旅游城市老字号吃喝避雷指南

在中国餐饮发展的历史长河中，有很多餐厅凭借百年传承，匠心独运赢下了金字招牌。有的老字号则倚老卖老，倚仗祖辈打下的名声招摇过市。

鉴于此种餐厅“一年不开张，开张吃一年”的特性，每年就靠节假日那几天坑外地人赚得盆满钵满，大口组于假日出行高峰前发布《一大口老字号踩雷榜》，为读者们的七天长假保驾护航。

特此声明，上述所有餐厅评价都由匿名评委造访完成，完全可以代表普通食客用餐体验，请放心参考。

| 北京

|| 全聚德

其实不用我们排雷，如今随便搜索“全聚德”，看看出来的都是什么资讯就都心里有数了。

归咎于如今玉泉山水土变化、北京鸭绝种只能改用英国鸭？还是环保需求不能用老炉子、烤不出原来的味道了？反正一句船大难掉头是无法让消费者谅解的。为啥都主打北京烤鸭，一样的鸭子和挂炉，同样的经济不景气和抑制三公消费大背景，照样有店那么多人等座呢？

那些人家家孩子，要说也没做到多优秀，有的也不少花钱。只是起码人家不会片下来的鸭子远比剩下的鸭架分量少；起码片出来要么是108片，要么是120片，而不是每个加盟店、甚至同一家店下次去都没准数；起码鸭肉部分片片都能成形、而不是一夹碎成渣；起码鸭皮部分即便不说全都入口即化，也不至于因为上桌即凉腥而无法入口；更不会已经交了额外服务费（有没有服务先另说），想要加工已经买了的鸭架，还要再交一次……

如果这都拦不住你去，你就等着发出中国家长的天问吧——为啥人家都能做到，就你不行呢？好在不幸中也有万幸：作为家长你不能用脚投票、只能在一个坑爹的坑里反复被坑，而作为消费者时，你能！

|| 东来顺

凭良心话，这家北京涮肉第一品牌，这么多年出品并无太大滑坡。之所以上榜，主要是因为如果大老远来北京，完全可以吃到更接地气更具性价比的涮羊肉。而且从1970年代起，东来顺就主打机切肉片了，手切功底并不比许多改革开放之后的小店深厚。

当然，作为国宴的东来顺，当年机切羊肉那也了不得，也是得了国家发明大奖的。非想要享用，随便找家京客隆，冷柜肯定有卖的，如今天冷了也不担心路上化了变质了；再买两袋东来顺涮料，回家等开锅，齐活。同样的享受，花费只是在店里吃的零头，何乐而不为呢？

| 天津

|| 狗不理包子

虽然自觉黑狗不理已经成为哏都人民的一种政治正确，但平心而论，如果不点那些乱七八糟的创新菜、“私房菜”，把包子本身的价格降一半，相信本地食客是依然会盈门的——即便在天津，也并没有哪家包子铺，消费水平是狗不理50%、用料和出品却可以吊打这家外国元首来津必定报到的“三绝”之首。那干嘛不吃个历史吃逼格呢？人家美国上市、海外开店，还有个官方英文名Go Believe。

不过因此就选择老洋楼里四星级的狗不理大饭店办婚宴的，那还是没参透哏都精髓——马三立早在《起名的艺术》里就交代了，狗不理，那是离婚才该去的地方。这么一说，通常不热情的服务和偶尔也可能不热的包子，就都有了无比合理的存在理由。

|| 起士林

如果你只是给自己点杯挂杯的鲜酿黑啤，给女朋友或孩子点个看得到的草籽的香草冰淇淋三德，然后分享那块足可以让你们半饱的黑森林蛋糕，走时在楼下饼房再带走些如今在德国都快失传的老式工艺面点……那么，这家中国西餐北斗给你们的印象会是近乎完美的。

如果领班大姐心情好，跟你免费分享些只有租界老天津卫才知道的哏都游玩秘笈，那更是超值的。

当然，这一切的前提最好是，上菜时你有幸眼望别处，于是服务员的指甲和头面都不在你的视野内，因为德餐本就在西餐里有着油腻之名，别因此而影响食欲。

再就是你吃西餐也最好喜欢如中餐那样、同时驾驭多道菜以示丰盛。其实也别多心，既然是中国从未停业的最老资格西餐，本土化是必须的——从前几十年，在这混的天津“大耍儿”还有边喝德啤吃香肠边划拳的呢！

| 沈阳

|| 老边饺子

相比天津人民把劝外地人不要去狗不理上升到市民守则的高度，沈阳老铁对他们最出名的老边饺子很是宽容，但这并不是他们觉得这个二百年老字号能撑得起本土美食的门面，纯粹是因为它已经全面进入全国的机场和火车站，最大限度地自我排雷成功了。更何况，当地习俗是“滚蛋饺子”，外地来的朋友哪怕最后一顿不幸中招，也无伤大雅了。

死咸和死贵都不是大事，但可以商量个事：传说中的大boss冰花煎饺，总是由于“煮的时间太长”或“煎的时间太长”，让服务员挡驾不见宝相庄严，招牌菜的title前还是挂上“荣誉”二字吧。

| 哈尔滨

|| 华梅西餐厅

作为俄餐的鼻祖，这家店的确最大限度保存了战斗民族的战斗精神。不只是像中餐那样一股脑全上，甚至是前脚点完单，后脚全体向你报到——甚至还包括了罐焖牛肉这样需要复杂工序和足够火候的。而且打扫卫生也是绝不等顾客吃完，全天候辛勤作业的。若当地各行各业都能有这样的高效率，东北老工业基地振兴大业当一日千里。

当然，有奋斗就会有牺牲——这样大跃进的料理法，平心而论还说得过去的食材们，就不要指望搭配入味了。

| 济南

|| 春江饭店

鲁菜出名的三个（黑、油、腻）“乎乎”有弹有爱都是正常的，毕竟谁不说俺家乡好。但如果这不是餐盘中而是地板上，无论如何是说不过去的——这里菜品价格在老字号界还算厚道，但用餐成本常年得加上双防滑球鞋，毕竟安全生产大于天。

鲁菜口味重也是共识，如果说火爆腰花、九转大肠就应该腥、你们外地人没见过世面，这也就认了，黄河鲤鱼也还是一样。既然如此，那干嘛不腥个表里如一，还非拿厚腻的糖醋汁遮掩，是为了糖衣炮弹最后的爆炸效果吗？

| 开封

||又一新

平心而论这家的服务在全国老字号界的确算很不错的了。

至于菜量，许多菜袖珍到最多只适合双人食，三人食都会有人吃不上——倒是正配得上在别处也就是蘸碟大小的此处标准碟；而没吃过豫菜的，恐怕也会以为豫菜引以为豪的“汤汤水水”特点，就是凉菜里的汤汁海拔快淹没菜身；诸如鲤鱼焙面这样体现食材又见功夫的菜，主料一吃就是长期冰柜坚守岗位的出身，再好的手艺也救不回来。

好吧算你狠，正好应了另一道镇店名菜三狠汤——不过，原意指的是用料实惠到狠、而不是磨刀啊……

难道自从老店搬到快捷酒店，就注定了这家豫菜的三朝国宴，经营根本方针也变成一切从“减”了？

| 南京

||马祥兴

恢复名人菜的意识固然可嘉，但“胡先生豆腐”如果主料就是明芡，以题主为原型创作《蒋公的面子》就太少见多怪了。而更不经琢磨的是：如果作为国民政府部分高官的私人二食堂的年代，白崇禧最爱的蛋烧卖也敢一盘三四只的蛋皮一夹就碎、里面馅料甚至未全熟，老板的脑袋是如何撑到后来变成国有老字号的？

|| 奇芳阁

这家店会让你成为哲学家，而且专擅二难推理：如果非要体验昔日的南京第一点心茶社，那起码不要去发源地夫子庙的那家；如果想不受气，就别在全是旅行团的一楼吃强行搭配、没得选的小吃套餐；但可以点菜、也谈得上有服务了的二楼，味道还不如一楼——起码做快餐的后者，食物还一直是热的。而最后一个悖论是：如果非要想体验他家，外卖是先抑后扬的最好选择。

| 扬州

|| 富春茶社

扬州三春之首，自古就是体会扬州早茶文化的首选地。但是当你真正穿过胡同，来到富春门前，来自五湖四海的游客排着长队，随着长队慢慢前行，最终坐到古色古香的富春里面，可能吃到的是不怎么好吃的包子，带着冰茬的肴肉，没有什么服务却还有10%的服务费。

这可能是许多带有国营性质的老字号的通病，游客扎推，本地人不来，没有回头客，产品服务都凑合。

要是想找取代，三春之中的冶春胜在环境，运河边，御码头，多花点钱还可以订包房，唱小曲；花园茶楼，本地人去的多，店也多；迎宾馆的趣园茶社，比较贵，但的确品质有保障。

| 杭州

|| 楼外楼

许多人在西湖总惦记着一道西湖醋鱼。别惦记了，这道菜本身就不怎么好吃，别说楼外楼做得不好，就算去了紫萱、金沙厅、湖滨28，也都不过了了。

即便不吃西湖醋鱼，楼外楼也没有太多可观之处，只是占据了一个好地方罢了。当年的楼外楼，现在确切的叫法是“low 外low”。菜品糊弄，服务糊弄，如果你不认识大厨，跟总经理也没有交情，又不是什么有面子的大人物，西湖边上的好吃不贵的还挺多的。实在不行去吃外婆家吧。

|| 知味观·味庄

同样是杭州老字号，味庄的品质比楼外楼高一截。至少作为游客，可以前往。这里的叫花鸡、爆鳝背，在《风味人间》中出现的蟹酿橙，都可圈可点。这里的算是旅游城市，旅游景点，少有的普通食客去也能吃的不错的餐厅。

这里的当家人董顺翔师傅，对菜品和管理都很花心思，所以这里依然是一大口认为可以一探的餐厅，除了人多，价不便宜之外。

| 苏州

|| 得月楼

得月楼成名已久，80年代有一部电影，《小小得月楼》，更是叫这家餐厅闻名全国。得月楼是苏帮菜，最著名的一家在观前街。

很难说得月楼不好，因为这里有许多手艺精湛的老师傅坐镇，经常接待领导，名流，举行各种形式的宴会。不光有上好的松鼠鳜鱼，也有品质很好的母油鸭、秃黄油、蜜汁火方。

可是一般人作为寻常食客，旅游打卡，吃不到什么像样的美食。于是经常会有上当感。这是不少手艺尚存的老字号的通病。

解决方案也有：1、提前预约，要预约包房。2、餐标加倍，超过这里的人均消费一倍以上的餐标；3、请餐厅的经理排当季菜单，自己不点菜；4、准备一点小费，给服务人员。

这一招可以解决许多问题。当我们明知道这里有好的手艺好的美食但是你不容易吃到的时候，我们就要额外多支付一点成本。

| 上海

|| 红房子西菜馆

服务行业在全国以顶呱呱著称的上海，却一直有老字号美味和服务指数成反比的说法。但红房子绝对是个异类，只可惜人家的正比是负负得正。因此，懂经的老法师如今都自觉地让出了阵地——虽然往往前者人生中第一次学会使用刀叉就是在这里；取而代之的主人是普遍囊中羞涩的黄昏婚内/外恋人，一份意大利冰糕一杯红茶可以坐大半天，好在他们都讲得来一口标准上海话，同龄的本土服务员对待他们绝不会比对待有钱的乡下来客差。

哪怕你点的是最贵的牛排，也不要指望给你稳定地做出全熟之外的口感。而洋葱汤、蟹斗、葡国鸡等几样招牌，如果不提示，第一口都会让人以为是一道菜（后两者甚至连卖相都是）。如果《长恨歌》的王琦瑶今天故地重游、带着女儿教做上等人，那笃定是要坍台的。

|| 老正兴

老正兴，上海名店，老字号，福州路店米其林一星。按理说，经过多重背书，这里应该是一家体会上海本帮风韵的地方，浓油赤酱，红烧肉，草头圈子，总不会差的。但是去过才知，水平不稳定，服务不上心，跟上海优质的服务水准相比，这里明显懈怠。而且人均消费并不便宜，如果按照这种品质，老吉士、保罗酒家、圆苑、老克勒……都可以选择。

这里不算有雷，只是上海的好餐厅过多，没有必要浪费时间罢了。

| 昆明

|| 桥香园

作为昆明最有名的过桥米线之一，历史不过三十年之久，硬生生做出了百年老字号的气势。

把所有食材按照先生后熟的顺序倒入汪汪一碗汤里，上面飘着一层厚油——这是过桥米线的标配，没错了！想象着沸而不滚的高汤在热油下把食材慢慢烫熟，等待了足足5分钟。捞出食材一看，依然粉……粉嫩。

一摸汤碗，温的！

桥香园的味道我并不了解，不敢肆意评判，毕竟里面食材全生让人难以下箸。本以为是人生中别致的体验，但后来我从网上各种骂街中得知，“温汤过桥米线”并不是我的专享福利，霎时间，连最后一丝沾沾自喜都荡然无存。

| 成都

|| 龙抄手

成都老字号的小吃店很多，1941年开业的龙抄手应该是最出名的一家。核心产品是“个头挺大的抄手”，汤头不错，除此之外也没什么别的亮点。

主要的槽点在于一个“贵”，价格偏贵，不值得专程前往，不过路过也可以进去试试。如果要吃，红油抄手、红油钟水饺、甜水面都可以点，没雷。

蛋烘糕非常不可以，跟路边摊上买到的完全没法儿比，当然还贵。对这种老餐厅，也不用对服务态度有任何期待。

|| 陈麻婆

起于清朝同治元年（1862）的“陈兴盛饭铺”是麻婆豆腐的发源地。原址在万福桥下，经历过水淹、火灾，如今的旗舰店位于青华路，每天排队的游客络绎不绝。

现在成都做麻婆豆腐做得好的餐厅有很多，陈麻婆根本不算什么。车辐先生在《川菜杂谈》里面说做麻婆豆腐的精髓：“要小锅单炒，不能大伙庄稼。”

陈麻婆的菜都是大伙庄稼，麻辣味重，不光是外地人，很多本地人都喊受不了，郫县豆瓣不算醇厚，倒是量足，由此一来咸得发齁。

上次去吃，有朋友告诉我正确吃法——旁边倒碗水，拈起豆腐轻轻在水里划一下……百般拒绝之后尝了一块儿……一家主打豆腐的餐厅，豆腐馊了。

| 重庆

|| 颐之时

作为南堂川菜的代表，颐之时于1941年起于成都，1948年迁往重庆，“颐”取“颐养”之意，店名寓意“滋养长寿”。

这家店本来是开国川菜大师罗国荣所创，是当年公认做开水白菜做得最好的店之一。后来的颐之时不复当年盛景，只是偶尔有熟客或川菜爱好者慕名前往。

重庆不再是传统川菜的土壤，苦撑了十几年之后，颐之时已于三个月前被迫转型，轰炸东京（锅巴肉片）、开水白菜、鸡豆花……那些传统川菜已经全部下架，目前的颐之时是一家川粤菜餐厅。

如果是奔着寻味传统川菜专程前往，你一定会失望。

| 西安

|| 回民街老孙家泡馍

从鼓楼背面进入回民街，百家姓式的餐饮招牌沿着街道两边依次排开，出现频率最高的几个姓氏中，“老孙家”名列前茅。

“不吃老孙家，枉来回民街”是很多游客心里的执念，然而此“老孙家”并非那个有着百年历史的中华老字号“老孙家饭庄”，虽然经营时间也不短，但回民街上的老孙家早已沦为游客食堂是板上钉钉的事。

一碗优质羊肉泡馍的价格直逼50块，机器切割的馍粒跟大堂里的服务员一样冷漠，什么“口汤”“干泡”“水围城”，在这里都被做成千篇一律的风格，别指望吃到汤醇肉烂的泡馍，粉丝没烫熟、馍粒没煮透在这里也不是什么小概率的事儿。说它是泡馍的名片，西安人表示痛心疾首。

如果在吃泡馍这件事上不想随波逐流，我劝你走在回民街里的时候，一定要捂紧钱包。

文 | 大口组

视觉 | 张圣铎

图片 | 部分来源于网络