽州人的浓油赤酱、宁波人的咸鲜合一，各种口味都能在杭州餐桌上见到影子。

不是因为杭州太难吃，而是杭州的传统老味道行将消失，而且你也根本不知道到哪里吃。

▲ 以前的中山南路。《山家清供》、《梦粱录》、《随园食单》、《闲情偶寄》这些涉及到美食的著名古籍里，都有杭州的影子。

杭州传统吃食行将消失？

现在人们能看到的一些杭州吃食，很多都没有了原来的味道。

葱包桧儿。要用当天的春饼、油条、小葱压到脆，现在做的常加素烧鹅，不能算是「老年人的回忆」；

▲ 葱包桧儿，压得扁才好吃，图源@杭州圈子

臭豆腐。首要是把臭豆腐耐心地炸空炸透炸酥脆，光这一点就很难得；酱料同样重要，以前甜面酱都是自家做，现在大家都买现成的，有些面粉都没化开；

▲ 爱吃臭豆腐的老杭州已经能猜出这是哪一家了，图源@洋番一城

杭三鲜。虽然是大杂烩，要加发皮，鱼丸，鸡肉，猪肚等，但烩出来的汤头一定是清鲜口的；现在的则滋味浓厚，各种配料如黑木耳、花椰菜什么都能往里加。

▲ 杭三鲜，配料一般有鸡肉、火腿、河虾、鱼圆、肉圆、发皮、肚尖、笋和韭芽。图源@生活大参考

杭州面馆里最普遍的食物「拌川」，已经没有一家能准确复原老杭州记忆里的味道。

拌川名为拌，其实是杭州人的「炒面」，面条短暂汆水后的炒制和浇头的炒制同样重要。猛火热油，粗暴地把潮面与浇头统治在一起，却极其严苛地要求二者同熟。

▲ 拌川，杭州人的拌川浇头往往有猪肝、猪腰，光是能把浇头处理干净并炒得恰到好处，就已经值得夸赞了。

如今杭州面馆的拌川做法大致是这样的：「两个灶头一齐开火的，一锅煮面、一锅炒菜。面条滚水下锅，几十秒捞出；再把炒好的码子趁烫倒进面里，快速拌匀。」

拌川忽略掉面条炒制这一步，作为「拌面」相当合格，但没有一家馆子做的是「拌川」。用老杭州的话来说是：「想找一碗正宗的猪肝拌川，难如登天。」

▲ 炒浇头然后盖上去的做法。老底子的拌川更讲究，面要用劲道的手工潮面。但机器面大范围出现早就是不可逆转的趋势了。

很多家常吃食不再是传统味道，曾被记载过的数百种杭帮菜，有些日渐式微甚至已经失传。

老杭州都知道的家常菜爆二样，里脊炒猪肝。现在不太有，有了也不正宗；36种杭州传统名菜里，光是关于笋的如春笋步鱼、虾子冬笋、火蒙鞭笋、糟烩鞭笋这些都已经不常见，人们只知道一个腌笃鲜。

「现在很多东西不一样，想找老味道找不到。老年人没办法啊，只能选择自己家庭作坊了。」很多从爷爷奶奶那里听来的做法，只限于坊间流传；很多盛极一时的馆子，也已成为回忆。

▲ 爆二样。据学者分析，很多传统杭帮菜在1945年前后消失，更别提宋代、清代古籍里记载的菜。图源@雪慕颜㊣

老杭州记忆里的得意楼，如今连资料都查不到；当年很旺的太子楼，南方酒家，也很少被提起了。

大学路20号的矮子面馆，曾是老杭州口口相传的大学路面馆。

「小时候他的猪肝面，堪比现在复兴小狗面馆的火爆，站着等是必然的。」在2010年，矮子叔因身体原因宣布无限期歇业。人还生龙活虎地在原处，面馆却成了逝去的传说。

▲ 现在的矮子面馆。早在2008年，就曾被杭州电视台评为「最牛面店」。图源@雪慕颜㊣

为什么杭州老味道渐渐消失？

现在杭州最流行的是日料、西餐与各种创意菜，传统的杭州味道反而被冷落了。

但是创意菜应该是在菜品水准之上的创意，而非对装修、摆盘的创意。而传统的杭帮菜最注重的就是老味道的传承，现在越来越难。

比如商业化运作后的「菊英面馆」，虽然老板、女儿常常在店，很多老杭州却找不到童年那种「学生面馆」的熟悉口味了。

▲ 老菊英面店的出品。传统菜讲传承， 很多科班出身的厨子和注重传统的饭馆都有裙带关系。比如天香楼顶级大厨的儿子后来开了杭州酒家；德明饭店现在也已经易手给儿子主管，方老大的兄弟也都各自开了面馆。图源@沈一点

而且老杭州人最在意的食材，也很难保证。

杭帮菜分为「湖上帮」和「城厢帮」。前者以河鲜湖鲜为主，注重食材鲜活鲜嫩；后者以肉类、蔬菜为主，则有把家常食材化神奇的本事。

东坡肉，一定要三分肥七分瘦，最好要用金华两头乌；西湖醋鱼，鲜活草鱼要养过去除土腥味，况且现在养殖草鱼本就没有以前用的野生草鱼好；韭黄香干炒肉丝，香干要用胖干，肉丝一定要手切……老杭州人总是感叹现在的食材处处踩坑，没有以前的好。

▲ 也看不出是不是正宗的东坡肉。

「蟹酿橙」，《武林旧事》里记载的南宋名菜，体现杭州人对食材的极致追求。

大闸蟹拆蟹粉，与玫瑰米醋、绍兴香雪酒、杭白菊同酿在挖空的橙子壳里。蒸15分钟，多种原料味道与水蒸气热力驱动下，内外香气和为一盅。

原材料要用最顶级的地道风物，才能酿出最地道的南宋杭州味道。

▲ 《风味人间》里的蟹酿橙。要不是杭帮菜大师董顺祥钻研古籍复原，这道菜早就消失了。

和说杭州话一样，老杭州人对老口味有着与生俱来的坚持；而现在人口味变化得太快，餐饮也与时俱进。很多传统味道就被抛下了。

开了20年餐馆的宝中宝老板，补充了一点：很多杭州传统菜都是偏咸的。都说上海菜浓油赤酱，其实杭州菜一样。一是口味重好下饭，二则是饮食传统。

老底子过年都会挂出来的腊鸭、酱油肉，还有单纯用盐腌制的咸肉、咸鸡，是冬日里真正踏实飘香的杭州传统味道，而很多人的冬日记忆，只有一样：火锅。

▲ 酱鸭

老杭州私心推荐的传统吃食

如果外地朋友来杭州，你会推荐哪一家馆子？

「如果说请客，我推荐山外山，而不是楼外楼和天外天。相对来说山外山本塘口味保存的好一点，杭帮菜博物馆就不要考虑了，杭三鲜都已经货不对版了。」

杭州传统味道式微，但仍有去处。老杭州陈琳推荐的这一份攻略，虽然不代表所有老杭州，但依然值得收藏。

红汤片儿川

📍 奎元馆丨地址：解放路154号

▲ 奎元馆的红汤片儿川

老杭州对奎元馆的感情很深。金庸先生曾三顾奎元馆，每次都点一碗虾爆鳝面；古龙在《多情剑客无情剑》也写到鳝爆鱼面。

而且奎元馆号称「江南面王」，对片儿川是有发明版权的。老底子杭州人吃面分吃红和吃白，陈琳推荐奎元馆的红汤片儿川，就是不扭捏，用酱油调色提味。

至于白汤片儿川，杭州的无名馆子真的很多。我们之前写过一部分当然，某个饥饿的早上偶然撞见的那一家，味道一定会更好。

拌川

📍 王顺王拌川丨地址：滨和路江晖路1012号

📍 方传面馆丨地址：凤起路273-1号

📍 流芳面馆丨地址：中山北路190号

📍 八角杯咖啡丨地址：三台山路三台云舍61号

▲ 腰花拌川

「味道没怎么变化的是奎元馆，但是不是最好吃，就见仁见智。」

方老大家的老二开了方传，老三开了王顺王，做的拌川都不错，尤其在处理下水为主的浇头上，更是一绝。三台山路的八角杯咖啡，倒是经过了炒的步骤，但用的是圆面，也不算最正宗。

定胜糕

📍 蒋顺发定胜糕丨地址：河坊街236号

▲ 定胜糕

定胜，是杭州百姓为了南宋韩世忠将军出征而讨的好彩头。虽然在江南一带都是普遍的糕点，但杭州人拥有定胜糕的政治正确。

现在河坊街做定胜糕的蒋顺发，最接近记忆里的味道。即使是老蒋，做得也和老一辈有差别。

老蒋妈妈，中年时在林木梳巷巷口摆摊卖定胜糕，家就住在巷子里。以前用的细沙，比豆沙更细腻些；米粉也不太一样，更香更糯。

油冬儿

📍 油墩儿丨地址：中山南路247号

▲ 油冬儿

油冬儿、油墩子、油墩儿，指的都是同一种小吃。以前常常以路边摊的形式出现在街头，90后还能勉强吃到，00后基本已经不认得了。

面粉裹馅儿过油炸，杭州人的馅儿就一种，萝卜丝和咸菜。纯属吃新鲜，如果馅料放过夜就完全不能用。

臭豆腐

📍 龙翔臭豆腐丨地址：高银街107-109号

▲ 龙翔臭豆腐

杭州臭豆腐随着绍兴移民而来，和绍兴手艺别无二致。

臭豆腐要耐心地炸酥炸脆，酱料最好也要自家做，分为甜酱和辣酱。龙翔臭豆腐经营了20多年，甜面酱是一绝。

甜面酱是要用面粉加水、用老抽和糖加植物油「炒」出来的，有点儿类似炒糖色的意思。龙翔臭豆腐奶奶做的酱好吃，甚至还能单买。

▲ 甜面酱与辣酱

葱包桧儿

📍 叶阿姨葱包桧儿丨后市街44号斜对面

▲ 叶阿姨葱包桧，图源美食工会

葱包桧儿这种小吃，很多杭州酒店都在做。但一定是等在摊位前现做的好吃，冷一度味道扣一分。

老杭州有专门压葱包桧儿的工具，在后市街的叶阿姨家就能见到。阿姨脸小但手臂粗壮，就是二十多年压葱包桧儿压出来的。

中山南路上，天天有美食号来拍照宣传的「孙奶奶葱包桧儿」，压不紧实，味道做得还不如隔壁的吴阿姨。

卤大肠

📍 老陈大肠专卖丨地址：茅廊巷菜市场242号

▲ 老陈卤大肠

杭州菜市场里，有不少卧虎藏龙的卤大肠店。以前本地报纸有过「杭城最好吃卤大肠」评选，来自菜市场的草根选手众多。茅廊巷菜市场的「老陈大肠专卖」，是上城区老杭州的首选。

老陈两夫妇精神很好，洗的大肠也很干净，直接吃也不会腻。但老杭州一般是买回家，撒些绿菜，拿酱油爆一爆才好。

鱼圆

📍 文记鱼圆丨地址：中山南路249号

▲ 鱼圆

「如果一定要买，那就文记。」一般家里做鱼圆要一鱼二吃。买一条包头鱼，鱼头滚豆腐，鱼尾做鱼圆。

现在有耐心有能力自己手打鱼圆的老杭州已经很少见了。而文记鱼圆最大限度地保留了手工传统。

菜梗炒猪肝

📍 菲乐餐厅丨地址：白傅路7号

▲ 菜梗炒猪肝，图源水印

菜梗炒猪肝，两种边角料的互相成全。

猪肝脆、菜梗嫩，再用酱爆得鲜甜嫩滑，相当典型的杭州做法与杭州味道。菲乐餐厅就以这道菜出名。菲乐餐厅明显带着城厢帮的影子，菜梗炒猪肝、笋干烧肉、东坡肉、汤爆黄蝖儿这一系列推荐菜都是酱味浓郁，去吃前要做好心理准备。

蒸双臭

📍 万人缘丨地址：吴山路6号

▲ 蒸双臭

蒸双臭，和绍兴版的如出一辙。双臭一般是臭豆腐与臭苋菜梗，但要是再多几样臭百叶、臭冬瓜，杭州人也受不了。

陈琳推荐的是万人缘，老杭州人熟悉的小店，在杭州解百后门的巷子里。

▲ 万人缘酒楼

虾油鸡

📍 福缘居丨地址：河坊街35号

▲ 虾油鸡

老底子杭州人过年，十有八九要有一道「虾油鸡」。

和白斩鸡不同，虾油鸡浸泡时要加入虾油露、鸡汤和老酒。虾油鸡的特色在臭烘烘的味道，要是味道不够冲，那就和醉鸡没什么差别了。

福缘居的老板是因为做虾油鸡上过报纸的高手。据他说，鸡要杭州人爱吃的献鸡，不老不臊；虾油露要舟山或台州产的，香味足够；老酒则要当年的加饭酒，不会喧宾夺主。

▲ 福缘居

龙井虾仁

📍 杭州酒家丨地址：延安路205号1-3楼

▲ 龙井虾仁，图源@艾格吃饱了

游客菜里，龙井虾仁似乎是最讨喜的。龙井虾仁是典型的湖上帮做法，极其讲究食材：河虾仁要现剥，龙井茶要清明前后的，河虾鲜味物质与茶叶丹宁能共同呈现出迷人的香气。但现剥河虾仁，价格也摆在那里。一盘菜抵一桌菜的价格，吃还是不吃呢？

老杭州给了更家常的选择，杭州酒家。杭州酒家也是杭州有上百年历史的老牌菜馆，老店地方也好，排队是常态。除了虾仁，风评更好的还有南瓜、叫花鸡……去一趟不会吃亏。