闫涛：赞同米其林的降星，一团和气的榜单无意义

9月19日，2020年上海米其林指南榜单公布，共评出1家三星，8家二星，31家一星餐厅。其中Ultraviolet by Paul Pairet蝉联三星，唐阁持续掉星，2年降至一星。围绕此次2020上海米其林榜单的发布，凤凰网美食采访了美食专栏作家、广东省餐饮服务行业协会首席媒体顾问，《舌尖上的中国》、《寻味顺德》美食顾问闫涛，谈了谈他的看法。

闫涛：所谓的榜单提前泄露，不过是一种营销套路

凤凰网美食：此次2020上海米其林发榜前45分钟，一份“2020上海米其林榜单”就已经开始在网上传播，内容与官方榜单完全一致，您认为这种提前泄露是否影响米其林的公信力？

闫涛：这是一种毫无意义的注意力偏见。同样是在昨天，华为在德国慕尼黑召开HUAWEI Mate 30系列的发布会，在开发布会之前差不多两三天，发布的内容实际上全部已经剧透剧透完了，而且你同样会发现百分百的高度重合。我们讲的这些所谓的剧透，极有可能是一种营销套路或者手段。我认识的很多媒体朋友，在每一期米其林榜单未发布的时候就已经把文章写好了，我的第一个本能反应：这无外乎是一种抓眼球的手法。

如果米其林在进行评选之前，故意泄露一些评选机制，当然会失去公信力。现在这是一个已经确定了的结果，通过某种技术性的手法获得了更多的流量关注，只能算是一种运营手段。米其林的评判标准是否依然有其客观公正性，依然坚守自身的价值原则，这才是一个很重要的评判依据。那些所谓的博眼球营销手段，我们没必要纠结太多。

闫涛：如果你退步了，米其林要让全社会看到你的退步

凤凰网美食：这次的米其林榜单是否符合你预想的排名？

闫涛：基本可以。

我关注到两点，一是在上海发布的米其林榜单，本土餐厅的上榜权重不高；二是米其林榜单有一种匠心精神。其实绝大部分中国的餐饮人或者消费者没有真正理解米其林，它不是来我们这里加入行业协会的，也不是来这里准备自己开餐厅的，它有一套属于自己的价值评判标准。米其林只忠实于自己的标准体系，这就是它最大的价值。如果它向我们所认为的标准迎合屈服，早就一文不值了。

我们中国一直都不缺标准，也不缺各种资源，为什么我们没有任何一个品牌能够跟米其林相提并论？因为我们的种种评选都在迎合各种口味，迎合来迎合去，就会变成一个毫无主见、毫无原则的榜单了。

米其林有一个动作就是降星，我是特别赞同的。很多餐饮人总抱着一种一劳永逸的心态，觉得自己登榜了就可以高枕无忧了，这辈子就吃喝不愁了。主要表现在两方面，一是老字号的衰落，因为它们在自身的人才储备、信息储备不足，导致竞争力没有优势；另一个就是我们的一些评选永远都是好好先生，你好我好大家好一团和气的样子。

但米其林就给所有的餐饮人都敲了一个警钟：不要认为自己上了榜单就是已经封顶了，这是一个动态发展的时代，逆水行舟，不进则退。如果你退步了，不好意思，我要让全社会看到你的退步。

闫涛：米其林不是来评选“上海菜餐厅”的

凤凰网美食：此次上海米其林共评出40家星级餐厅，主营粤菜餐厅占大部分，沪菜餐厅数量不及粤菜一半，您认为原因是什么？

闫涛：米其林是来评选“上海餐厅”的，不是来评选“上海菜餐厅”的。粤菜能够在以西方人为主导的评判体系中获得一种先发优势是很正常的，因为粤菜口味确实是影响力最大的菜系，甚至在北京未来发布的榜单中，我们现在就可以认定还是粤菜口味占主流。

我觉得粤菜馆的数量巨大，反而证明了米其林的客观公正所在。我就想问一句话，上海菜真的行过吗？为什么米其林来上海就得必须尊重本地菜、本地餐厅？它没必要迎合你。上海菜的形成体系还不够完善，我们的那些标准其实是在脑海中的一种错觉而已。

闫涛：在未来,菜系消失是一个必然的规律

凤凰网美食：米其林指南落沪的第一年，曾被戏称“上海粤菜指南”，如今已经成功地涉猎淮扬菜、台州菜、潮州菜、宁波菜、本帮菜等，说明什么趋势？

闫涛：慢慢在融合。过去交通不便，所谓蜀道之难难于上青天，绝大部分食材只能就地取到。如今随着互联网、物联网的发展，我们会发现现在再去四川，如今的川菜在不断的融合各种时尚创新的元素。你会发现，菜系跟菜系之间的那种界限越来越小，在未来,菜系消失是一个必然的规律。

这用不着痛心疾首，我很认同《舌尖上的中国》总导演陈晓卿老师所说的：菜系这种提法，实际上是在扼杀跟约束厨师的创造力，它是用一种拉帮结派的方式排斥融合创新。在未来，讲融合才是美食的时尚潮流，而且这种潮流是不可逆的。

凤凰网美食：对于唐阁连续掉星，您认为原因是什么？

闫涛：那是因为唐阁开始有了一些改变，我不能说这种改变一定就是衰落，或者是退化，但它肯定是跟米其林的评判标准渐行渐远了。

如果唐阁一开始就在消费米其林带来的流量，那就要尊重它的评判标准，如果觉得米其林不理解它，那也不用太在意。