吃过这七碗面,才不枉来过了苏州
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吃过这七碗面,才不枉来过了苏州

2019年09月20日 23:58:36
来源:24季私享家

苏州是能用一碗面征服人的城市。

大多数游客们冲着小学课本上叶圣陶写的《苏州园林》而来,却迷失在同得兴、裕兴记、朱鸿兴、陆长兴、美味斋等各式苏面馆里。

相比苏帮菜,苏式汤面是更平易近人的苏州味道

无论四季,吃过这些地方的这七碗面,才能说来过了苏州。

▲ 苏式面,看样子应该是阳春

枫 镇 大 肉 面

▲ 大肉面

现在去苏州,正好能赶上枫镇大肉面的尾巴。

苏州人有句俗语,冷天要吃红汤面,热天要吃白汤面。苏面分白汤红汤,浇头不同汤底也不同。老苏州人嘴里热天里最著名的白汤面,是一碗枫镇大肉面。

大肉不同于四时供应的普通焖肉,要切成1厘米厚、6到7厘米宽,用酒糟酿成。而酒糟要高于25度才能发酵,因此大肉面每年只在5月到10月供应。

▲ 典型的白汤

三虾面

什么时候吃什么面,苏州人是有讲究的。 夏至以后吃枫镇大肉面,芒种到端午则是三虾面。

▲ 三虾面

即使已经过了时节、一碗价格近百元,三虾面依然值得吊起人们来年的期待。 春末夏初虾正肥,所谓三虾,是指虾籽、虾仁和虾脑,光是拆分这三个部分再清洗,就要专人从早上做到下午。

三虾面是河虾能贡献出的全部精华,被苏州人一分不剩地做进面里。不同一般的, 三虾面要用拌面,要汤也是紧汤。 现炒的浇头一股脑地倒在面上,拌均匀,极鲜的虾籽虾仁虾脑穿梭面中,极具观感,也最大程度保留三虾本身的鲜味。

▲ 三虾面,常常能创造面条客单最高价的面。精明的上海人也是相当热衷。图源水印

两面黄

除了经典的汤汤水水,本地食客常吃也要带朋友来吃的一碗面,是两面黄

▲ 两面黄

两面黄,面条略煮晾干,两面煎到金黄,火候掌握极其重要。难做,也是老底子餐桌上的奢侈品。带你去吃一碗两面黄,是给你面子。

面精彩。浇头丰富,也不甘落后,用行话讲还要过桥。现在看来,苏式面的浇头自成体系,真能称得上构成一本苏帮菜菜谱。

▲ 两面黄

同得兴

《舌尖上的中国》播出后,枫镇大肉面就成了同得兴的代名词。

▲ 同得兴

枫镇大肉面其独特之处在于面汤,说白了也是秘法。用猪骨、鳝骨熬成的汤增鲜,再用酒酿吊香,汤清无色,醇香扑鼻。面汤要小火慢熬吊出鲜味,每家都有各自的方法。用肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉吊鲜,这是同得兴的诀窍。

除了大肉面,焖肉面是更日常的选择。

▲ 焖肉面

红汤面底,红焖肉、炒鳝糊、虾仁做浇头,另外点一小碟烫青菜,酱白萝卜,姜丝要两份——奢侈,且行家。

笔杆青

笔杆青严格来说不算苏式汤面,但敢打出苏城第一碗面的招牌,说明苏州人还是认可这发源于淮安的杠子面。

杠子面没有传统苏式面精致,并不讲究观音头之类的繁文缛节,颇有些苏北人的豪放。

▲ 笔杆青

来笔杆青要点上鳝鱼,鳝鱼腰花面或者软兜长鱼面。不光鳝鱼正当时节,淮安人处理鳝鱼的手段也是一绝。浇头厨房现炒,大火爆香,炒出浓郁汤汁往面上一浇,趁热上桌。

细嫩、爽滑、面筋道有嚼劲。呲溜吃完,最后捧起碗来喝的那一口汤最是惊艳,浓缩了鳝鱼的鲜美,和炒料的咸香,是可以吃到见底的一碗面。

▲ 笔杆青

朱鸿兴

鲫鱼背,观音头。这是仪式感,也是坚持。就像美食家地主陆说的,一面不平,何以平天下?

但今年朱鸿兴出问题了,有家分店因为卫生问题被查封。还是去老店比较靠谱。

▲ 朱鸿兴

一大块粉红色的肉在面汤中若隐若现,白色酒酿落于之上,淡绿色的葱花点缀其中,这碗面实在好看得不忍心下筷子。

肉很厚实一块,炖得极其烂,一夹起来几乎要散了,当真入口即化,绵软细滑。

面汤是灵魂。活的黄鳝拆骨吊汤,适量的酒酿加到碗里面,再加上一勺猪油卤汁,一点白糖,怎么能不鲜美。

▲ 大肉面

琼琳阁

▲ 琼琳阁

琼琳阁在苏州方言里,意思是非常灵,灵性的那个灵。特点在十八种浇头。

这家面馆算是近几年才受到热捧的后起之秀。每年夏天苏州评十碗面,琼琳阁都能进前三。然而苏州人吃面只看好不好吃,而不是看资历。

最后到苏州吃面,一定要早起

不仅是为了赶那一碗碱水味最轻的头汤面,还能最直观地体会到苏式优雅。

人们认为苏州人精致,大概就是看到老苏州风尘仆仆赶老远路庄重地吃一碗面的场景吧。

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