曹涤非：有争议的榜单总好过四平八稳的榜单

9月19日，2020年上海米其林指南榜单公布，共评出1家三星，8家二星，31家一星餐厅。其中Ultraviolet by Paul Pairet蝉联三星，唐阁持续掉星，2年降至一星。围绕此次2020上海米其林榜单的发布，凤凰网美食采访了美食生活家曹涤非，谈了谈他的看法。

曹涤非：榜单泄露非首次出现，对米其林公信力影响不大

凤凰网美食：此次2020上海米其林发榜前45分钟，一份“2020上海米其林榜单”就已经在网上大肆传播，内容与官方正式发布的榜单完全一致；您认为这种提前泄露是否影响了米其林的公信力？

曹涤非：这事情本身跟米其林无关，恐怕是有些为了抢热度而提前泄露，这种现象可能也不是第一次出现，但我觉得这次米其林的公信力并没有因此受到太大影响。

曹涤非：米其林向来敢做争议性榜单

凤凰网美食：唐阁此次仅摘得一星，您如何看待这样的连续掉星？

曹涤非：客观来看，就是水准不再达到米其林标准了，唐阁更换主厨对餐厅的影响非常大。这也说明米其林敢于做争议性评星，今年可以给你三星，明年也可以给你摘星。其实之前广州米其林指南评选无三星的也说明这一点，连玉堂春暖这样广受好评的餐厅也只评到一星，这比给唐阁降星引发的争议更大，且有一系列连锁反应。但一个有争议的榜单总好过四平八稳，全无水花的榜单。

凤凰网美食：ULTRAVIOLET连续三年蝉联，您认为它是否实至名归？有什么明显优势吗？

曹涤非：我曾品尝过主厨Paul Pairet 操办的晚宴菜品，如果说好不好吃是主观判断，那还有更惊艳的创意。比如有道菜是烟灰缸中斜躺着半支抽过的雪茄，当你咬开雪茄才发现里面是鹅肝酱，烟灰则用黑松露做成；还有一道是扇贝，贝壳由扇贝运来时海水冻结成冰制成，敲碎这块冰，天然的海水咸味便会流入扇贝中。所以它的确有很多巧思在里面，口感和菜量也恰到好处，

凤凰网美食：此次上海米其林共评出的40家星级餐厅，可以说是“粤菜的天下”，主营沪菜的餐厅数量还不及主营粤菜餐厅的一半，这其中原因是什么？

曹涤非：其实上海菜在八大菜系中一直非一个独立的菜系，从积极的角度来想，这反而证明上海是一个真正的国际化的大都市。

凤凰网美食：那么在广州本地反而没有评出三星餐厅，是否是因为优秀的粤菜师傅都集中在了上海？

曹涤非：这不是绝对的原因。还有另一种可能性，西方主流中餐馆都是粤菜，但是国外好的粤菜相对比较少，并且当地的中餐口感（酸甜苦咸还有辣度）一定会为了符合当地人而改变，长久以来肯定也会对西方人的口味会产生影响。西方食探的口感习惯、判断标准一直都是个谜。他们究竟能不能吃出当地食材的细微之处？还有是否接受一些特殊的食物，比如蛇羹 ? 这些饮食习惯的区别肯定会在评判中产生影响。

曹涤非：冷链、物流等技术发展，让各个菜系的发展成为可能

凤凰网美食：米其林指南如今已经成功地涉猎淮扬菜、台州菜、潮州菜、宁波菜、本帮菜等；为什么台州菜、宁波菜能单独成列？这说明什么趋势？

曹涤非：全台州人都要感谢张勇，没有新荣记，很多人可能连这个地方都不知道，至少读音可能不准。不少人在吃饭上会追求新鲜感，台州菜、宁波菜这些菜系出现，总会勾起人们前去尝鲜。这也归功于技术的发展，比如说冷链、物流，包括信息的发达等等，各地的菜系才得以细分发展。比如新荣记的招牌菜沙蒜豆面，沙蒜如何运来？再譬如东海大黄鱼如何在运送中保鲜？在过去都很难实现。